超有口感, Q皮的滷豬腳

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豬前腿皮厚肉少, 對於喜歡吃Q彈脆皮口感的人來說是最佳的選擇。喜歡肉多的話也可以選擇豬大腿。記得帶皮才是關鍵!

份量4人份 烹調時間60分鐘

食材

切塊(段)豬前腿 2公斤
蒜頭, 薑片 各一把
乾辣椒 依個人口味
花椒 5克
甘草片 10片
五香滷包 1包
炒糖用的碎冰糖或砂糖 3大匙
沙拉油 1大匙
醬油 3米杯
清水 1~2米杯
  • 1 買來的新鮮豬腳一定要"過水"。豬腳全部浸泡在冷水再開火, 逐漸加熱的過程血沫會慢慢浮起, 等到沸騰等約30秒後即可關火。 這樣去除血水, 去腥, 在烹調時色澤才會出來。
  • 2 趁熱將豬腳移至冰水處沖洗, 水愈冰涼, Q皮的效果就愈佳。 直到肉的溫度冷卻為止。
  • 3 備好所有的提香食材。乾辣椒會比新鮮辣椒更香。
  • 4 炒糖上色步驟: 乾淨的鍋內放一大匙油, 用中火燒到溫熱, 將糖放入後開始翻炒。慢慢的糖就會融化, 繼續翻炒可見到開始冒泡, 直到顏色變深開始有略焦的香氣出現就關火。
  • 5 保持關火狀態, 豬腳水份要盡量甩乾一些倒入鍋內攪拌均勻, 再倒進壓力鍋內待用。 利用剩餘的油份與溫度, 將蒜頭薑片花椒乾辣椒略炒, 有香氣出現後, 與甘草片和滷包一同倒進壓力鍋內。
  • 6 醬油和清水(2:1)加至可蓋住豬腳的高度, 壓力鍋約20分鐘, 若用一般大鍋子燉煮約1小時。 起鍋後再調整鹹或甜度, 若覺得不夠軟爛可再多煮半小時。 豬腳在便當裡的可口模樣, 很幸福的媽媽味喔!
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小撇步

無論是牛, 豬, 羊, 雞內臟... 生肉一定要有"過水"的程序, 可以帶去髒血水也去腥。炒糖上色時一定要有耐心等待融化, 也要細心注意不要燒焦。

2014/11/20 發表 4,932 瀏覽

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