優格蜂蜜吐司-水合法

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爆發力超強的一款吐司,因為蜂蜜香,
讓這吐司多了一份高雅的香味,好吃極了!
這是我在琳達公主的部落格看到她分享的,
真的很棒!

份量5人份 烹調時間180分鐘

食材

高筋麵粉 250g
砂糖 25g
全蛋 25g
無糖優格 45g
蜂蜜 10g
鮮奶 115g
新鮮酵母 7.5g
4.5g
無鹽奶油 30g
份量
12兩吐司模 1個
  • 1 我用麵包機揉麵,將鹽、酵母、奶油以外的材料放入鍋內,進行攪拌。攪拌約3分後,成團看不見乾粉即可。
  • 2 攪拌缸上頭蓋上濕布,避免麵團乾燥,放入冰箱冷藏30分鐘,進行水合法。
  • 3 完成30分鐘水合的麵團,拉起已有出現筋膜。
  • 4 再度將攪拌缸放回麵包機內,加入酵母跑約2分鐘後,再加入鹽跑約1分鐘, 最後加入奶油跑至行程結束,共15分鐘。我有在追加5分鐘。這時拉起麵團已是呈現光滑,並有薄膜產生。
  • 5 此次麵團終溫25.6度。曾經有達人說過,麵團打好的最佳溫度在26-29度,26-27最優,28度次之,29度還可以。麵團溫度如果太高,做出來的吐司會不夠細緻。
  • 6 將完成的麵團,原缸,上頭蓋上濕布,室溫基礎發酵50分(今日室溫27.3度)。
  • 7 完成基發的麵團,取出排氣,分割為2等份各250g,滾圓,蓋上擰乾的濕布鬆弛30分。
  • 8 鬆弛後的麵團,用擀麵棍擀開。從中間往上擀之後,在由中間往下擀。這樣的方式擀出來的麵團會比較平均。這時如麵團有看到氣泡,可用手輕輕拍掉。
  • 9 翻面(光滑畫面朝下),由上往下捲起。
  • 10 完成第一次擀捲的麵團,蓋上濕布,鬆弛15分。
  • 11 再將鬆弛後的麵團,從中間往下,再從中間往下擀開。這時一樣,如麵團有看到氣泡,可用手輕輕拍掉。
  • 12 翻面後的麵團(光滑畫面朝下),從上往下捲起。
  • 13 這樣就完成第二次擀捲,準備入模前的狀態。
  • 14 入模的麵團,左右靠邊擺放,表面噴上一點水。
  • 15 烤模上面蓋上濕布,進行最後發酵。
  • 16 不帶蓋吐司發到8.5-9分滿就可以入爐。我家裡今日室溫27.3度,花了約95分鐘才達到我要的狀態。
  • 17 烤箱以上火140/下火210進行預熱(但我上火較旺,我是以100/210度預熱)。 入爐後上火0/下火210度烤33分鐘。烤20分到時,有開爐門轉向。完成烤焙的吐司,需馬上出爐,並在桌上震一下,震出熱氣後,隨即倒出脫模。這成品完成時,上頭比我平常烤的黑。應是添加蜂蜜的關係。下次預熱時上火還需再調整。
  • 18 吐司剝開時,不騙人,組織真的很細緻,但我拍不出實品的照片...(恨ㄚ~)
  • 19 ★採用水合法,水合的目的是,要讓牛奶與麵粉,有時間充份融合。 也讓麵粉裡面的,蛋白質與水份結合,形成筋膜,經過水合的麵團,更容易打出薄膜。 此方法很適合用在,麵包機打麵團,約15分就能產生薄膜了,而且筋性也會很不錯!
贊助

小撇步

★新鮮酵母可改為速酵3g。
★高粉品牌是凱薩琳。

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2016/10/23 發表 1.3 萬 瀏覽

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討論共 5 則

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請問一下,那假如是用速發酵母需要多少公克呢?那用原有糖的優格,砂糖的量要再為多少公克呢?謝謝你~

2 個月前
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我完全照著做 但吐司烤好會縮...?

3 個月前
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請問烤溫上火0嗎?

4 個月前
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請問一下,如果不放優格,其他的材料有需要增加嗎?

4 個月前
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奶油可不可以用菜油取待?

5 個月前
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作者回應

可以,但液體的份量你就須斟酌依下了喔!

5 個月前