手工自製魚丸 示範影音

2014/01/19 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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選新鮮的魚,取魚肉的部份,然後在低溫狀態下利用攪拌機來打魚漿成魚絞肉,再把絞肉和鹽,調味料攪打混合,捶甩打後,魚肉裏的鹽溶性蛋白會重組成網狀結構,最後變成綿細而有光澤的魚漿。再將魚漿用湯匙挖成球狀,下80度左右水中泡半熟,即可煮成魚丸。

食材 (6 人份 60 分鐘

旗魚或鯊魚淨肉 650g
偏肥豬絞肉 150g
蛋白 2顆
冰塊 250g
200c.c.
樹薯粉(地瓜粉) 100g
砂糖 40g
雞粉 10g
15g
胡椒 2小匙
麻油 2大匙
  • 1 把魚去皮去骨去紅肉,得到的淨肉切塊狀,冷凍成半冰凍狀.豬絞肉也凍成半冰凍狀!
  • 2 取料理機或果汁機把半凍的魚和豬絞肉加上鹽,雞粉,胡椒,ㄧ半的冰塊,攪打約3分鐘.
  • 3 打開再加入剩下的調味料,冰塊攪打約1分鐘.
  • 4 取出至入料理盆,拌入蛋白,樹薯粉水(200c.c.水+100g樹薯粉),同方向攪拌至均勻! 步驟4也可用機器.
  • 5 完成的魚漿,放入冰箱冷藏30分鐘.(沒時間立刻做甚至可冷藏半天再製做)
  • 6 滾ㄧ鍋80-85度的水,保持中小火(不滾),用虎口推擠出丸子,用沾水的湯匙,挖起入水中,即可製成魚丸!
  • 7 所有細節及注意事項請參考youtube影片! https://www.youtube.com/watch?v=Ld6IZV7cB2k
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小撇步

魚和絞肉ㄧ定要冷凍至半冰凍狀態.確實的去除皮和紅紅的肉筋膜!詳細步驟細節請參考部落格影片! https://www.youtube.com/watch?v=Ld6IZV7cB2k

http://pig61106.blogspot.com/2014/01/blog-post_19.html

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