紅麴山東饅頭

2014/11/14 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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好友家的幫傭是來自山東,這饅頭的技法是和她切磋而學來的,白麵饅頭是山東最具代表的經典;這次我加入紅麴醬將山東饅頭變成惹人愛的天然粉紅饅頭,揉合入酒釀紅麴的甜味,紅麴山東饅頭越嚼越香; 雖然費工, 但為了家人健康, 值得!

食材

食材A
中筋麵粉 500+100 公克
紅麴醬 130 公克
砂糖 75 公克
酵母粉 5 公克
200 公克
食材B
蔬菜油 15 公克
  • 1 準備食材。
  • 2 食材A搓揉至不黏手或攪拌有點筋度後, 加入食材B,再度攪拌至光滑。
  • 3 整形麵團準備發酵,放至溫暖處, 蓋上濕布, 發酵至2倍大。測試是否發酵完全的方法:手指沾乾麵粉,在麵團上輕壓, 麵團不消氣也不彈回即是發酵完全;一壓就消氣是發過頭, 彈回是發酵未完全。
  • 4 發酵好的麵團整型排列好, 一個約100公克, 約9個(多25公克, 視狀況使用)。搓麵法:將1個已發酵完全100 公克的麵團搓入生麵粉, 我準備搓入20 公克的生麵粉, 最後搓入13公克後就因麵團太硬搓不進,投降了!
  • 5 延續作法4,補個側面搓的鏡頭。利用左手手掌扶助麵團, 右手大拇指不時撥入生麵粉往中心點按壓,像花瓣形狀一樣呈現。
  • 6 搓5個後, 徹底完成的同時也徹底投降。麵團底墊上烘培紙後入籠,準備二次發酵。
  • 7 剩下的4個100 公克+25公克, 我們回歸到直接發酵法。a.揉成一團。b.桿成條型。c.折成3折。
  • 8 d.把折疊後麵團桿成薄長方形。e.卷成長條型。f.切割麵團。
  • 9 麵團底墊上烘培紙後入籠, 準備二次發酵。
  • 10 二次發酵:燒一鍋滾水後熄火, 放上蒸籠, 用滾水的熱氣, 幫助發酵。
  • 11 蒸饅頭:經過15-20分鐘後, 觀察生饅頭是否發酵至1.5倍大或變輕?開中火蒸7分鐘轉大火再蒸7分鐘, 關火。讓饅頭停留在蒸籠2分鐘後開蓋。
  • 12 喜歡卷起的表皮、層層堆疊的層次和紮實的口感; 潛藏在圖片後方的是直接發酵法的成品,由於生麵團過軟,外型就沒這麼討喜了!
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小撇步

1、砂糖的使用量是為了讓酵母充份發酵, 請勿減糖。2、由於紅麴醬是自製的, 含水量和市售的會有差異, 在加水時要從少量開始加。3、測試是否發酵完全的方法:手指沾乾麵粉,在麵團上輕壓, 麵團不消氣也不彈回即是發酵完全;一壓就消氣是發過頭, 彈回是發酵未完全。4、搓麵法剛開始會不順手, 熟能生巧, 別氣餒哦!

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