法式橙汁鴨胸『家樂福廚神大賽』

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個人相當喜愛鴨肉料理,此道法式橙汁鴨胸,採用來自宜蘭三星鄉蘭陽溪支流純淨無污染養殖的櫻桃鴨,其肉質細膩、脂肪分布均勻、無腥羶味,以慢火香煎至皮脆肉嫩與酸甜橙汁醬,除紅酒外,亦可搭富含水果香氣的Riesling(Dry),口感諧調層次豐富。

本食譜為參考法國藍帶廚藝學校食譜改良而成,雖為經典名菜,然料理時間與工序簡易。櫻桃鴨胸可於家樂福購得,您也可以在家享受法式料理,在舌尖上體驗真正的法國風味。

份量2人份 烹調時間30分鐘

食材

櫻桃鴨胸 2片
醃料(黑胡椒與鹽) 少許
沙拉葉 少許
柳橙 2個
橙汁醬
柳橙汁 100cc
砂糖 30g
紅酒醋 20cc
高湯 200cc
黑胡椒與鹽 少許
奶油 10g
香橙干邑白蘭地 25cc
  • 1 櫻桃鴨胸洗淨,為防香煎時鴨皮會縮小影響外觀,於鴨皮上畫菱型細刀紋,注意不要劃穿鴨皮脂肪切到肉,以海鹽與黑胡椒醃漬10分鐘,讓其入味。
  • 2 將柳橙皮薄條狀削下,去除帶苦味白膜切細絲,入水中煮十分鐘將澀味盡除,取出放入香橙干邑備用, 柳橙肉一瓣瓣切好去外膜備用。
  • 3 製作橙汁醬:法式料理的精華就在於醬汁,取一鍋將砂糖與水煮至焦糖狀,再加入紅酒醋稀釋後熬煮濃縮,續加入柳橙汁進行熬煮濃縮,再加入高湯進行熬煮濃縮,再加入煎鴨胸鴨油、香橙干邑,醬汁成濃稠光亮狀,即可熄火。以胡椒鹽調味後,加入奶油勾芡。將柳橙肉放入醬汁中使味道融合。
  • 4 起鍋冷油將鴨皮一面入鍋中小火香煎八分鐘,令鴨皮豐富油脂盡數逼出皮微金黃焦脆,所得之鴨油可用來作油封鴨腿或炒菜,其味甚美,又為不飽和脂肪酸優於豬油。
  • 5 翻面煎鴨胸肉至喜歡的熟度,或可煎三分鐘後鴨皮朝上送入預熱180度烤箱烤10分鐘。
  • 6 自烤箱取出以鋁箔紙包覆靜置20分鐘,讓其肉汁回復到組織中,鮮嫩多汁的秘訣。
  • 7 鴨肉以一公分片成片(理想的熟度為粉色不見血)。
  • 8 進行立體擺盤,即先擺捲葉莎拉葉,再將一片鴨肉壓一片柳橙肉,再將柳橙醬汁淋於上。
贊助

小撇步

※快到《家樂福廚神大賽》活動網站,
只要有愛,人人都是廚神
活動網址 :http://campaign.pr.icook.com.tw/carrefour_chef

◎南風之歌─WENNY的異國廚房:http://wennyhsiao11316.pixnet.net/blog/category/4977935

2014/11/04 發表 8,199 瀏覽

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