四川麻辣水煮魚

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第一次在中餐館看到水煮魚,還以為很清淡,想不到是香麻辣的經典川菜。水煮魚的精隨在於鮮嫩的魚肉,配上又香又辣的湯底,一下就把白飯扒光光!
一般現成的調味醬包都過於鹹及過辣,自己煮可以掌握辣度,滾燙的五香油焦淋在魚肉上,那香氣決不是調味醬包可比!

份量4人份 烹調時間30分鐘

食材

黃豆芽 1大把
青蔥 1根
香菜末 少許
水煮魚肉
無刺龍利魚片 3片
蛋清 1顆
太白粉(生粉) 適量
米酒 少許
白胡椒鹽 少許
麻辣湯底
蒜末 數瓣
花椒粒 一湯匙
乾辣椒 一把
辣豆瓣醬 適量
高湯 約250 ml
米酒 (或紹興酒) 少許
清水 適量
醬油 少許
甜酒釀(非必要) 1小匙
八角 1顆
桂皮 1小塊
薑末 少許
香油
花椒粒 一湯匙
乾辣椒 3-4根
適量
八角 1顆
月桂葉 (香葉) 2片
  • 1 將龍利魚切片,切成適當大小,然後將水煮魚肉的材料均勻混合,讓魚肉醃約30分鐘。 p.s 太白粉不能太少,醃料需為漿狀,才能包裹魚肉,在水煮過程中保持鮮嫩
  • 2 燒一鍋熱水,水滾後將黃豆芽川燙至8分熟撈起,平鋪於砂鍋底部。 p.s 熱水可留著待會煮魚肉
  • 3 熱油起油鍋,以小火煸香花椒粒及乾辣椒,大約煸至花椒粒周圍開始冒小泡,加入3-4大匙的辣豆瓣醬(依個人口味調整)。續炒至豆瓣醬紅油出來後,加入蒜末薑末炒一下,待香氣出來後,加入高湯,水,少許料酒,1小匙醬油,1小匙甜酒釀(可省略)及八角桂皮,蓋鍋煮麻辣湯底。
  • 4 將醃好的魚肉塊川燙至8分熟後,放進已煮滾的麻辣湯底中,略煮一下,之後盛起裝鍋,蓋在黃豆芽上。 p.s 魚肉不能煮太久,否則易縮水。
  • 5 製作香油: 熱油鍋(油要多一點),以小火煸香香油材料,煸至花椒粒冒小泡,香味出來後,直接以濾網將熱香油淋在盛好的水煮魚上。
  • 6 最後撒上蔥花及香菜末點綴,就完成了!!
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小撇步

煸香花椒粒時要用小火慢煸,否則太快焦會有苦味。
如果愛吃辣的,可以把乾辣椒切開,吃不了太辣就不切開整根放,避免辣椒籽出來。
豆瓣醬一定要炒至紅油開始浮出才會香。
高湯我是買美國超市現成的Chicken Broth,每家鹹度不同,煮麻辣湯底時可再調整高湯及水的量。

2016/08/23 發表 1.6 萬 瀏覽

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好厲害!

9 個月前