零失敗菠蘿泡芙 (超詳細解說)


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以前還不太會做一些蛋糕這種難度較高的甜點時,烤泡芙就足以讓我碰壁一整天,我總是烤失敗了不服氣又烤了一盤,卻不知道是哪裡出了錯,為了避免有人跟我一樣一開始開開心心最後卻不甘心的下場,我把所有造成失敗的原因或是詳解都全部整理起來了,多到差點超過限制字數,而且這個食譜是配合新手可能犯的錯才調整的,絕對可以讓你做了不失敗!

熱量
食材
菠蘿皮
無鹽奶油(室溫)
50g
二砂糖
50g
中筋麵粉
70g
卡士達
蛋黃
2顆
細砂糖
60g
低筋麵粉
20g
香草精
1茶匙
牛奶
250g
鮮奶油
150g
泡芙麵糊
牛奶
60g
60g
無鹽奶油
50g
1/4茶匙
中筋麵粉
70g
全蛋
130g(約兩顆)
  • 1
    [*菠蘿皮*] 首先,將無鹽奶油加入二砂糖攪拌均勻 (二砂糖顆粒因為比細砂糖粗,所以成品吃起來會比較有脆脆的口感,如果沒有的話用細砂糖也可以,但是糖粉就不太建議,因為糖粉容易吸收水氣,可能餡料都還沒灌菠蘿皮就先軟了)
  • 2
    [*菠蘿皮*] 加入低筋麵粉,攪拌至成團 (用中筋代替低筋可以讓菠蘿皮因為筋性提高而變得更脆更容易上色)
  • 3
    [*菠蘿皮*] 塑膠袋割開,將麵團夾在塑膠袋之間,桿成3mm的厚度,放入冷"凍"庫 (麵團桿得太薄,最後澎發會因為蓋不住泡芙而有一道明顯的裂痕,桿的太厚最後會因為泡芙沒有辦法支撐而澎發不完全,我試過各種的厚度大小,3mm最合適)
  • 4
    [*卡士達*] 鮮奶油加入糖打發至7分發冷藏待用 (鮮奶油最好是保持低溫比較容易打發,不要過度打發,因為待會跟卡士達混和時還會打發一陣子)
  • 5
    [*卡士達*] 蛋黃加入細砂糖攪打至顏色變淺,再加入麵粉和香草精 (顏色變淺很重要,這表示有打進足夠的空氣到蛋黃裡頭,倒入牛奶的時候也比較不會將蛋黃燙熟)
  • 6
    [*卡士達*] 牛奶加熱至鍋邊冒小泡後到入一部份至蛋黃中,然後立刻攪拌均勻 (牛奶建議先退冰而且一定只能用小火加熱避免表面形成一層膜,且不要加熱過度,不然蛋黃可能會被燙熟)
  • 7
    [*卡士達*] 將蛋黃牛奶過篩到鍋中,與剩下的牛奶一起小火加熱,開始用打蛋器攪拌 (加熱前20秒時還不會很快變濃稠,但後來變稠的速度會很快,當你看見哪裡有明顯結塊時,要特別使勁地攪拌,也不要加熱過度,打蛋器可以明顯感覺到阻力時就關火,有溫度計的朋友們可以用溫度計來調整時間,煮到80度的時候就關火)
  • 8
    [*卡士達*] 關火後繼續攪拌散熱,然後把鍋子放進一盆冰塊中,用刮刀攪拌至常溫後冷藏 (用這種方法幫助卡士達降至室溫是因為如果只是把它放在容器中放涼,沒有邊翻攪他邊降溫可能會導致結塊,不好與鮮奶油拌勻)
  • 9
    [*卡士達*] 卡士達倒入剛剛打發的鮮奶油,在攪拌至兩者混和均勻且沒有明顯流動性的狀態,冷藏待用 (一定要確定卡士達的溫度是稍微冰涼的,不然鮮奶油會油水分離,且如果沒有打發足夠,最後灌餡的時候會很不好操作,也會造成泡芙皮容易回軟)
  • 10
    [*泡芙皮*] 中筋麵粉過篩待用 (粉類先過篩到時候比較不容易手忙腳亂,另外用低筋麵粉也可以,但是比較容易回軟和塌陷)
  • 11
    [*泡芙皮*] 牛奶.水.無鹽奶油.鹽一起中火加熱,直到大滾,倒入過篩的中筋麵粉,然後拌成團 (液體一定要大滾才加入粉類,粉類剛與液體混和時會有顆粒是正常的不用擔心,一直攪拌就一定會成團,另外,你可以用水代替牛奶,只是加了牛奶的泡芙上色比較漂亮,但不建議全部都用牛奶)
  • 12
    [*泡芙皮*] 用刮刀把麵團平鋪鍋底再繼續重複翻攪,直到鍋底有薄膜就關火 (這個步驟很重要,一定要加熱至鍋底有薄膜,不沾鍋看不出來建議用一般鍋,但是也不要過度加熱,不然麵團會出油,烤出來的泡芙很容易回軟且有很重的油味,有溫度計的新手們如果害怕這個步驟出錯,可以時不時量一下,整體不要超過80度即可)
  • 13
    [*泡芙皮*] 倒入打蛋盆中散熱後,加入蛋液 (溫度太高加入蛋液會讓蛋熟化,溫度太低加入蛋液會不好吸收,手指碰一下有明顯溫熱卻不燙手就可以了,蛋液要一次一次少少的加,一開始會很難拌勻是正常的,一直拌就一定拌得均勻不用擔心)
  • 14
    [*泡芙皮*] 裝入擠花袋後擠出2~2.5公分的小圓,再用手沾水把提起的尖抹平 (同一盤的大小樣式盡量相同,否則有些會烤不透有些會提早上色)
  • 15
    [*泡芙皮*] 然後將冷凍的菠蘿皮用圓形模壓出泡芙的數量,在泡芙表面輕壓一下就好,然後放入預熱好的烤箱上下火200度烤25~30分鐘 (菠蘿皮到進烤箱前都要是凍硬的狀態,烤的時候菠蘿皮出油是正常的,另外,不可以翻轉烤盤不然塌陷的機率很高,網路上有些做法烤完後還會再用低溫蒸乾水分,但我的食譜不需要)
  • 16
    [*泡芙皮*] 出爐後放涼,底部戳洞幫助散熱
  • 17
    擠進泡芙中
  • 18
    就完成了
小撇步

