80%水分的全麥醇奶吐司(低溫發酵法)

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健康的全麥土司常常吃起來口感乾柴不好入口~使用簡單的低溫發酵法讓麵包體富含水分~柔軟又有嚼勁~

烹調時間180分鐘

食材

12兩帶蓋吐司模 1個
高筋麵粉 250克
全麥麵粉 100克
奶粉2大匙 15克
速發酵母1/2小匙 1.5克
糖3大匙 40克
鹽1/2小匙 2.5克
冰牛奶 280CC
冰無鹽奶油 30g
  • 1除了奶油之外的材料攪打至成團之後加入奶油續攪打至可以撐出薄膜即可(約25分鐘)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 2完成之後因為水分很多會軟的像爛泥一樣~沒關係~將麵團放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60分鐘.之後放冰箱冷藏12小時以上
  • 3發酵完成的麵團像這樣~澎塞塞~烘焙之前提早30分鐘取出回溫
  • 4將麵團中的空氣擠出來.麵團平均分割成2或3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
  • 5將麵團橄成長形後翻面捲起,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
  • 6休息好的麵團桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.捲起.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中.在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-60分鐘(不要超過90分鐘)麵團約發酵到烤盒約8-9分滿,將吐司蓋蓋上
  • 7放入已經預熱到190度c的烤箱中烘烤38-40分鐘.若是不加蓋子烤山形吐司要記得蓋上鋁箔紙.以免上色太深喔~~
  • 8出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼.冷了之後再切片.切厚片依然柔軟有腰身~
  • 9麵包體又軟又有嚼勁~拉出薄片很長都不會斷喔~
  • 10一定要來個牽絲秀~~
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小撇步

吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)
第二次發酵溫度可以略高約36度C
吐司必須完全放涼才可以切喔
手揉製作請看這邊http://icook.tw/recipes/66963

2014/10/28 發表 2.4 萬 瀏覽

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討論共 2 則

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請問若沒奶粉可以用高粉替代嗎?

2 個月前
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作者回應

可以
少了奶香味

2 個月前
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請問這配方是剛好一個12兩的份量嗎

6 個月前
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作者回應

對的

6 個月前