好評不斷!【50 % 全麥吐司】

芯心點 Bakesmee
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全麥因為吸水量較差,難度會比其他款式的吐司難。但是麵團若有處理好,全麥麵粉比例再高都能做出軟綿好吃的吐司。
詳細做法請見:
http://nessiek.pixnet.net/blog/post/174304113-全麥吐司2.1
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食材

低溫湯種
低溫中種
125 g
80 g
40 g (一顆)
1/2 茶匙
主麵團
全部
全部
35 g
20 g
1/4 茶匙
4 g
  • 湯種:把牛奶和奶油加熱至沸騰後關火,快速倒入高筋麵粉,成團即可蓋上一層保鮮膜送入冰箱冷藏至要使用時再拿出即可
中種:將全部的中種材料放進攪拌機後攪拌至成團即可。滾圓,蓋上一層保鮮膜,室溫發酵 1 小時,冷藏發酵 12 - 24 小時

    湯種:把牛奶和奶油加熱至沸騰後關火,快速倒入高筋麵粉,成團即可蓋上一層保鮮膜送入冰箱冷藏至要使用時再拿出即可 中種:將全部的中種材料放進攪拌機後攪拌至成團即可。滾圓,蓋上一層保鮮膜,室溫發酵 1 小時,冷藏發酵 12 - 24 小時

  • 將全部的材料置入攪拌機中(鹽、奶油除外)

    將全部的材料置入攪拌機中(鹽、奶油除外)

  • 打好的麵團光滑不黏鋼

    打好的麵團光滑不黏鋼

  • 吐司的薄膜很重要

    吐司的薄膜很重要

  • 打完麵團將麵團滾圓,中間發酵 20 分鐘,二次桿捲,中間要讓麵團鬆弛 10 分鐘
放入模具準備發酵

    打完麵團將麵團滾圓,中間發酵 20 分鐘,二次桿捲,中間要讓麵團鬆弛 10 分鐘 放入模具準備發酵

  • 發酵約 1 個小時(依溫度而定),發到約 7 分滿時開始預熱烤箱,上下火皆 175 °C
八分滿進烤箱,放在下層烤30分鐘
如果中途(~15 分鐘)表層以上色了,可以蓋一層鋁箔紙避免臭火搭

    發酵約 1 個小時(依溫度而定),發到約 7 分滿時開始預熱烤箱,上下火皆 175 °C 八分滿進烤箱,放在下層烤30分鐘 如果中途(~15 分鐘)表層以上色了,可以蓋一層鋁箔紙避免臭火搭

  • 出爐後重敲一下脫模,在網架上放涼再享用

    出爐後重敲一下脫模,在網架上放涼再享用

  • 牽絲牽絲牽絲

    牽絲牽絲牽絲

  • 吐司切面美美噠

    吐司切面美美噠

  • 50 % 的全麥土司依舊很軟Q

    50 % 的全麥土司依舊很軟Q

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芯心點 Bakesmee
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留言

共 5 則
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  • 小玉

    小玉

    請問一下中種冰了17小時,沒有變大是酵母失效了嗎?

    可以把同一批酵母用一點溫水拌勻。如果 5-10 分鐘後沒有冒泡的話就要換新的酵母了。

  • 첸츠이

    첸츠이

    請問,第一次發酵只要20分鐘嗎

    是喔。中間發酵20分鐘即可,因為是中種

  • 王翔

    王翔

    我怎麼都打不出薄膜啊

    全麥麵粉的筋性絕對不比高筋麵粉。我試過很多品牌的全麥麵粉,只有少數一兩個能夠打出圖中的薄膜,所以我覺得做全麥吐司對薄膜的要求不能和一般白吐司一樣。如果是用機器揉麵的話我個人經驗是和平常做白吐司的程序、時間一模一樣即可。若是手揉,一定要用自我分解法,用時間讓麵團鬆弛,自我產生筋性,方便接下來的操作。

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