自製紅糟醬(紅麴醬)

劉慧娟
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描述

紅麴源於何時,已甚難稽考,在一千年前宋代時已有文獻提及,元朝以後使用更為普遍李時珍所著本草綱目對紅麴的記述:「紅麴主治消食活血,健脾燥胃。治赤白痢,下水殼。釀酒破血行藥勢,殺山嵐障氣,治打撲傷損,治女性血氣痛及產後惡血不盡」。
紅麴在目前的保健市場上佔有一席之地,今日不談其保健上的功效。自醸紅麴可得2種產物~紅槽和紅露酒

食材

3.6公升
1公升
360公克
3公斤

步驟

  • 圓白糯米洗淨泡水3小時以上,瀝乾後蒸熟,攤涼

  • 紅麴菌加冷開水1公升拌勻浸泡約十分鐘,將其與糯米飯混合拌勻,裝入玻璃罐或塑膠桶(我用的是同米酒瓶一樣材質的酒果瓶)中,蓋子不用轉緊。

  • 接下來4天,每天早晚各一次攪拌,此為固體發酵~我是先將罐子十直接打平,用滾的讓糯米飯鬆動後再打開蓋子約3~5分鐘再上蓋子。

  • 四天後,糖化出水再倒入3.6公斤的冷開水(蓋上蓋子煮沸後自然放涼的開水),蓋上蓋子栓緊。醱酵溫度20~23度最佳。[注意一] 我第一次做是7月正高溫時…是成功的喔~ [注意二] 注意看其紅麴菌正活躍的將糖轉化成酒。

  • 三十天即成,取酒瓶和小玻璃瓶另外過濾網和漏斗(要殺菌並乾燥之),將酒和紅糟分開裝瓶;紅槽醬需冷藏存放。

小撇步

這個紅槽要做甜做鹹的菜餚或甜品皆可~因為它是沒調味的~
另外這個紅槽並未殺菌喔~所以一定要乾淨存放在冰箱中

步驟圖片請參閱
http://sonja0928.pixnet.net/blog/post/128882453

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  • 請問有泡泡是正常的嗎

  • 請問是做好的隔天開始攪拌嗎? 連續四天?

  • 没圆糯米,可以用香糯米吗?

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