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這道料理是主廚出賣自己靈魂教導出來的武功祕笈, 學到了一輩子受用. (感謝老師)

份量
10 人份
時間
120 分鐘
食材
大腸頭
2.2公斤
酸菜心
1.2 公斤
薑絲
200公克
香菜
100公克
蒜頭
3粒
辣椒
1/2支
青蔥
5-6條
薑片
100公克
滷大腸:
醬油 (用量米杯)
1杯
2大匙
米酒 (用量米杯)
2杯
胡椒粉
2大匙
五香粉
1大匙
冰糖 (用量米杯)
1/2杯
沙拉油 (用量米杯)
1/2杯
紫米
100公克
滷包
1包
蕃茄醬
2大匙
調味料 -炒酸菜心
1大匙
米酒
少許
看全部食材
  • 1
    主食材: 大腸頭先剪開, 將裡面2/3肥油剪掉 , 不要全部剪掉, 留 1/3 油吃起來才有油潤感覺. 再用麵粉/白醋反覆搓洗2-3次, 用清水洗淨, 再去川燙 ( 川燙水裡放薑片, 米酒) , 川燙過後再用清水再洗乾淨備用.
  • 2
    鋪料: 酸菜心切細長條, 香菜切細, 辣椒切細條狀備用.
  • 3
    配菜: 子薑切細絲(先泡水)
  • 4
    先炒糖色 - 油 1/2杯和冰糖 1/2杯小火慢炒出焦糖色,趁高溫時爆香蔥薑, 再加約 3杯水, (這時放水要非常小心不要濺到手, 加入水的目的是終止炒糖水的過程 ) 然後加入大腸頭+ 紫米平均鋪上+ 滷包及調味(米酒 +糖+ 胡椒粉 + 五香粉 + 醬油+ 蕃茄醬)
  • 5
    用壓力鍋去滷要注意冒白煙後煮約20分鐘,等壓力鍋冷卻打開
  • 6
    拿起滷好的大腸頭
  • 7
    另鍋川燙白菜心
  • 8
    再起油鍋炒酸菜心, 加點糖及米酒, 炒到乾乾的即可鋪在盤底
  • 9
    切好擺盤, 將薑絲瀝乾水粉及香菜擺好, 記的吃ㄧ塊大腸要配少許薑絲和香菜和酸菜心味道就對了!
小撇步

1.炒糖色 - 油 和冰糖 的比例是 1:1 , 小火慢炒出焦糖色,可趁高溫先爆新香料,再 放入約 3杯水, (這時放水要非常小心不要濺到手, 加入水的目的是終止炒糖水的過程 )
2. 加紫米是上色和澱粉而已, 加紫米後的大腸灰黑亮亮, 買得到紅麴米滷起來色澤呈現油亮的深棕色 .

2017/06/17 發表 1,416 瀏覽
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