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外層波蘿甜酥脆
中間酥皮香噴噴
內餡清爽卡士達
閃電泡芙無法擋

份量
9 人份
時間
60 分鐘
食材
卡士達醬
卡士達粉
150克
鮮奶
500ml
打發動物性鮮奶油
330ml
泡芙皮
低筋麵粉
120克
奶油
90克
鮮奶
140ml
全蛋
170克
細砂糖
10克
菠蘿酥皮
無鹽奶油
100克
低筋麵粉
130克
細砂糖
75克
  • 1
    卡士達醬將卡士達粉加入鮮奶攪拌均勻(會越拌越稠)
  • 2
    卡士達醬將打發後的鮮奶油加入步驟1拌勻,完成後放入冰箱,越冰越好吃唷。
  • 3
    菠蘿酥皮將奶油、細砂糖加熱混合拌勻,再將低筋麵粉過篩一起加入拌勻
  • 4
    菠蘿酥皮將拌好的麵糰弄成圓柱狀,用保鮮膜包起來,放進冰箱冷藏約60min取出
  • 5
    菠蘿酥皮將酥皮麵糰切成薄片,待製作泡芙皮時放上。
  • 6
    泡芙皮將鮮奶、奶油、細砂糖放入鍋中煮沸
  • 7
    泡芙皮將低筋麵粉過篩後倒入,邊用木杓快速的攪拌使鍋內的油水與麵粉拌勻(小火且攪拌麵糊能與鍋底分離的程度即可關火)
  • 8
    泡芙皮全蛋打散後,分多次加入煮好的麵糊中用攪拌機攪拌,一直拌至提起麵糊時能以光滑的三角形狀滑下的狀態即可。(寧可三角形狀流的慢甚至不動,也不要流下得快)
  • 9
    泡芙皮拌好的麵糊放入擠花袋中,擠約50元硬幣大的小圓球至烤盤上,再把波蘿酥皮壓扁放上去,放入烤箱(下層)烤200度10min-->190度10min-->180度15min(烤5min時需轉爐)
  • 10
    將冰涼涼的卡士達醬放入擠花袋中,用力灌進波蘿酥皮泡芙!!就可以用力吃掉了!!
小撇步

1.烘烤技巧:
200度10分
190度10分
180度15分(烤5分後轉爐,最後烤10分鐘)
※各家烤箱型號不同,所以特性也不同,溫度時間僅參考使用

2.第8步驟是泡芙皮失敗與否的關鍵,寧可三角形狀流的慢甚至不動,也不要流下得快,不然很難補救

3.記得烤的過程中不可打開烤箱門,至少烤20~25min才可進行開箱轉爐,不然泡芙會塌陷就很難膨脹了

4.波蘿酥皮壓平可用雙手掌心,較不易碎掉

2014/11/24 發表 8.1 萬 瀏覽
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討論共 11 則

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請問波蘿皮的奶油跟糖加溫=奶油跟糖一起加熱到糖溶解的意思嗎?謝謝

3 months ago
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作者回應

是的,沒錯。

3 months ago
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烤出來大概是幾顆

8 months ago
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作者回應

大概22~25顆。

3 months ago
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請問如果我奶油改用50g可以嗎

a year ago
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作者回應

我是感覺奶油90g,酥皮烤的時候炸開得比較好看,吃起來口感比較對味,減少當然也可以,可能酥口感會降低一點點。

3 months ago
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請問,為何我奶酥放入冷藏1小時,拿出來已經硬掉了,同樣包起來放室溫,乾掉了?還能用嗎?

2 years ago
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作者回應

因為奶酥有加無鹽奶油,經過冷藏一定會硬掉的,冷藏是方便切片
我是切片好了之後,會用掌心的溫度用壓平+整形(有溫度他就會漸漸軟化)

2 years ago
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請問菠蘿酥皮冰完變很硬,1切就碎掉也,是為什麼呢?

2 years ago
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作者回應

因為奶酥有加無鹽奶油,經過冷藏一定會硬掉的
這就跟你奶油放冷凍一樣,拿出來超級硬,但退冰後很軟
我做了不下五次前三次一切都會碎掉,因為冷藏太久
不過經過我手掌溫度整形是很OK的
所以如果不讓他碎掉也有辦法,就是冷藏不要太久(30分or40分)
可以自己抓看看你要的感覺。

2 years ago
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請問擠泡芙開口大約要多大,是不是會影響膨脹高度?

3 years ago
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作者回應

影響膨脹高度我覺得是第8步驟,因為我做了不下五次的泡芙
前三次因為液體太濕(無黏稠感),導致泡芙膨脹不起來
所以共失敗了40幾顆(都扁扁的)
※至於開口大小我買的是3mm還是5mm有點忘了

2 years ago
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為什麼我用200度放下層就燒焦,根本還不用到後面的步驟

3 years ago
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作者回應

因為烤箱這種東西說真的我買過兩台
只能說每台烤箱他的power都不太一樣
像我第一台(較一般的)可能要220 or 250度才有可能達到我要的效果
第二台(專業家用版),我只要200度就可以達到效果

還有泡芙初次做,盡量眼不離烤箱,要隨時注意觀察他膨脹感or是否會烤焦
他不像戚風蛋糕一樣,丟進去設定好溫度與時間就可不太顧他
泡芙差個1~2分鐘的烘烤時間,他的變異就會很大
況且還要加上烤箱的差異變因數

200度算是普遍食譜大家分享會用的溫度
但實際上還是要以自己烤箱狀態去調整

像我知道的"旋風式烤箱"就不適合拿來做烘培
大多是拿來烤雞那類的樣子
因為拿來烘培很容易外面烤焦,裡面還沒熟
(之前在挑烤箱有爬文到的一個資訊)

2 years ago
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波蘿皮的奶油和糖,有需要像泡芙皮一樣加熱到沸騰後加入低筋麵粉糊化嗎?

3 years ago
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作者回應

不用到沸騰,只需加溫即可。

2 years ago
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轉爐就是將烤盤轉個方向啦!!

4 years ago
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作者回應

感謝幫忙回答,就是烤盤轉方向而已。
原因:整體烤箱室內溫不見得各個區域都一樣,要如何測試家裡烤箱狀態?
我是烤餅乾去測試,擺滿整個烤盤,邊烤邊觀察,一定會有某個區域餅乾很容易就好了
轉盤就是讓另一個區域的餅乾也能烤熟,如此而已。

2 years ago
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同問?

4 years ago