梅子酵母液、元種及老麵製作

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趁著梅子盛產,做了梅子酵母。梅子酵母也是活性超強的一類,而且做出來的麵包有淡淡的梅子果香,超好吃的。

以下做法照片是2瓶,但份量以每瓶計。

食材

青梅 200公克
室溫白開水 250CC
15公克
  • 1 梅子稍微沖水瀝乾備用。瓶子消毒好之後,自然風乾。將梅子、糖放入之後,倒入水。蓋上蓋子(不鎖緊) 放在溫暖處,蓋上布(避免直射光線),然後每天搖搖瓶子,約一天一次搖一搖,打開瓶子一次(不能次數太多)。
  • 2 第四天出現很多泡泡了,搖的時候有大量泡泡衝上來,這就是9成完成的象徵。然後要再放約半日至1天,泡泡消失,沈靜下來就可以使用了。 用鼻子去聞是酒香味,不是酸臭味。
  • 3 等泡泡沈靜下來了,可以濾了。(約一日左右)
  • 4 其中一瓶先濾出來,另一瓶再放了一天才濾,這是第一瓶的原液。188CC
  • 5 濾完後,馬上開始做元種(麵種或發酵種) 第一回: 68CC原液加68公克高筋麵粉。
  • 6 3小時之後的樣子。 放回冰箱
  • 7 底部泡泡很多。
  • 8 第二回 60CC原液加60CC高筋麵粉 放回冰箱
  • 9 我用了二回餵養就開始使用來做麵包了。
  • 10 另一瓶也濾出來做元種了。把第一瓶剩下的酵母液(約60CC)也倒進來,總共是250CC的原液。 第一回餵養是100CC原液加100公克全麥麵粉。 第二回和第一回一樣。 方式和之前分享的元種製作方法都是一樣的。
  • 11 這是第二次餵養的最後樣子的元種。 因為沒辦法一次消化這麼多的元種,趁它健康時馬上做成老麵冷涷。
  • 12 開始做老麵。 395公克的元種,395公克的高筋麵粉,120CC水,糖30公克,塩4公克。
  • 13 總共是950公克的麵團,分成500公克(馬上做成饅頭了),另一個450公克(做老麵) 揉好之後,靜置20分鐘,揉2分鐘,再靜置20分鐘,揉2分鐘。
  • 14 這是最後揉好的樣子。開始進行30度3小時發酵。看各家環境來調整,我這裡要3到4小時才能發到約2倍多,如果是台灣可能就短一點,用目測的比較快,如果已經脹到2到3倍就可以了,要使用適當大小的盆子才看的出來喔。
  • 15 發成2倍大之後,排氣分割。 再分成5個80公克,1個50公克的小麵團。
  • 16 包好,放冷涷,以後慢慢用。這樣的老麵,以我自己的經驗,200公克的麵粉,放80公克的老麵,然後還是得加上1公克的快速酵母粉才會發的好,水的話以40到50%左右。 如果不加,建議把水換成酵母液,這樣效果比較好。老麵發酵力較弱,所以只靠老麵發酵,我常是發不起來。
  • 17 記得餵養之前一定都要把酵母液和元種放回室溫回溫之後再開始操作。
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2015/06/29 發表 5,073 瀏覽

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討論共 3 則

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看了老師幾個天然酵母的喂養 一二三回的麵粉量是怎麼算的呢?感覺每個都不一樣耶!有點不理解⋯

3 個月前
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作者回應

每次的麵粉量和水量都是1比1,100公克的麵粉就配100cc的水,每次不一定要一樣,我會看我要做的麵包量調整。

2 個月前
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請問第二回喂養是當天嗎?

4 個月前
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作者回應

當天也可以,隔天也可以。

4 個月前
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請問能不能拿梅酒裡面的梅子來製作呢?謝謝:)

1 年前
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作者回應

可以

1 年前