鑄鐵鍋料理三杯雞 ◆ 油亮上色又好吃秘訣

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三杯雞是台菜再經典不過的菜色,
是餐廳菜也是家常菜,醬汁微甜微辣的頗下飯,用麻油煸香薄薑片、爆香整顆蒜粒,再用冰糖炒得上色油亮亮的雞腿塊,裹上收乾的醬汁,淋上米酒嗆香,入味軟嫩又醇香誘人❤
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食材

帶骨雞腿肉 2隻切塊
薑片 10片
去皮蒜瓣 10顆
辣椒 1根切片
黑麻油 2大匙
冰糖 1/2大匙
醬油 2~3大匙
米酒 4~5大匙
九層塔 一把
  • 1 帶骨雞腿肉需要先汆燙後沖淨血水並修剪太尖的骨頭(怕刮傷鍋子的琺瑯) 雞腿肉也可以改用無骨的,那就不必汆燙, 直接皮朝下先入鍋煎至金黃色後翻面略煎微熟即取出切塊 就可以繼續接下來同樣的步驟
  • 2 乾鍋轉小火倒入黑麻油,一定要小火慢煸薄薑片至邊邊呈現綣曲狀, 因為麻油不耐高溫, 轉中大火的話會有苦味產生, 薑片切得越薄, 越能快速將其水分煸乾
  • 3 薑片煸乾後就可以放入蒜瓣和辣椒煸香 一樣是小火進行, 看到蒜瓣變略帶金黃即可
  • 4 接著下已汆燙過的雞腿塊略微拌炒,撥開中間,放入冰糖,一樣是小火融化冰糖拌炒雞腿塊讓冰糖幫忙上色後就會油亮油亮~美得冒泡!!!水尬 ~ 這裡是key point 冰糖剛好融化成焦糖色時再開始拌炒(太早炒會過甜,太晚炒又帶苦了)
  • 5 沿著鍋邊一圈倒入2大匙的醬油和2大匙的米酒 轉中火煮滾醬汁,重口味者可以視雞腿份量再斟酌增加1大匙的醬油及1大匙的米酒
  • 6 改以中小火一邊拌炒一邊等待收汁, 因為這裡醬油份量並不多, 所以蠻快就收乾而味道也進去了, 雞肉也不會因為久煮而變柴, 但要一直翻炒讓雞肉都能均勻沾取到醬汁才能入味又不黏鍋呦!
  • 7 起鍋前再沿鍋邊一圈倒入最後的2大匙米酒嗆香 熄火,放入已洗淨的九層塔葉片用餘溫快速拌炒提香即可
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小撇步

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2015/06/26 發表 7.5 萬 瀏覽

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討論共 6 則

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@Nyanko Chung , 謝謝。

2 年前
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抱歉現才看到留言⋯
我是在有機店買的,牌子是「麻油車」

2 年前
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謝謝回覆。那請問是用那個牌子的?

2 年前
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個人覺得ㄧ般麻油帶不出黑麻油的香,我廚房都準備一瓶白麻油(沾水餃、拌湯、涼拌用),黑麻油(燉補較常用),提供參考^^

2 年前
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謝謝分享。請問黑麻油和一般麻油有差別嗎?可代用嗎?謝謝。

2 年前
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好好吃

2 年前