低溫中種瑪莉皇后吐司


皇后吐司比一般吐司更加柔軟更加好吃~
為什麼呢?因為它含有20%以上的奶油

這個配方雖然高含水,但是因為高油所以一點都不黏手,是非常好操作的麵團喔~

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時間
180 分鐘
食材
12兩吐司模
1個
中種麵團
高筋麵粉60%
180克
速發酵母2/3小匙
2克
冰全脂鮮乳23%
70CC
溫水10%
30cc
主麵團
中種麵團
全部
高筋麵粉40%
120克
冰動物性鮮奶油20%
60CC
速發酵母1/3小匙
1克
細砂糖4大匙20%
60克
雞蛋一顆17%
50克
全脂奶粉2大匙
15克
鹽1小匙2%
5克
冰無鹽奶油20%
60克
表面裝飾
全蛋液
適量
無鹽奶油
40克
  • 1
    中種麵團速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)靜置90分鐘(中間翻面一次)放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時
  • 2
    主麵團除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),(中種麵團要剝成數塊)之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 3
    之後分次加入冰奶油(很重要,等奶油吃進去麵團再繼續加)重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約10分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 4
    完成的麵團
  • 5
    將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成一四等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息20分鐘
  • 6
    1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
  • 7
    休息好的麵團收口朝下開始再重複一次6,寬度等同烤盒短向寬
  • 8
    將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 9
    在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵60-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫26度C我用了60分鐘)
  • 10
    麵團約發酵到烤盒約7分滿取出(這個麵糰後發很強,我這次發太滿了所以長太高),刷上全蛋液,用剪刀剪出切口,擺上表面裝飾的奶油
  • 11
    放入已經預熱到220度c的烤箱中,上色之後關上火,烘烤約45分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
  • 12
    出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
  • 13
    牽絲秀~
  • 14
    第二天切片,內部組織很濕潤柔軟,非常有彈性~
  • 15
    第二天腰身依然柔軟,可以對折~
小撇步

牛奶、鮮奶油、奶油必須是冰的避免麵團溫度過高~

我使用日清特級山茶花,若使用台製的 一般高粉,中種麵團水分減少10CC

吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)

第二次發酵溫度可以略高約36度C~

吐司必須完全放涼才可以切喔~

2015/02/28 發表 4.2 萬 瀏覽
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討論共 5 則

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請問中種的酵母要加溫水,請問是為什麼呢?我使用白玫瑰酵母也要混溫水嗎

a year ago
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作者回應

因為中種麵糰打的時間非常的短,酵母不容易溶解,所以用溫水先調解開 ,白玫瑰我沒有使用過沒有辦法給你建議喔

a year ago
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嗯嗯!我昨天烤完覺得有點扁~但剛剛吃了!還好耶~很好吃!!

2 years ago
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你好,請問加奶油打出薄膜麵團,需要先進行一次發酵再滾圓嗎?還是直接整型入膜呢?麻煩你了,謝謝!

2 years ago
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作者回應

不需要~~中種麵團已經有第一次發酵了~直接按照步驟就可以了

2 years ago
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請問酵母用低糖還是高糖酵母呢?

3 years ago
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作者回應

高糖

2 years ago
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請問,主麵糰裡的鮮奶油沒有的話可以用什麼替代嗎?還是一定要用鮮奶油?謝謝。

3 years ago
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作者回應

用鮮奶的話減少10-15cc~奶油增加10克

3 years ago