土魠魚米粉湯

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土魠魚及米粉吸滿高湯的甜和鮮味。無味的米粉,鮮味全來自湯頭。用傳統的台菜手法,把扁魚先爆香,煮出來的湯頭鮮甜無比。台灣的扁魚,等於香港的方魚,潮州式湯頭不可缺的「天然味精」,傳統的手法,溫心又安心。
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食材 (3 人份 30 分鐘

土魠魚 300 克
木薯粉(地瓜粉) 1/4 杯
炸油 適量
扁魚 2 片
紅蔥頭 1 瓣
大白菜 200 克
高湯 600 ml
米粉 250 克
米酒 1 湯匙
芹菜 3 根
1 茶匙
白胡椒粉 1/4 茶匙
香油 1 茶匙
  • 1 冷凍的土魠魚片,要先解凍好。
  • 2 如用乾米粉,深碗裝水,把米粉泡軟。這裡用的是散裝"中型"濕米粉,也需浸泡40分鐘,然後把水倒掉。不要用粗的米粉,以免要煮很久才軟。
  • 3 大白菜洗淨切粗條。
  • 4 芹菜洗淨。梗切小丁,芹菜葉撕成段。
  • 5 土魠魚洗淨吸乾水(避免炸的因時候油彈上來), 切3~4cm塊。用1/4茶匙的鹽巴及白胡椒粉醃15分鐘。我用的是已有薄鹽的土魠魚塊,如果用沒有鹽的土魠魚,則多加3/4茶匙的鹽醃。
  • 6 6. 魚塊醃好沾木薯粉(地瓜粉)。
  • 7 中火炸魚塊至金黃。油只需蓋住魚塊一半的高度即可,炸好一面翻面炸,直至六面都炸好。炸完取出瀝乾油。
  • 8 洗淨的扁魚及紅蔥頭切碎,炸油1茶匙加入湯鍋,小火慢慢爆香扁魚及紅蔥頭碎。
  • 9 加入大白菜中火翻炒至菜梗開始變軟,注入高湯,轉中大火燒開。
  • 10 下泡軟的米粉,如高湯蓋不住米粉,可再加高湯或加水,翻炒一下讓白菜、扁魚及紅蔥碎不要沉底,再度燒開後,蓋上鍋蓋轉小火煮10分鐘至入味。打開鍋蓋,加入炸好的土魠魚塊,米酒及3/4茶匙鹽巴,再煮5分鐘。
  • 11 拌入香油,灑上芹菜粒及葉子,便可上鍋。
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小撇步

米粉浸泡可釋出放腐劑。

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