手工貝果

2015/07/16 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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分享南瓜和白芝蔴口味兩款,南瓜貝果的基底是梅子酵母老麵和迷迭香全麥酵母元種,沒有加快速酵母粉,含油類,較軟膨。白芝蔴全麥貝果因為是只使用梅子酵母老麵,所以加了1公克的快速酵母粉。不加油類,口感偏美式貝果,較為紮實Q彈。
都省略了基礎發酵,直接成型第一發酵,即可享受美味的天然酵母貝果。

食材

南瓜貝果
高筋麵粉 120公克
低筋麵粉 30公克
迷迭香全麥酵母元種 80公克
梅子酵母老麵 150公克
純南瓜粉 30公克
60CC
20公克
2公克
橄欖油 20CC
白芝蔴貝果
高筋麵粉 200公克
白芝蔴粉 20公克
梅子酵母老麵 80公克
快速酵母粉 1公克
110CC
20公克
2公克
  • 1 之前做好冷涷的梅子酵母老麵 https://icook.tw/recipes/114994 取150公克(南瓜),80公克(白芝蔴)
  • 2 白芝蔴貝果的麵團: 材料揉至三光後,靜置10分鐘後,再揉1分鐘(重覆3次)(因為貝果麵團屬於低水量硬麵團,所以必須靠靜置才能充足揉均) 南瓜貝果麵團做法相同,只是老麵和元種放在一起回溫再揉入麵團。
  • 3 分割6等分整圓收口朝下,靜置20分鐘。 正反面桿平,成長橢圓型。
  • 4 捲成24公分長條型(不要捲入空氣),收口收緊。
  • 5 一頭約3公分處壓成平面。
  • 6 放進去,折起來,收口在內側,捏緊。
  • 7 貝果型完成。
  • 8 放在烘焙紙上,進行發酵,30度約1小時半。肚臍的造型就是捲起來收口就成型了。
  • 9 發酵完成後,備滾水,放入3至4大匙紅砂糖(分量外) 轉成小火。烤箱預熱200度。
  • 10 貝果放入兩面燙約30秒取出,放在烤盤上。 放入烤箱200度烤10分鐘,190度15分鐘。
  • 11 白芝蔴全麥貝果
  • 12 白芝蔴貝果鮭魚風味
  • 13 南瓜貝果麵團做法相同,只是老麵和元種放在一起回溫再揉入麵團。這是南瓜貝果發酵好的樣子。30度花了約2小時半。
  • 14 迷迭香全麥酵母元種 http://dodocook.com/recipe/69787
  • 15 南瓜全麥貝果。
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