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好評不斷！【50 % 全麥吐司】

Name: 好評不斷！【50 % 全麥吐司】 by 芯心點 Bakesmee
Ingredients: [低溫湯種] 高筋麵粉 18 g; [低溫湯種] 牛奶 18 g; [低溫中種] 高筋麵粉 125 g; [低溫湯種] 無鹽奶油 8 g; [低溫中種] 全麥麵粉 50 g; [主麵團] 湯種 全部; [低溫中種] 牛奶 80 g; [主麵團] 中種 全部; [低溫中種] 雞蛋 40 g （一顆）; [主麵團] 全麥麵粉 75 g; [低溫中種] 速發酵母 1/2 茶匙; [主麵團] 牛奶 35 g; [主麵團] 砂糖 20 g; [主麵團] 速發酵母 1/4 茶匙; [主麵團] 鹽 4 g; [主麵團] 無鹽奶油 20 g

描述

全麥因為吸水量較差，難度會比其他款式的吐司難。但是麵團若有處理好，全麥麵粉比例再高都能做出軟綿好吃的吐司。
詳細做法請見：
http://nessiek.pixnet.net/blog/post/174304113-全麥吐司2.1
歡迎來我的粉絲團 "芯心點"：
https://www.facebook.com/bakesmee/

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食材

低溫湯種

高筋麵粉

18 g
牛奶

18 g
無鹽奶油

8 g

低溫中種

高筋麵粉

125 g
全麥麵粉

50 g
牛奶

80 g
雞蛋

40 g （一顆）
速發酵母

1/2 茶匙

主麵團

湯種

全部
中種

全部
全麥麵粉

75 g
牛奶

35 g
砂糖

20 g
速發酵母

1/4 茶匙
鹽

4 g
無鹽奶油

20 g

步驟

湯種：把牛奶和奶油加熱至沸騰後關火，快速倒入高筋麵粉，成團即可蓋上一層保鮮膜送入冰箱冷藏至要使用時再拿出即可中種：將全部的中種材料放進攪拌機後攪拌至成團即可。滾圓，蓋上一層保鮮膜，室溫發酵 1 小時，冷藏發酵 12 - 24 小時
將全部的材料置入攪拌機中（鹽、奶油除外）
打好的麵團光滑不黏鋼
吐司的薄膜很重要
打完麵團將麵團滾圓，中間發酵 20 分鐘，二次桿捲，中間要讓麵團鬆弛 10 分鐘放入模具準備發酵
發酵約 1 個小時（依溫度而定），發到約 7 分滿時開始預熱烤箱，上下火皆 175 °C 八分滿進烤箱，放在下層烤30分鐘如果中途（～15 分鐘）表層以上色了，可以蓋一層鋁箔紙避免臭火搭
出爐後重敲一下脫模，在網架上放涼再享用
牽絲牽絲牽絲
吐司切面美美噠
50 % 的全麥土司依舊很軟Ｑ

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2018/05/04 發表

芯心點 Bakesmee 86 食譜 1,885 粉絲

史丹佛大學電機工程博士生我喜歡科研，也喜歡下廚。烘焙是我求學生涯中前進的動力！歡迎來我的粉絲團👉 https://www.facebook.com/bakesmee/

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有 5 個一起做

Hei Hei Yang
謝謝！

小玫子
鬆軟好吃，謝謝分享。

兒子午睡時間💚愛烘培👩‍🍳
完美的手作幸福 ❤️謝謝分享食譜❤️

賴淑芬
我一卷裡面包蜜紅豆，一卷包葡萄乾，佷軟Q好吃，謝謝分享全麥吐司的做法

留言

共 5 則

登入會員，討論人氣食譜秘訣

小玉
請問一下中種冰了17小時，沒有變大是酵母失效了嗎？
6 years ago
作者芯心點 Bakesmee
可以把同一批酵母用一點溫水拌勻。如果 5-10 分鐘後沒有冒泡的話就要換新的酵母了。
6 years ago
첸츠이
請問，第一次發酵只要20分鐘嗎
6 years ago
作者芯心點 Bakesmee
是喔。中間發酵20分鐘即可，因為是中種
5 years ago
王翔
我怎麼都打不出薄膜啊
6 years ago
作者芯心點 Bakesmee
全麥麵粉的筋性絕對不比高筋麵粉。我試過很多品牌的全麥麵粉，只有少數一兩個能夠打出圖中的薄膜，所以我覺得做全麥吐司對薄膜的要求不能和一般白吐司一樣。如果是用機器揉麵的話我個人經驗是和平常做白吐司的程序、時間一模一樣即可。若是手揉，一定要用自我分解法，用時間讓麵團鬆弛，自我產生筋性，方便接下來的操作。
6 years ago