波蘿酥皮泡芙

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外層波蘿甜酥脆
中間酥皮香噴噴
內餡清爽卡士達
閃電泡芙無法擋

食材 (9 人份 60 分鐘

卡士達醬
卡士達粉 150克
鮮奶 500ml
打發動物性鮮奶油 330ml
泡芙皮
低筋麵粉 120克
奶油 90克
鮮奶 140ml
全蛋 170克
細砂糖 10克
菠蘿酥皮
無鹽奶油 100克
低筋麵粉 130克
細砂糖 75克
  • 1 卡士達醬將卡士達粉加入鮮奶攪拌均勻(會越拌越稠)
  • 2 卡士達醬將打發後的鮮奶油加入步驟1拌勻,完成後放入冰箱,越冰越好吃唷。
  • 3 菠蘿酥皮將奶油、細砂糖加熱混合拌勻,再將低筋麵粉過篩一起加入拌勻
  • 4 菠蘿酥皮將拌好的麵糰弄成圓柱狀,用保鮮膜包起來,放進冰箱冷藏約60min取出
  • 5 菠蘿酥皮將酥皮麵糰切成薄片,待製作泡芙皮時放上。
  • 6 泡芙皮將鮮奶、奶油、細砂糖放入鍋中煮沸
  • 7 泡芙皮將低筋麵粉過篩後倒入,邊用木杓快速的攪拌使鍋內的油水與麵粉拌勻(小火且攪拌麵糊能與鍋底分離的程度即可關火)
  • 8 泡芙皮全蛋打散後,分多次加入煮好的麵糊中用攪拌機攪拌,一直拌至提起麵糊時能以光滑的三角形狀滑下的狀態即可。(寧可三角形狀流的慢甚至不動,也不要流下得快)
  • 9 泡芙皮拌好的麵糊放入擠花袋中,擠約50元硬幣大的小圓球至烤盤上,再把波蘿酥皮壓扁放上去,放入烤箱(下層)烤200度10min-->190度10min-->180度15min(烤5min時需轉爐)
  • 10 將冰涼涼的卡士達醬放入擠花袋中,用力灌進波蘿酥皮泡芙!!就可以用力吃掉了!!
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小撇步

1.烘烤技巧:
200度10分
190度10分
180度15分(烤5分後轉爐,最後烤10分鐘)
※各家烤箱型號不同,所以特性也不同,溫度時間僅參考使用

2.第8步驟是泡芙皮失敗與否的關鍵,寧可三角形狀流的慢甚至不動,也不要流下得快,不然很難補救

3.記得烤的過程中不可打開烤箱門,至少烤20~25min才可進行開箱轉爐,不然泡芙會塌陷就很難膨脹了

4.波蘿酥皮壓平可用雙手掌心,較不易碎掉

2014/11/24 發表 6.4 萬 瀏覽

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討論共 15 則

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請問如果我奶油改用50g可以嗎

25 天前
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請問,為何我奶酥放入冷藏1小時,拿出來已經硬掉了,同樣包起來放室溫,乾掉了?還能用嗎?

4 個月前
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作者回覆

因為奶酥有加無鹽奶油,經過冷藏一定會硬掉的,冷藏是方便切片
我是切片好了之後,會用掌心的溫度用壓平+整形(有溫度他就會漸漸軟化)

4 個月前
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請問菠蘿酥皮冰完變很硬,1切就碎掉也,是為什麼呢?

8 個月前
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作者回覆

因為奶酥有加無鹽奶油,經過冷藏一定會硬掉的
這就跟你奶油放冷凍一樣,拿出來超級硬,但退冰後很軟
我做了不下五次前三次一切都會碎掉,因為冷藏太久
不過經過我手掌溫度整形是很OK的
所以如果不讓他碎掉也有辦法,就是冷藏不要太久(30分or40分)
可以自己抓看看你要的感覺。

4 個月前
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請問擠泡芙開口大約要多大,是不是會影響膨脹高度?

1 年前
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作者回覆

影響膨脹高度我覺得是第8步驟,因為我做了不下五次的泡芙
前三次因為液體太濕(無黏稠感),導致泡芙膨脹不起來
所以共失敗了40幾顆(都扁扁的)
※至於開口大小我買的是3mm還是5mm有點忘了

4 個月前
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為什麼我用200度放下層就燒焦,根本還不用到後面的步驟

1 年前
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作者回覆

因為烤箱這種東西說真的我買過兩台
只能說每台烤箱他的power都不太一樣
像我第一台(較一般的)可能要220 or 250度才有可能達到我要的效果
第二台(專業家用版),我只要200度就可以達到效果

還有泡芙初次做,盡量眼不離烤箱,要隨時注意觀察他膨脹感or是否會烤焦
他不像戚風蛋糕一樣,丟進去設定好溫度與時間就可不太顧他
泡芙差個1~2分鐘的烘烤時間,他的變異就會很大
況且還要加上烤箱的差異變因數

200度算是普遍食譜大家分享會用的溫度
但實際上還是要以自己烤箱狀態去調整

像我知道的"旋風式烤箱"就不適合拿來做烘培
大多是拿來烤雞那類的樣子
因為拿來烘培很容易外面烤焦,裡面還沒熟
(之前在挑烤箱有爬文到的一個資訊)

4 個月前
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波蘿皮的奶油和糖,有需要像泡芙皮一樣加熱到沸騰後加入低筋麵粉糊化嗎?

1 年前
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作者回覆

不用到沸騰,只需加溫即可。

4 個月前
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轉爐就是將烤盤轉個方向啦!!

2 年前
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作者回覆

感謝幫忙回答,就是烤盤轉方向而已。
原因:整體烤箱室內溫不見得各個區域都一樣,要如何測試家裡烤箱狀態?
我是烤餅乾去測試,擺滿整個烤盤,邊烤邊觀察,一定會有某個區域餅乾很容易就好了
轉盤就是讓另一個區域的餅乾也能烤熟,如此而已。

4 個月前
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同問?

2 年前
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請問什麼是轉爐?

2 年前