無水版瑪莉皇后吐司(冷藏低溫+後鹽法)


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用大量的雞蛋來取代水分,再加上高達30%的奶油,所以她超香~超軟~

這個麵團因為富含高量的雞蛋,後發力真的很強喔~
7分滿就可以進爐了~

並且因為高糖,上色很快~要小心!!我就差點臭灰搭了~

參考配方在小撇步(不過也被我改的完全不一樣就是了~噗)

時間
180 分鐘
食材
高筋麵粉100%
300克
速發酵母1%1小匙
3克
雞蛋67%4顆
200克
細砂糖20%4大匙
60克
全脂奶粉3大匙
20克
鹽1小匙
5克
冰無鹽奶油30%
90克
表面裝飾
全蛋液
適量
有鹽奶油
30克
砂糖
適量
  • 1
    除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 2
    之後分次加入冰奶油(很重要,等奶油吃進去麵團再繼續加),重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約25分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 3
    完成的麵團溫度不可高於28度(攪拌過程若溫度太高時,就把攪拌缸取出來降溫,記得拔掉插頭打開上蓋)
  • 4
    將麵糰放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時使用~ (你也可以用直接法將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
  • 5
    將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
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  • 6
    1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
  • 7
    休息好的麵團收口朝下開始再重複一次6,寬度等同烤盒短向寬
  • 8
    將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 9
    在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫24度C我用了70分鐘)
  • 10
    麵團約發酵到烤盒約6分滿取出(這個麵糰後發很強,我這次又發太滿了所以長太高),刷上全蛋液,用剪刀剪出切口,擺上表面裝飾的奶油,在奶油上面撒上砂糖
  • 11
    放入已經預熱到200度c的烤箱中,上色之後關上火,烘烤約45分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
  • 12
    出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
  • 13
    日本淺井家迷你吐司模(要抹固態油才好脫模),用40克麵團X3一共120克(我用50克太多了),200度上色之後關上火,約25分即可
  • 14
    斷面秀~
  • 15
    牽絲秀~
  • 16
    記得以前有一位過去的朋友說過拉很長不會斷就是沒熟??我確定她真的很熟了~呵呵
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討論共 17 則

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請問不加奶粉,配方要調整嗎?

5 months ago
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作者回應

太濕可以補高筋麵粉

5 months ago
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請問不加奶粉可以媽?謝謝

5 months ago
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作者回應

可以

5 months ago
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請問低溫發酵24小時可以嗎?謝謝

5 months ago
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作者回應

別超過24小時

5 months ago
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謝謝回覆!請問太粘的補救辦法是?可以繼續加高粉嗎?謝謝你的幫忙

7 months ago
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作者回應

你有確定水分都吃進去了嗎?這個配方水分不算高喔
如果真的很黏
整形得時候加點手粉

7 months ago
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我的麵團打完超濕超粘,不知道是不是蛋四顆太大顆了?還是要一顆一顆下比較好呢?

7 months ago
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作者回應

當然啊

7 months ago
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你好,請問從冰箱取出還要再基礎發酵嗎?謝謝。

10 months ago
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作者回應

不用喔

10 months ago
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想請問這個配方是一個12兩吐司然後外加兩個迷你吐司嗎?謝謝

a year ago
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作者回應

這是一個12兩

a year ago
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請問什麼情況下要斟酌多加水?

a year ago
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作者回應

每個廠牌的麵粉吸水度不同
只要您的麵粉還可以吸的下水分就可以再加

a year ago
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請問用淺井模是用兩個模嗎?我也剛入手淺井的迷你四入模,想來試做看看😊

a year ago
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作者回應

我是多出來的麵糰丟進去烤而已我沒有算重量

a year ago
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請問如果要打2條12兩是配方直接x2嗎?

2 years ago
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作者回應

對的

2 years ago