紅麴山東饅頭
描述
好友家的幫傭是來自山東，這饅頭的技法是和她切磋而學來的，白麵饅頭是山東最具代表的經典；這次我加入紅麴醬將山東饅頭變成惹人愛的天然粉紅饅頭，揉合入酒釀紅麴的甜味，紅麴山東饅頭越嚼越香； 雖然費工， 但為了家人健康， 值得！
步驟
-
準備食材。
-
食材A搓揉至不黏手或攪拌有點筋度後， 加入食材B，再度攪拌至光滑。
-
整形麵團準備發酵，放至溫暖處， 蓋上濕布， 發酵至2倍大。測試是否發酵完全的方法：手指沾乾麵粉，在麵團上輕壓， 麵團不消氣也不彈回即是發酵完全；一壓就消氣是發過頭， 彈回是發酵未完全。
-
發酵好的麵團整型排列好， 一個約100公克， 約9個（多25公克， 視狀況使用）。搓麵法：將1個已發酵完全100 公克的麵團搓入生麵粉， 我準備搓入20 公克的生麵粉， 最後搓入13公克後就因麵團太硬搓不進，投降了！
-
延續作法4，補個側面搓的鏡頭。利用左手手掌扶助麵團， 右手大拇指不時撥入生麵粉往中心點按壓，像花瓣形狀一樣呈現。
-
搓5個後， 徹底完成的同時也徹底投降。麵團底墊上烘培紙後入籠，準備二次發酵。
-
剩下的4個100 公克+25公克， 我們回歸到直接發酵法。a.揉成一團。b.桿成條型。c.折成3折。
-
d.把折疊後麵團桿成薄長方形。e.卷成長條型。f.切割麵團。
-
麵團底墊上烘培紙後入籠， 準備二次發酵。
-
二次發酵：燒一鍋滾水後熄火， 放上蒸籠， 用滾水的熱氣， 幫助發酵。
-
蒸饅頭：經過15-20分鐘後， 觀察生饅頭是否發酵至1.5倍大或變輕？開中火蒸7分鐘轉大火再蒸7分鐘， 關火。讓饅頭停留在蒸籠2分鐘後開蓋。
-
喜歡卷起的表皮、層層堆疊的層次和紮實的口感； 潛藏在圖片後方的是直接發酵法的成品，由於生麵團過軟，外型就沒這麼討喜了！
![[食材A]搓揉至不黏手或攪拌有點筋度後， 加入[食材B]，再度攪拌至光滑。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F401944%2Fd5815e2c21834e05.jpg&width=800)
小撇步
1、砂糖的使用量是為了讓酵母充份發酵， 請勿減糖。2、由於紅麴醬是自製的， 含水量和市售的會有差異， 在加水時要從少量開始加。3、測試是否發酵完全的方法：手指沾乾麵粉，在麵團上輕壓， 麵團不消氣也不彈回即是發酵完全；一壓就消氣是發過頭， 彈回是發酵未完全。4、搓麵法剛開始會不順手， 熟能生巧， 別氣餒哦！
