燙麵Q潤巧克力戚風

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不同於一般戚風的做法,燙麵法的戚風可以讓蛋糕體更加濕潤
再加上蛋白霜打發的技巧與粉類比例的拿捏,可以烤出Q潤的蛋糕體,不同於一般鬆綿化口的口感

部落格:http://tzyyhan.pixnet.net/blog
雨都小廚房×麻糬的生活手札:https://www.facebook.com/HandsHomeBake

份量8人份 烹調時間45分鐘

食材

蛋黃糊
低筋麵粉(事先過篩) 75g
純可可粉(事先過篩) 45g
淡味植物油 70g
鮮奶(預先溫熱) 110g
蛋黃(室溫) 6顆
全蛋(室溫) 1顆
蛋白霜
100g
鹽巴 一小撮
蛋白(使用冰的) 6顆
玉米粉 9g
巧克力淋醬
70%黑巧克力 45g
鮮奶油 45g
鮮奶 15g
蜂蜜 10g
威士忌(可省略) 1小匙
  • 1先將植物油加熱出現油紋即離火,立刻加入過篩好的低筋麵粉與可可粉攪拌
  • 2用打蛋器攪拌到粉油融合,呈現光滑狀
  • 3接著一顆一顆分次放入蛋黃拌勻 這個動作開始會有點吃力,就當作是訓練一下二頭肌吧XD 一開始蛋黃下去混入的時候會變得粗糙結塊難以攪拌,不過每一次加入都必須讓麵糊完全吸收蛋液 雞蛋加入太快會油水分離,最後混入蛋白霜的時候會導致蛋白大量消泡
  • 4接下來的牛奶也是分次慢慢加入拌勻
  • 5最後完成的蛋黃糊要像這樣如絲綢般的滑順,看不到油水分離
  • 6蛋白先加一小撮鹽巴打出粗泡,再分三次加入糖,以中速攪打 一般我們會用高速讓蛋白霜快速發泡,但也同時會打進許多大氣泡 用中速的話可以避免打進太多的大氣泡,烤出較為密實的蛋糕體
  • 7最後一次放糖,連同玉米粉一起放入,不僅可以穩定蛋白霜,玉米粉也可以增加蛋糕體的Q度 放最後一次糖後改用低速攪打,讓蛋白霜更細緻
  • 8蛋白霜可以拉出小彎鉤後就可以停了,太硬的蛋白霜會難以混入蛋黃糊,造成混拌上的困難 如果混拌次數過多,蛋白會大消泡,況且可可粉當中含有可可脂,會加速蛋白消泡
  • 9先取1/3蛋白霜,以切拌的方式混入蛋黃糊,動作輕巧且快速
  • 10再將混拌好的蛋黃糊倒回蛋白霜,一樣以切拌方式混合 最後可以拿出打蛋器拌個幾下,避免還有結塊的蛋白霜
  • 11放入戚風模後輕摔幾下,震出麵糊當中的大氣泡
  • 12烤箱預熱170/160,放在底層烘烤47分鐘 每個人家裡的烤箱都不同,但烤戚風的溫度大多落在155-175之間,40分鐘後就可以開始觀察 有經驗的人只要輕拍表面聽到乾爽的沙沙聲就是熟了,如果不確定,可以拿竹籤插入取出未沾黏即可 取出後從高處(約20-30cm)摔,倒扣在酒瓶上放涼
  • 13脫模取出後的模樣,請以屁股朝上XD 頭的部分可以選擇要切或不切都可(切掉可以自己把蛋糕邊偷吃光XDD)
  • 14接下來製作巧克力淋醬,將巧克力、鮮奶、鮮奶油放到盆中隔水加熱至融化 溫度不能太高,否則巧克力會油水分離
  • 15攪拌均勻後加入蜂蜜跟威士忌,混勻
  • 16最後將巧克力淋醬隔冰水攪拌冷卻,用刮刀刮鍋底淋醬不會馬上密合的濃度即可
  • 17覆淋醬之後可以用刮刀抹開,讓淋醬自然垂墜
  • 18最後只要來點新鮮草莓,擠點鮮奶油做為裝飾,就可以美美的上桌了
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小撇步

水果裝飾可以按照當季水果做變化,但避免容易出水的水果

2017/08/20 發表 1.9 萬 瀏覽

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討論共 13 則

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請問這是幾吋呢?

a month ago
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請問糖 可以使用黃砂糖代替嗎 或是糖粉呢?謝謝~

2 months ago
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作者回應

糖粉或黃砂糖都會影響成品的口感與味道
如果真的要使用,可用部分黃砂糖取代砂糖,但糖粉就不建議,因為會比較死甜,口感也會比較扎實

2 months ago
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請問份量是一顆蛋糕的材料嗎~~~
油的溫度大概是幾度呢

2 months ago
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作者回應

油只要加熱看的到油紋就好,小心不要滾沸
份量是20cm日式戚風蛋糕模

2 months ago
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想請問為什麼我倒入膜內也大概跟您一樣八分滿的量 但烤出來整個超級膨脹 裂開了

2 months ago
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作者回應

戚風會膨脹裂開是正常的現象,溫度冷卻以後會回縮一些
你看我步驟12倒扣的戚風也是爆出模子的喔

2 months ago
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請問做好放隔天吃可以嗎?需要冰嗎?

3 months ago
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作者回應

沒有淋醬可以不用冰,有淋醬建議冰過口感較好

3 months ago
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我的油好像過熱,蛋黃放下去好像就熟了😭蛋黃糊結塊

3 months ago
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作者回應

油糊必須要冷卻,不然的話蛋黃一定會結塊喔

3 months ago
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請問全蛋是跟蛋黃同時間加入嗎?

3 months ago
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作者回應

蛋黃加完以後再加入一顆全蛋

3 months ago
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請問是幾寸的呢

3 months ago
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作者回應

八吋日式戚風模

3 months ago
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請問如果是6寸的,份量該怎麼抓呢?

5 months ago
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作者回應

蛋黃蛋白改為3顆,全蛋一樣一顆,其他材料按比例減少

3 months ago
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請問油過熱,是不是造成麵粉過熟,會有一個油耗味道呢?

5 months ago
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作者回應

沒碰過這樣的情況,所以我沒辦法正確回答你
不過油如果加熱過頭滾沸,就會變成像在炸麵粉一樣,也許是因為這樣才會聞到油耗味

5 months ago