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香滷大腸

Name: 香滷大腸 by 阿卿-輕鬆學料理鄧正中老師指導
Total time: 2 h
Yield: 10
Ingredients: 大腸頭 2.2公斤; 酸菜心 1.2 公斤; [滷大腸: ] 醬油 (用量米杯) 1杯; 薑絲 200公克; [調味料 -炒酸菜心 ] 糖 1大匙; [滷大腸: ] 糖 2大匙; [調味料 -炒酸菜心 ] 米酒 少許; [滷大腸: ] 米酒 (用量米杯) 2杯; 香菜 100公克; [滷大腸: ] 胡椒粉 2大匙; 蒜頭 3粒; 辣椒 1/2支; [滷大腸: ] 五香粉 1大匙; 青蔥 5-6條; [滷大腸: ] 冰糖 (用量米杯) 1/2杯; 薑片 100公克; [滷大腸: ] 沙拉油 (用量米杯) 1/2杯; [滷大腸: ] 紫米 100公克; [滷大腸: ] 滷包 1包; [滷大腸: ] 蕃茄醬 2大匙

描述

這道料理是主廚出賣自己靈魂教導出來的武功祕笈, 學到了一輩子受用. (感謝老師)

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份量

10 人份

時間

120 分鐘

食材

大腸頭

2.2公斤
酸菜心

1.2 公斤
薑絲

200公克
香菜

100公克
蒜頭

3粒
辣椒

1/2支
青蔥

5-6條
薑片

100公克

滷大腸:

醬油 (用量米杯)

1杯
糖

2大匙
米酒 (用量米杯)

2杯
胡椒粉

2大匙
五香粉

1大匙
冰糖 (用量米杯)

1/2杯
沙拉油 (用量米杯)

1/2杯
紫米

100公克
滷包

1包
蕃茄醬

2大匙

調味料 -炒酸菜心

糖

1大匙
米酒

少許

看全部食材

步驟

主食材: 大腸頭先剪開, 將裡面2/3肥油剪掉 , 不要全部剪掉, 留 1/3 油吃起來才有油潤感覺. 再用麵粉/白醋反覆搓洗2-3次, 用清水洗淨, 再去川燙 ( 川燙水裡放薑片, 米酒) , 川燙過後再用清水再洗乾淨備用.
鋪料: 酸菜心切細長條, 香菜切細, 辣椒切細條狀備用.
配菜: 子薑切細絲(先泡水)
先炒糖色 - 油 1/2杯和冰糖 1/2杯小火慢炒出焦糖色,趁高溫時爆香蔥薑, 再加約 3杯水, (這時放水要非常小心不要濺到手, 加入水的目的是終止炒糖水的過程 ) 然後加入大腸頭+ 紫米平均鋪上+ 滷包及調味(米酒 +糖+ 胡椒粉 + 五香粉 + 醬油+ 蕃茄醬)
用壓力鍋去滷要注意冒白煙後煮約20分鐘,等壓力鍋冷卻打開
拿起滷好的大腸頭
另鍋川燙白菜心
再起油鍋炒酸菜心, 加點糖及米酒, 炒到乾乾的即可鋪在盤底
切好擺盤, 將薑絲瀝乾水粉及香菜擺好, 記的吃ㄧ塊大腸要配少許薑絲和香菜和酸菜心味道就對了!