白菜赤肉焿 (赤肉羹)

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台灣傳統小吃赤肉羹,滑嫩鮮香,配飯、麵、冬粉都好吃。
自製肉羹,料多實在,圖多詳細,第一次做就上手!
部落格版:(圖更多)
http://tokyonion52.pixnet.net/blog/post/254601256

食材

豬梅花或胛心肉或小里肌 620 g
太白粉或地瓜粉 (裹粉用) 約200 c.c.
白菜 200 g
蘑菇 5朵
黑木耳 少許
真空包裝筍絲 50 g
雞蛋 1個
1瓣
香菜 適量
1大匙
醬油 2~3大匙
胡椒粉 1小匙
適量
烏醋 (增香用,可省) 少許
太白粉水 (勾芡用) 適量
冰開水 (使肉羹更Q) 適量
醃料
香菇素蠔油 2大匙
醬油 2大匙
料理酒 2大匙
五香粉 1小匙
蒜泥 1小匙
  • 1 豬肉切成約0.5公分的片狀,用醃料抓醃到沒有剩下的液體為止。密封,冷藏下醃隔夜~24小時。
  • 2 裹粉:分幾次加入太白粉,用手均勻裹上肉片。要抓到肉片上沒辦法再黏更多粉,肉片間不會黏在一起,且不黏手為止。
  • 3 裹好粉的肉片靜置10分鐘反潮,使粉較不易脫落。
  • 4 燒滾一鍋水,維持中滾的程度,分次下肉片。
  • 5 一次不要放過多肉片,加完肉片水還是要能小滾。
  • 6 等到肉完全變色,就撈起肉羹。不要煮得過久了,肉質會變老。肉羹全熟時,輕輕攪拌水,肉羹就很容易浮起來可以用這種方式幫助判斷。*煮肉羹的水要留用,作為高湯。
  • 7 煮熟的肉羹立刻投入冰水裡泡涼,可使肉羹更Q。天氣冷的話也可以用冷水即可。如果水泡到不冷了,要記得換新水。
  • 8 從冰水撈起肉羹瀝乾。可以立刻使用,多的也可以放乾淨容器冷藏,可保存3天左右。下面煮的肉羹湯只用了300 g。
  • 9 白菜逆紋切細絲,黑木耳泡軟後切絲,蘑菇切薄片,蒜、香菜切碎。
  • 10 湯鍋熱油,爆香蒜。
  • 11 加入黑木耳絲和筍絲炒香。
  • 12 加入白菜和蘑菇炒到微軟。
  • 13 加入1000 c.c.上述*高湯,用2~3大匙醬油和1小匙胡椒粉調味後煮滾。
  • 14 打蛋花,並用太白粉水勾芡,最後下肉羹。試試味道,如果不夠鹹可以加適量鹽調整。煮過肉羹的高湯已有稠度,如果不想再勾芡也可以。
  • 15 加入香菜,喝之前可加烏醋和胡椒粉增香~ 完成囉!
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2015/01/09 發表 1.2 萬 瀏覽

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