嫩煎豬肝

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無腥味、軟嫩豬肝的秘訣在於先用牛奶泡過,豬肝內的血水流出,有助於豬肝質感膨鬆,口感提升,再使用糖調味,封住表皮,使豬肝軟嫩。

食材

材料
黑毛豬肝 1葉
韭菜花 1小把
老薑 3大片
黑/白芝麻 各少許
調味料0
牛奶 1小紙盒
調味料1
醬油 半小匙
白胡椒粉 半小匙
太白粉 2大匙
調味料2
少許
調味料3
醬油 2大匙
冰糖 2大匙
米酒 2大匙
白胡椒粉 少許
調味料4
香油 少許
  • 1 豬肝可於先前浸泡在調味料0的牛奶約兩~三小時後,沖洗乾淨瀝乾水分。
  • 2 洗淨瀝乾後,切除豬肝上白色的筋膜及血管,每片切3公分厚。
  • 3調味料1的醬油 & 胡椒粉各半小匙醃拌醃豬肝。
  • 4 醃豬肝的同時,將韭菜花洗淨切段,川燙至翠綠(約10秒),用冷水泡冷水冰鎮。瀝乾冰鎮後的韭菜花後,加入調味料2 少許的鹽,再加少許油入鍋快炒(約20秒),取出後鋪在盤上備用。
  • 5 薑3片連皮切粗條狀備用。
  • 6 步驟3的醃豬肝加入調味料1的太白粉2大匙乾拌,再用濾網將醬汁瀝乾。
  • 7 熱鍋熱油,加入3大匙油爆香薑後,加入步驟6瀝乾的豬肝大火快炒至豬肝變色至六分熟,將豬肝盛出。
  • 8 鍋中油倒出僅留油1小匙,炒調味料31大匙冰糖,再加入醬油2大匙、米酒2大匙及少許胡椒粉至冰糖溶化炒成蜜汁。加入步驟7的豬肝(汁不用加入)大火拌炒,表面皆附著醬汁即可起鍋放在韭菜花上,淋上香油、熟芝麻即可。
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小撇步

●步驟2:豬肝邊比較薄,要切厚一點。每一片厚度要平均,入鍋受熱才會均勻。太薄煮起來太老;太厚不易熟透。
●步驟3:醬油及胡椒粉比重相同,醃料口味可自行調整;醃漬久較入味。
●步驟4:韭菜花另外川燙不和豬肝炒是避免韭菜花拌炒太老,顏色變黃。
●步驟7:剛下鍋的豬肝因包覆太白粉,先不要翻動,待定型後,再翻炒;可用筷子戳戳看,可以戳過並有血水為6分熟。
●步驟8:薑只是提味,不需盛盤。

2015/01/24 發表 1.7 萬 瀏覽

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