夢幻紫的紫地瓜饅頭

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紫地瓜加入饅頭內,不只讓饅頭的營養成分增加,且顏色亮麗夢幻,讓人看了心情愉悅,所以趕快動手來做做看吧!

份量8人份 烹調時間120分鐘

食材

紫地瓜 95克
老麵 100克
中筋麵粉 300克
酵母 1克
65克
鮮奶 60克
蜂蜜 8克
1克
  • 1 老麵,如果無老麵改為一般酵母也可以(例如中筋麵粉400克,速發酵母是麵粉的1%大約4克),但是少了老麵獨有的口感和風味。
  • 2 將所有的食材加入大鋼盆內均勻攪拌、揉成團
  • 3 1.將揉成團的麵糰移到桌面上繼續揉至三光。 2.麵糰揉成三光後,需短時間的鬆弛(約5-10分鐘)
  • 4 如果無壓麵機,可以使用桿麵棍,將氣泡壓出,這樣的成品才會細緻,不會過於粗糙。
  • 5 延壓過後的麵糰因空氣被壓出,內部的組織緊密,故需再度發酵使麵糰充滿氣體,如此饅頭的口感才會鬆軟好吃。此時將要發酵的成品放置蒸籠內並蓋鍋發酵。
  • 6 發酵:酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間,夏天大多可在室溫發酵。但冬天若低於這個溫度,可靠工具輔助。例如放在電鍋保溫發酵,可縮短發酵一半的時間。
  • 7 蒸製:很多人用不鏽鋼蒸籠,常發生失敗,其實它有許多方法和技巧需注意:1.先用小火蒸,15-20分鐘後如果沒熟可改中大火蒸,或移到電鍋蒸,直到饅頭蒸熟為止。 2.用包布包住鍋蓋,幫助吸收水蒸氣,防止水分滴到饅頭。 3.留空隙,可放竹筷置於鍋蓋間,讓過多的蒸氣排出,防止內鍋溫度過高,導致饅頭過發。
  • 8 防止饅頭熱脹冷縮: 1.蒸好的饅頭,還不要馬上開蓋,首先將蒸鍋移出底鍋。 2.繼續將蒸鍋開縫3-5分鐘後,讓冷空氣慢慢進入熱蒸鍋後,方可開蓋。
  • 9 開蓋已蒸好的饅頭
  • 10 防止饅頭的底部被沾濕: 開蓋後在蒸鍋內的饅頭若放置過久,其底部易被水蒸氣沾濕而影響口感。故要盡快移到乾燥的台面或容器上,例如置物盤或大盤子等。
  • 11 剛蒸好的饅頭,可以等幾分鐘稍為冷一點再吃,口感會更好。
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小撇步

做饅頭有許多細節要注意:
1.饅頭、包子都是半發酵的成品,不可像麵包發酵過足,約6-8成左右,否則發酵過久,蒸的時候會前功盡棄。
2.也不可發酵不足,致酵母無法撐起麵粉。
3.蒸的時候剛開始不可大火蒸,否則溫差過大,饅頭會過發而變皺。
4..整形時若沒有將麵糰的空氣排出,致過多的氣泡留在其內,蒸的時候饅頭的表面不會光滑。
5.用老麵做的饅頭時,在發酵及蒸的時間會變長,故需耐心的等候。

2016/03/09 發表 6.1 萬 瀏覽

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討論共 9 則

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妳的紫心地瓜饅頭顏色真漂亮,為何我的蒸好是淡淡的暗紫色?
另外再請問,最後的饅頭發酵,大概多久。

1 年前
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我用大同電鍋蒸,放了一杯水,鍋蓋用筷子留一個縫,做出來的饅頭皮還蠻漂亮的!只是因為電鍋太小,饅頭要分批蒸...

1 年前
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請問如果用電鍋蒸,要用多少水?

1 年前
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作者回應

以我個人的經驗,因電鍋的溫度瞬間升高,對喜歡小火蒸饅頭來說,的確很冒險。所以我鼓勵在瓦斯爐蒸15分鐘,饅頭較穩定若沒熟時,才可以移到電鍋蒸。這時用電鍋蒸大約1杯水就可以了。

1 年前
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請問,麵種700g,拿了100g當老麵做饅頭,剩下的600g,您怎麼處理,如果繼續做老麵,麵種就越來越多了,還是可以停止加麵粉和水,將老麵分割冷凍,要用再拿出來

1 年前
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作者回應

1.剩下的600g如果不做饅頭,可以放冷藏保存2-3天,冷凍放一星期。要用時等到退冰再用。
2.如果繼續做老麵,麵種就越來越多了,還是可以停止加麵粉和水,將老麵分割冷凍,要用再拿出來,這個方法很聰明,妳這樣的做法很棒。

1 年前
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請問您是先將水煮沸再轉小火蒸是嗎?

1 年前
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作者回應

對,我是用這個方法。不過從冷水起慢慢蒸這個方法也可以。

1 年前
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請問版主~蒸饅頭時是用冷水嗎?15~20分鐘是水滾後開始計時嗎?

1 年前
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作者回應

蒸饅頭有個重要的原則:一定小火蒸,不可大火蒸。
1.為了防止溫差過大,從冷水起慢慢蒸是最保險的。
2.如果想時間快一點,可等水煮沸了,轉成小火,再把蒸籠放到蒸鍋上蒸也可以。
3.等你在蒸鍋上蒸了15-20分鐘如果還沒熟,才可轉中火或移到電鍋上蒸。

1 年前
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請問版主 紫地瓜 需要怎麼處理
要蒸熟 再打成泥 加入嗎?
謝謝您

1 年前
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作者回應

紫地瓜只要蒸熟,用湯匙壓成泥狀再加入麵糰即可。

1 年前
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你的老麵怎麼做呢?

1 年前
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作者回應

妳好,很高興認識妳,其實我也是邊做邊學,仍有許多不足之處。不過我願意簡單分享,其實我是參考[孟老師的中式麵食]一書p.115,過程如下:1.製作麵種:水75克(75%)+速發酵母1克+中筋麵粉100克(100%)=麵種175克,室溫下培養發酵4-5小時。2.接著繼續培養:麵種175克(100%)+水75克(43%)+中筋麵粉100克(57%)=麵種350克,室溫下培養發酵12-18小時。3.接著繼續培養:麵種350克(100%)+水150克(43%)+中筋麵粉200克(57%)=麵種700克,室溫下培養發酵5-6小時,此時老麵即完成。這時就可以開始制做成品,取出需要的量,剩餘的可以繼續培養,只要重複上面的動作,在室溫下發酵12-16小時即可。

1 年前
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你做的饅頭好漂亮、表皮很光滑、請問要怎麼做才能表皮那樣光滑、你是用壓麵機嗎?用桿的好像很難吔!

1 年前
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作者回應

.麵皮要光滑,最重要就是要將氣泡盡量桿出,因為人工的力道有限,所以可靠壓麵機幫忙。這就是利用壓麵機壓出來的。

1 年前