嫩煎豬肝
描述
無腥味、軟嫩豬肝的秘訣在於先用牛奶泡過，豬肝內的血水流出，有助於豬肝質感膨鬆，口感提升，再使用糖調味，封住表皮，使豬肝軟嫩。
食材
步驟
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![豬肝可於先前浸泡在[調味料0]的牛奶約兩~三小時後，沖洗乾淨瀝乾水分。](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
豬肝可於先前浸泡在調味料0的牛奶約兩~三小時後，沖洗乾淨瀝乾水分。
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洗淨瀝乾後，切除豬肝上白色的筋膜及血管，每片切3公分厚。
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用調味料1的醬油 & 胡椒粉各半小匙醃拌醃豬肝。
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醃豬肝的同時，將韭菜花洗淨切段，川燙至翠綠(約10秒)，用冷水泡冷水冰鎮。瀝乾冰鎮後的韭菜花後，加入調味料2 少許的鹽，再加少許油入鍋快炒(約20秒)，取出後鋪在盤上備用。
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薑3片連皮切粗條狀備用。
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步驟3的醃豬肝加入調味料1的太白粉2大匙乾拌，再用濾網將醬汁瀝乾。
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熱鍋熱油，加入3大匙油爆香薑後，加入步驟6瀝乾的豬肝大火快炒至豬肝變色至六分熟，將豬肝盛出。
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鍋中油倒出僅留油1小匙，炒調味料31大匙冰糖，再加入醬油2大匙、米酒2大匙及少許胡椒粉至冰糖溶化炒成蜜汁。加入步驟7的豬肝(汁不用加入)大火拌炒，表面皆附著醬汁即可起鍋放在韭菜花上，淋上香油、熟芝麻即可。
![豬肝可於先前浸泡在[調味料0]的牛奶約兩~三小時後，沖洗乾淨瀝乾水分。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F437811%2F491c5ac0180b3507.jpg&width=800)
![用[調味料1]的醬油 & 胡椒粉各半小匙醃拌醃豬肝。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F437813%2Fc2c78016f30c4901.jpg&width=800)
![醃豬肝的同時，將韭菜花洗淨切段，川燙至翠綠(約10秒)，用冷水泡冷水冰鎮。瀝乾冰鎮後的韭菜花後，加入[調味料2] 少許的鹽，再加少許油入鍋快炒(約20秒)，取出後鋪在盤上備用。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F437817%2Ffecbe20752554207.jpg&width=800)
![步驟3的醃豬肝加入[調味料1]的太白粉2大匙乾拌，再用濾網將醬汁瀝乾。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F437821%2Fc57ae9b3af02eb2d.jpg&width=800)
![鍋中油倒出僅留油1小匙，炒[調味料3]1大匙冰糖，再加入醬油2大匙、米酒2大匙及少許胡椒粉至冰糖溶化炒成蜜汁。加入步驟7的豬肝(汁不用加入)大火拌炒，表面皆附著醬汁即可起鍋放在韭菜花上，淋上香油、熟芝麻即可。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F437822%2F5ce12491912d664f.jpg&width=800)
小撇步
●步驟2：豬肝邊比較薄，要切厚一點。每一片厚度要平均，入鍋受熱才會均勻。太薄煮起來太老；太厚不易熟透。
●步驟3：醬油及胡椒粉比重相同，醃料口味可自行調整；醃漬久較入味。
●步驟4：韭菜花另外川燙不和豬肝炒是避免韭菜花拌炒太老，顏色變黃。
●步驟7：剛下鍋的豬肝因包覆太白粉，先不要翻動，待定型後，再翻炒；可用筷子戳戳看，可以戳過並有血水為6分熟。
●步驟8：薑只是提味，不需盛盤。
