無水版瑪莉皇后吐司(冷藏低溫+後鹽法)

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用大量的雞蛋來取代水分,再加上高達30%的奶油,所以她超香~超軟~

這個麵團因為富含高量的雞蛋,後發力真的很強喔~
7分滿就可以進爐了~

並且因為高糖,上色很快~要小心!!我就差點臭灰搭了~

參考配方在小撇步(不過也被我改的完全不一樣就是了~噗)

食材 180 分鐘

高筋麵粉100% 300克
速發酵母1%1小匙 3克
雞蛋67%4顆 200克
細砂糖20%4大匙 60克
全脂奶粉3大匙 20克
鹽1小匙 5克
冰無鹽奶油30% 90克
表面裝飾
全蛋液 適量
有鹽奶油 30克
砂糖 適量
  • 1 除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 2 之後分次加入冰奶油(很重要,等奶油吃進去麵團再繼續加),重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約25分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 3 完成的麵團溫度不可高於28度(攪拌過程若溫度太高時,就把攪拌缸取出來降溫,記得拔掉插頭打開上蓋)
  • 4 將麵糰放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時使用~ (你也可以用直接法將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
  • 5 將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
  • 6 1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
  • 7 休息好的麵團收口朝下開始再重複一次6,寬度等同烤盒短向寬
  • 8 將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 9 在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫24度C我用了70分鐘)
  • 10 麵團約發酵到烤盒約6分滿取出(這個麵糰後發很強,我這次又發太滿了所以長太高),刷上全蛋液,用剪刀剪出切口,擺上表面裝飾的奶油,在奶油上面撒上砂糖
  • 11 放入已經預熱到200度c的烤箱中,上色之後關上火,烘烤約45分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
  • 12 出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
  • 13 日本淺井家迷你吐司模(要抹固態油才好脫模),用40克麵團X3一共120克(我用50克太多了),200度上色之後關上火,約25分即可
  • 14 斷面秀~
  • 15 牽絲秀~
  • 16 記得以前有一位過去的朋友說過拉很長不會斷就是沒熟??我確定她真的很熟了~呵呵
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2015/04/14 發表 2.1 萬 瀏覽

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請問如果要打2條12兩是配方直接x2嗎?

3 個月前
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作者回應

對的

3 個月前
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謝謝哦,非常好吃!還沒放涼就被家人清空了!忘記拍照上傳了~裡面很鬆軟而且帶絲好Q很香。

4 個月前
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作者回應

不客氣囉

4 個月前
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那就是200度烤45分,這期間觀察上色如果上色了就關上火,只留下火嗎?還是不關上火蓋鋁箔紙呢~不好意思問題有點多( ̄∇ ̄)

4 個月前
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作者回應

關上火
上色太快才蓋鋁箔

4 個月前
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請問上色後是要蓋鋁箔紙還是關上火呢?

4 個月前
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作者回應

開始上色之後關上火
一切溫度以你的烤箱為主這個只是參考

4 個月前
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請問是200度45分之後才關上火,留下火200度25分鐘。一共烤70分鐘是嗎??

4 個月前
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作者回應

全部烤的時間總共45分鐘

4 個月前
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這個烘烤時間是正確的嗎?200度45分 上色後關上火?

6 個月前
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作者回應

每個烤箱的溫度都不同
配方的溫度只是參考值
要視你們家裡的烤箱溫度調整

6 個月前
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請問什麼是水合法,不好意思我算是新手,還有我看了所有的料無法辨認出有液體的材料😓

9 個月前
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作者回應

這個配方裡只有雞蛋是液體
水合法請看此篇
https://icook.tw/recipes/114794

9 個月前
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請問會很黏手嗎?我打起來好黏手很難操作

9 個月前
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作者回應

沒錯喔
這是高含水配方
會有點黏手正常的
要把水分打入讓麵粉吸收
建議用水合法

9 個月前