低溫中種瑪莉皇后吐司
描述
皇后吐司比一般吐司更加柔軟更加好吃~
為什麼呢?因為它含有20%以上的奶油
這個配方雖然高含水,但是因為高油所以一點都不黏手,是非常好操作的麵團喔~
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時間
食材
步驟
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![將[中種麵團]速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)室溫發酵30分鐘之後放在強力塑膠袋內,排出空氣,放冷藏低溫發酵至少12小時](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
將中種麵團速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)室溫發酵30分鐘之後放在強力塑膠袋內,排出空氣,放冷藏低溫發酵至少12小時
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主麵團除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),(中種麵團要剝成數塊)之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
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之後分次加入冰奶油(很重要,等奶油吃進去麵團再繼續加)重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約10分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
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完成的麵團
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將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成一四等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息20分鐘
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1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
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休息好的麵團收口朝下開始再重複一次6,寬度等同烤盒短向寬
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將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
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在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵60-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫26度C我用了60分鐘)
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麵團約發酵到烤盒約7分滿取出(這個麵糰後發很強,我這次發太滿了所以長太高),刷上全蛋液,用剪刀剪出切口,擺上表面裝飾的奶油
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放入已經預熱到200度c的烤箱中,改成上160/200度C,烘烤約35-40分分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
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出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
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牽絲秀~
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第二天切片,內部組織很濕潤柔軟,非常有彈性~
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第二天腰身依然柔軟,可以對折~
![將[中種麵團]速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)室溫發酵30分鐘之後放在強力塑膠袋內,排出空氣,放冷藏低溫發酵至少12小時](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F453765%2Fdb46b8281337c07f.jpg&width=800)
![[主麵團]除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),([中種麵團]要剝成數塊)之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F453766%2Fd4229587afe1367c.jpg&width=800)
![麵團約發酵到烤盒約7分滿取出(這個麵糰後發很強,我這次發太滿了所以長太高),刷上全蛋液,用剪刀剪出切口,擺上[表面裝飾]的奶油](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F453774%2Fe19cb71673a84505.jpg&width=800)
小撇步
牛奶、鮮奶油、奶油必須是冰的避免麵團溫度過高~
我使用日清特級山茶花,若使用台製的 一般高粉,中種麵團水分減少10CC
吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)
第二次發酵溫度可以略高約36度C~
吐司必須完全放涼才可以切喔~
