芋頭酥

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中秋節到了,當然少不了芋頭酥,酥皮中加入紫薯粉讓顏色更美哦~
配分食譜是20顆量,這次我做3倍量,所以照片看起的量會較多哦!
詳細圖文請參考
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部落格http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/394140415

食材

油酥(20顆)
發酵奶油 100克
低筋麵粉 170克
紫薯粉 30克
油皮(20顆)
高筋麵粉 140克
低筋麵粉 60克
糖粉 30克
發酵奶油 75克
冰水 100克
芋頭餡
市售芋頭餡 400克
  • 1製作油酥:發酵奶油先室溫軟化 ,我用攪拌機(扇型)先攪拌至顏色泛白-無則用打蛋器即可,然後慢慢分次加入低筋麵粉、紫薯粉,以上稍攪拌均勻之後 ,再用手揉至光滑即可 ,冷藏一晚 ,密合度較好
  • 2製作油皮:發酵奶油先室溫軟化,然後將全部材料放入攪拌機(勾子)一起攪拌打勻 ,慢速1分鐘再用中速3-4分鐘 ,打至麵團收起即可,醒麵15-20分鐘 沒有攪拌機 用手攪也可以哦
  • 3準備餡料:芋頭餡每顆20克
  • 4分割:油皮40克、油酥30克,鬆弛約15-20分鐘
  • 5組合餅皮: 將油酥放入油皮中包起,鬆弛約15分鐘
  • 6鬆弛好的餅皮 ,記得底部朝上 ,捍成長橢圓形 ,由上往下捲起 ,鬆弛約15分鐘
  • 7作法6鬆弛好的餅皮,轉垂直方向記得底部再朝上,再次捍成長橢圓形,由左往右(或由右往左)對折,再捍一下(此一動作,層次較多) ,由上往下捲起 ,鬆弛約15分鐘
  • 8鬆弛好的餅皮對切(就是2顆的皮),切面處沾些麵粉(包餡時朝外),桿成圓片(厚度要夠)
  • 9包入內餡,將餅皮切面紋路面朝下,放在右手虎口上 ,餡料放在餅皮上,左手大姆指壓住餡料,記住儘量不要碰到紋路,收口捏緊,整齊放在烤盤上即可
  • 10烤箱預熱上/下火 200/200度,烤12分鐘 ,調頭再烤8分鐘即可
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小撇步

1、發酵奶油因含水份、油脂及乳脂,所以用此做餅皮,餅皮週圍會稍有裂痕,但乳香風味較好吃
2、所謂「雙酥」是指一次做2顆皮的量,所以以上分割油皮、油酥的量皆為2顆的量
3、烤箱溫度及時間請依個別烤箱為主

2016/09/01 發表 2.6 萬 瀏覽

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發酵奶油可以用無鹽奶油取代嗎

3 個月前