雖然我已經很囉唆的講了很多但還是有幾點妳以後應該會用到
以後如果你想用其他的泡芙食譜而食譜卻沒有明確標註蛋液多少克時,只要注意當你將拌匙提起有呈現倒三角即可,

另外寧願麵糊是稍微稠一點也不要讓它太稀,太稠的麵糊其實烤久一點也是會膨脹的,太稀的麵糊在膨脹之前就先攤成一坨了

此食譜大約12~13個

2017/05/14 發表 6.2 萬 瀏覽
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討論共 34 則

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感謝你這份食譜讓我第一次做出這麼完美的泡芙,可惜忘記拍照了!唯一缺點就是沒有拍麵糊加蛋之後的照片,因為低筋和中筋的倒三角狀態不太一樣,總之感謝!

2 months ago
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是放在烤箱中等溫度降低嗎? 因為拿出來就塌了

3 months ago
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做起來大概有幾顆?

3 months ago
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您好,請問為什麼我的卡士達不夠濃稠,是哪個步驟出問題呢謝謝🙏🏼

4 months ago
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請問太稀應該怎麼辦 一擠出來就散了 這樣還能成型嗎

5 months ago
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請問家中沒中筋,可以高低筋混合使用嗎? 比例上是1:1=中筋 ?

6 months ago
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鮮奶油沒打發怎麼辦

6 months ago
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請問菠蘿皮的部分,冷凍時間要多久呢?

6 months ago
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請問如果用高筋麵粉可以嗎

8 months ago
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作者回應

可以但減少5公克

8 months ago
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菠蘿裂痕不明顯,只有一條裂縫,是太厚還是還沒熟呢?

9 months ago
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作者回應

應該是太厚 如果你的泡芙皮有膨脹但菠蘿皮沒有裂開那就是太厚
如果是泡芙還沒膨脹菠蘿皮也沒有裂開那就是烤的時間不夠泡芙皮還沒膨脹沒辦法把菠蘿皮撐開

9 months ago