焦糖堅果派對塔

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濃郁香酥的奶油塔盒,承接著用奶油焦糖,層層裹住四種滋味豐富的珍貴堅果,這是一個真正的堅果派對!

*法國知名糕點大師 Manuel Lopez 習作!

奧地利寶盒 http://pilger.pixnet.net/blog
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食材 (4 人份 60 分鐘

分離式 塔模 直徑 10cm 4個
堅果餡料
胡桃 50g
榛果 50g
松子 50g
砂糖 150g
奶油 10g
鮮奶油 120ml
開心果 50g
餅乾塔盒
低筋麵粉 150g
冰奶油 75g
細砂糖 60g
鹽之花或海鹽 2g
雞蛋(小 50g) 1個
  • 1 餅乾塔盒在過篩好的麵粉中,放入切成小片的冰奶油,用手,快速搓成麵疙瘩。
  • 2 奶油要用冰箱裡冷藏的奶油,不要用攪拌器,要用手,快速搓成麵疙瘩。
  • 3 加入糖和鹽之花。雞蛋先打散,加入麵糰。用麵糰刮板混合成麵糰。(混合時間越短,塔盒越酥。)
  • 4 麵糰用保鮮膜密密包好,放入冰箱內20分鐘。
  • 5 20分鐘後,麵糰放在保鮮膜中,擀成約3-4厘米厚的麵皮,舖在準備好的塔盒上,用叉子在塔皮底叉好氣孔。
  • 6 在塔皮上放烘焙紙,再放重石,在預熱好至160°C的烤箱,盲烤10分鐘後,除去烘焙紙與重石,繼續烤約5-8分鐘,直到,塔皮呈現淡淡的黃色。出爐後,脫模,冷卻備用。
  • 7 堅果餡料胡桃,榛果和松子,用小鍋,乾鍋不加油,中火烘烤至核果顏色轉深。
  • 8 準備一個小鍋,加入糖,小火加熱,不斷攪動,直到糖全部融化成液態。立刻熄火,小鍋離火。(注意火候,不要離開,小心不要過度加熱,或加熱時間過長,焦糖會變苦。)糖一旦開始轉色成琥珀色澤,加入奶油,繼而加入鮮奶油,攪拌,直到呈現均勻濃稠的流質。
  • 9 加入烘烤好的堅果,拌勻。最後加入開心果,拌勻。
  • 10 焦糖核堅果還是熱的時候,填入冷卻的塔皮盒中。
  • 11 層層焦糖,四種口感豐富而和諧的堅果。是個最甜蜜的堅果派對。
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小撇步

焦糖的色澤越深,味道越苦。-這樣的焦糖,只能倒掉了。

焦糖的溫度可達170°C,不要在準備中嚐試味道,容易被燙傷。

攪拌的動作,會讓空氣進入焦糖,減緩糖的焦化過程。

製作焦糖,一定要專心,小心觀察火候,只要色澤變成淺金色,就要離火,否則很容易就會糊掉。

2014/10/16 發表 8,276 瀏覽

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請問老師 這個配方可以做幾個呢?

10 個月前