滑嫩白切雞 & 港式葱油醬

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有了滑嫩的白切雞,從醬料的變換就可以變出好幾種吃法,蔥油雞、海南雞、醉雞、口水雞....。

份量2人份

食材

仿仔雞腿(母雞) 一支(500-600克)
米酒 3大匙
薑泥(醃雞用) 1小匙
葱(醃雞用) 1支
1到1.5小匙
薑泥(醬料用) 1小匙
葱(醬料用) 2支
鹽(醬料用) 1/2小匙
沙拉油 5大匙
香油 1小匙
  • 1 葱、薑泥、米酒、鹽醃上兩到三小時或隔夜。除了鹽,一隻雞腿大約一小匙到一小匙半,其它則隨意。
  • 1 燒一大鍋可以蓋過雞腿的水,待水滾後,將醃雞腿的葱放入水一起煮,再加些米酒和鹽進去。
  • 2 然後將雞腿放入水裏約三秒再立即取出, 等水再度滾起,就將雞腿放入後熄火,悶50分鐘。 50分鐘後取出,將雞腿泡冰水20分鐘即可切塊。
  • 3 接下來是港式燒臘店常會附的葱油。一般店裏都不太可能放太多,做法很簡單,自己做,吃起來最痛快。
  • 4 先把薑磨成泥,再把葱切碎一點,用鹽抓一抓,醃個20分鐘。
  • 4 醃好的葱薑末再撒點白胡椒粉(或不撒也可以,也有吃過放沙薑粉的) 然後把沙拉油(也可以用花生油)燒熱,淋在葱薑末上頭,會發出"滋"聲,這樣才會激出香氣來。再將淋了油的葱薑末拌勻,最後還可以加點香油在裏頭增加香氣。
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小撇步

*通常50分鐘骨頭還會有點紅,不喜歡夾生的感覺可以泡到60分鐘.不放心熟度,可以用筷子插到最厚的地方,沒有血水流出就OK了。
*也可以泡過冰水後在表面抺些米酒或香油,除了好看,也很香。
*看過香港的文章,會用高濃度的鹽水浸雞,好像是要去除雞的冷藏味。因為香港的雞肉叫冰鮮雞,我們的雞肉不是現宰,但也還是溫體雞,所以就不放太多的鹽,有點鹹味就好了
*雞肉如果在冰箱隔夜,要先取出回溫,以免肉內部不易熟。

2014/01/16 發表 3.2 萬 瀏覽

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請問步驟二水滾後放雞,關火悶五十分嗎?,不太了解

2 個月前
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熄火 悶50分鐘?會熟嗎?

4 個月前