【起酥麵包】手提攪拌機

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依此配方作好麵團,再將揉好的麵團包好,放冰箱先冷藏1天,隔天再烤,這樣烤出來的【起酥麵包】個個內軟外酥好吃極了,口感也不覺得很甜,因為有加【湯種】的關係,隔日只要再稍加烤熱,依然和當天出爐的口味一樣,就算再多冰存一兩天也是不會老化。
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食材

主麵團A
高筋麵粉 210g,
奶粉 20g,
低筋麵粉 56g,
細砂糖 42g,
速發酵母粉 6g
1/2小匙
雞蛋 30g
85g
湯種 84g
主麵團B
無鹽奶油 22g
裝飾
起酥片 9片
黑芝麻 適量
餡料
肉鬆 9大匙
  • 1 高筋麵粉25g加水125g攪拌均勻,在爐火上以中小火煮成65°C的湯種麵糊,貼上保鮮膜放涼備用
  • 2 將主麵團食材A,放攪拌機拌揉成有筋性麵圑
  • 3 成團後加入室溫熔化的奶油,揉到麵筋擴展,可以拉成薄膜狀
  • 4 塑膠袋滴一滴油搓勻,放進整圓的麵團,排出空氣包緊後放冰箱冷藏一天
  • 5 冰箱取出麵團退冰,放溫暖處基本發酵40分鐘
  • 6 倒出麵團分割成9份,滾圓後室溫中間發酵10分鐘
  • 7 收口朝下,拍扁排氣
  • 8 包入1大匙肉鬆,將收口揑緊後滾圓
  • 9 烤盤放入烤箱,進行最後發酵30分鐘
  • 10 麵團噴一層水,起酥皮刷一層蛋液
  • 11 起酥皮蓋在濕麵團上,沾黑芝麻裝飾
  • 12 烤箱上火180°C,下火150°C預熱10分鐘,送進麵包烤15分鐘即可。
  • 13 「主麵團」參考書籍
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小撇步

❶ 為了不讓麵團過熱(最佳溫度是不要超過25°C),盡量使用冰的食材,如冰牛奶、冰水、冰雞蛋、冰奶油⋯
❷ 麵包可以包裝後冷凍保存,食前先退冰再烤熱,經過冷凍的麵包比起冷藏更不容易老化也更好吃,不妨試試^^
❸經過冷藏,食用前只需放電鍋內,加個蒸架乾鍋加熱,開關彈開再燜一下下即可喔,無須再烤,超方便!
【65°C湯種】作法~
https://icook.tw/recipes/95705

2014/12/21 發表 7,706 瀏覽

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