美味的前菜-水晶肴肉

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記憶中的蘇杭館子總有好吃的冷盤,而美國這叫做頭檯,從小到大我們家愛點的冷盤一定有肴肉,不為什麼,因為肴肉美味在家又難做。 前陣子在超市看到有賣硝鹽,好奇買了一包回家,又想試做不加硝鹽的肴肉,於是就開始了這次的實驗。從醃製到燉滷都分為兩組,一組加了硝鹽醃製過,一組沒有加硝鹽只以海鹽代替,結果只有賣相有差,並不是一定要用硝鹽才能完成這道菜。

份量8人份 烹調時間180分鐘

食材

去骨豬蹄膀 600g
醃料
2大匙(30ml)
花椒 1小匙(5ml)
硝鹽 少許(用兩隻手指抓起的量)
滷料
醬油 60ml
紹興酒 40ml
2大匙(30ml)
2支
4片
4瓣
花椒 1小匙(5ml)
八角 2粒
400ml
沾料
薑絲 少許
白醋 1大匙(15ml)
  • 1 將豬蹄膀去骨,剩下的骨頭可留下來熬高湯。
  • 2 將醃料中的花椒與鹽放入乾鍋中炒香。
  • 3 去骨豬蹄膀肉洗淨後擦乾,300g蹄膀肉用硝鹽與乾炒過的花椒鹽仔細搓揉;對照組的另一半蹄膀肉僅用乾炒過的花椒鹽仔細搓揉。
  • 4 將醃蹄膀肉放入保鮮袋中密封放冰箱冷藏三天。
  • 5 醃好的蹄膀肉拿出來後明顯的發現兩袋顏色不一樣,有用硝鹽的蹄膀肉色澤鮮艷;沒有用硝鹽的肉色深沈許多。將肉放在清水下沖洗至肉色開始泛白,再放入乾淨的清水中浸泡至少2小時。(沒有使用硝鹽醃肉可省略浸泡動作)
  • 6 將蔥洗淨切成小段,薑洗淨切片,蒜頭洗淨剝皮拍扁,所有滷料放入鍋中煮滾,用中火續滾30分鐘後關火,撈去所有固體滷料,僅剩滷汁備用。
  • 7 將蹄膀肉放入鍋中煮滾後用小火慢燉至蹄膀肉軟爛,大約需2~3小時。
  • 8 準備好長型玻璃保鮮盒,將滷好的蹄膀皮朝下放入,蹄膀肉放完後舀一兩湯瓢滷汁至保鮮盒八分滿,上面墊一張烤盤紙後,用重物壓實蹄膀肉。(可用同型保鮮盒壓在上面)
  • 9 放置壓實的蹄膀肉隔夜後即可倒扣輕拿出整塊肴肉,切去旁邊不平整的部分,將整齊的肴肉切成片或切成方塊即可。
  • 10 沾上白醋與切細的薑絲就是道美味前菜囉~
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小撇步

1.這次的實驗發現,有加硝鹽的肴肉與未加的對照組吃起來並不差異,唯一有差異的是色澤不同,加硝鹽的肴肉看起來賣相較佳較紅潤,若是在家做這道菜建議不需使用硝鹽。
2.家裡原先就有老滷可直接使用,不需要特別制作滷汁。
3.不想麻煩將蹄膀去骨也可使用富含膠質豬皮的五花肉,口感會稍有不同但可省些工。

2013/10/24 發表 6,770 瀏覽

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