抹茶杯子蛋糕
食材
蛋黃糊
蛋黃
4顆
葡萄籽油
45克
鮮奶
70克
低筋麵粉
70克
抹茶粉
一大匙
蛋白霜
蛋白
4顆
細砂糖
65克
檸檬汁或白醋
少許
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1蛋黃糊製作:將油與鮮奶入鍋中~加熱至60-65度~離火**油可以使用沙拉油~玉米胚芽油~菜籽油等氣味淡的液體油 -
2倒入已事先過篩的抹茶粉與低筋麵粉~與油以及鮮奶拌勻
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3步驟三拌勻後~分4次加入4顆蛋黃~每加一次拌勻~再加入下一次~直到蛋加完
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4狀態是低落有摺痕~細緻無顆粒~蛋黃糊完成
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5蛋白霜製作:蛋白四顆加檸檬汁或白醋~砂糖分三次~高~中~低速~打至直立且蛋白霜非常光澤有亮度
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6先拿1/3打發的蛋白拌入蛋黃糊中~仔細拌勻
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7之後再將拌勻的麵糊倒回蛋白霜中
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8拌勻~拌好麵糊呈現狀態~濃稠的非水水的!
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9使用馬芬紙杯模~麵糊倒九分滿~可以製做10個杯子蛋糕～入模後震一下讓大氣泡消掉～入爐
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10爐中放一杯水增加烤箱濕度~不是水浴！110度15分鐘(表面凝結)~120度10分鐘~130度10分鐘~150度10分鐘~160度10分鐘**我使用的風扇烤箱~無上下火分開調整的功能
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11出爐~杯子蛋糕要烤的表面飽滿不裂開不縮腰~必須要漸進式爐溫~若蛋糕一下在爐中長太快~出爐就會縮得厲害!!所以別心急求快!爐溫與時間依每家狀態不同~就我自己也會依食譜本身含的水量去斟酌調一下當下的爐溫與時間~完全以狀態去判斷!!無法一直依照一個固定不變的爐溫與時間去操作
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12享用
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13細緻的組織~綿密濕潤的口感
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14我另外製作了鮮奶油霜~擠在上頭食用~奶霜製作:動物性鮮奶油70克~馬斯卡彭乳酪30克~抹茶粉1/2小匙~砂糖15克~以上材料全部一起攪打至直立狀~即完成~這量我裝飾了四顆杯子蛋糕~擠上滿滿高高的奶油如照片
小撇步
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