紅麴酒釀/紅麴酒/紅糟醬
描述
本草綱目記載紅麴「性甘、溫、無毒」有「消食活血、健脾燥胃」的功能。
現代更有論文研究指出紅麴可降三高、抗氧化、抗發炎、預防癌症和失智等優點。
但肝腎功能異常者及孕婦要避免食用，且不可與降壓藥、降脂藥、柚、抗生素、抗黴藥、抗凝血藥一起食用。
最近特別想吃紅糟肉，網路搜食譜又看到紅麴酒釀製，
激起了我釀酒的興趣，所以紅糟肉先等等，
等我釀好紅麴酒，再做紅糟肉！😁
※ 製程約兩個月。
時間
食材
步驟
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所有器皿需熱水燙過，乾淨無油無(生)水。
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圓糯米：紅麴米：水 6：1：10 1.提前一晚將糯米洗淨、泡水(12小時)。 2.蒸鍋中墊蒸布，倒入瀝乾的糯米。 3.糯米用筷子戳洞，中大火滾水起蒸30分鐘。 4.捏看看確定米心是否熟透。 5.淋少量濾水(200c.c)，攤開糯米飯，晾涼至30℃。
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1.將容器洗淨、用熱水燙過、瀝乾。 2.紅麴米、淨水600c.c.放到容器中。 3.紅麴米軟化後，將紅麴米捏碎。 ※淨水可用礦泉水、過濾水或冷開水，不可用生水。
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1.將晾凉的糯米放到容器中，拌勻。 2.蓋子不蓋緊，容器套紙袋或包布巾避光。 3.放室溫發酵，每天使用乾淨(熱水燙過)的器具攪拌。 ※或可用乾淨的棉布封口，避免蟲子跑進去。 ※紅麴發酵過程中產生的紅麴菌見光分解，使酒的顔色變淡，所以要避光。 ※最佳發酵溫度 25℃~40℃。
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1.當糯米完全沉澱後，將容器封口。 2.置於陰涼處避光發酵45~天。
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7/4 製作。7/9 封罐。8/26 開封 表面漂著白色霉菌，幸好不是黑、青、橘色..等壞菌，氣味也是淡淡的酒香，所以我只是把白霉撈除，再進行後製處理。
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紅麴酒釀： 1.取出部份酒和米隔水加熱到60-70℃。 2.裝瓶，作為酒釀食用。 3.冰箱冷藏。 ※加熱是為了殺死酵母，避免它繼續發酵。另一個方法是加烈酒，使酒精濃度達15%，但這需知道紅麴酒的濃度再計算出烈酒所需的量。
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紅麴酒： 1.將紅麴酒用濾渣布過篩到鍋子中。 2.開中火將酒加熱到60-70℃。 3.將酒裝瓶，放冰箱冷藏。 ※我用工具測了酒精約11%。 ※趁熱熱著喝，胃暖暖的！微酸微甜，有點像康普茶(Kombucha)，挺好喝的！☺️
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紅糟醬： 1.將紅麴酒糟(渣)和味噌、塩、米酒頭，拌勻。 2.置室溫兩天後，即可用於料理。 3.放冰箱冷藏，延長使用的期限。 紅糟：味噌：鹽 3：1：0.1~0.5 ※我是做醃肉用的，所以要很鹹。而鹽的份量取決于味噌，所以一邊拌，一邊試味道，逐量加鹽。
