低溫中種瑪莉皇后吐司

2015/02/28 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
3.3萬 1,539 7 10

皇后吐司比一般吐司更加柔軟更加好吃~
為什麼呢?因為它含有20%以上的奶油

這個配方雖然高含水,但是因為高油所以一點都不黏手,是非常好操作的麵團喔~

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食材 180 分鐘

12兩吐司模 1個
中種麵團
高筋麵粉60% 180克
速發酵母2/3小匙 2克
冰全脂鮮乳23% 70CC
溫水10% 30cc
主麵團
中種麵團 全部
高筋麵粉40% 120克
冰動物性鮮奶油20% 60CC
速發酵母1/3小匙 1克
細砂糖4大匙20% 60克
雞蛋一顆17% 50克
全脂奶粉2大匙 15克
鹽1小匙2% 5克
冰無鹽奶油20% 60克
表面裝飾
全蛋液 適量
無鹽奶油 40克
  • 1中種麵團速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)靜置90分鐘(中間翻面一次)放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時
  • 2 主麵團除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),(中種麵團要剝成數塊)之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 3 之後分次加入冰奶油重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約10分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 4 完成的麵團
  • 5 將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成一四等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息20分鐘
  • 6 1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
  • 7 休息好的麵團收口朝下開始再重複一次6,寬度等同烤盒短向寬
  • 8 將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 9 在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵60-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫26度C我用了60分鐘)
  • 10 麵團約發酵到烤盒約7分滿取出(這個麵糰後發很強,我這次發太滿了所以長太高),刷上全蛋液,用剪刀剪出切口,擺上表面裝飾的奶油
  • 11 放入已經預熱到220度c的烤箱中,上色之後關上火,烘烤約45分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
  • 12 出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
  • 13 牽絲秀~
  • 14 第二天切片,內部組織很濕潤柔軟,非常有彈性~
  • 15 第二天腰身依然柔軟,可以對折~
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小撇步

牛奶、鮮奶油、奶油必須是冰的避免麵團溫度過高~

我使用日清特級山茶花,若使用台製的 一般高粉,中種麵團水分減少10CC

吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)

第二次發酵溫度可以略高約36度C~

吐司必須完全放涼才可以切喔~

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討論共 7 則

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嗯嗯!我昨天烤完覺得有點扁~但剛剛吃了!還好耶~很好吃!!

5個月前
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你好,請問加奶油打出薄膜麵團,需要先進行一次發酵再滾圓嗎?還是直接整型入膜呢?麻煩你了,謝謝!

5個月前
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作者回覆

不需要~~中種麵團已經有第一次發酵了~直接按照步驟就可以了

5個月前
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請問酵母用低糖還是高糖酵母呢?

一年前
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作者回覆

高糖

5個月前
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請問,主麵糰裡的鮮奶油沒有的話可以用什麼替代嗎?還是一定要用鮮奶油?謝謝。

一年前
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作者回覆

用鮮奶的話減少10-15cc~奶油增加10克

一年前