(水果液種)手揉手套膜 吐司/麵包
描述
使用天然酵種不像速發酵母發得快又大，所以我多是拿來做歐包。
若想用水果液種達成"手揉"手套膜，嘗試用這個方法，靠時間和小技巧即可做出柔軟的日式吐司(麵包)。
時間
食材
步驟
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準備材料。 水果液種 https://icook.tw/recipes/453423 波蘭種、水合麵團提前一天做好。 波蘭種： 將材料混勻，蓋蓋不密封，置於室溫(23℃) 15-24小時。
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水合麵團： 1.將蛋和牛奶打勻，共約100克。 2.將粉料拌勻。 3.一邊將蛋奶倒到粉料內，一邊拌粉料成絮狀。 4.將粉絮揉成團，呈無乾粉，不會太硬或太軟的麵團。 5.包上保鮮膜，直接放冰箱冷藏12-24小時。
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左為波蘭種，右為水合麵團。 波蘭種會產生許多泡泡，並至少長2-3倍高。 水合麵團則變化不大。 ※這個配方完全仰賴波蘭種的發酵，故置於室溫發酵以提高它的活性。 ※水合麵團置於低溫冷藏，減少揉麵的時間，又可提高麵團的筋性，讓主麵團更容易揉出手套膜。
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1.將水合麵團、波蘭種撕成小塊，放同一拌盆內。 2.放入麵粉與水合麵團及波蘭種拌成團。 3.視麵團狀況，適量加入少許牛奶，呈無乾粉不濕的麵團。 4.揉成團(約10分鐘)，呈顏色均勻，不太硬且不軟的麵團。 5.蓋上保鮮膜，醒發15分鐘。 ※我的麵團實作時，並未需要加牛奶。
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1.放案板上，揉成光滑的麵團(約5分鐘)。 2.蓋上保鮮膜，再醒發10分鐘。 揉麵： 1.像搓洗衣服一樣，將麵團向前推搓，再捲回。 2.揉搓得差不多後，用一手掌腹下壓，另一手收團，揉圓。
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1.拉開麵團，已略呈膜。 2.將麵團攤成片，將軟化的無塩奶油切小塊、放麵片上。 3.將奶油揉進麵團內(約10分鐘)，直到麵團完全吸收奶油，不濕軟。 4.蓋上保鮮膜，再醒發10分鐘。 ※可摔打麵團(向前拋摔再回折)。 ※另可利用刮板輔助收麵。
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1.切一小塊麵團，拉攤開看看。 2.已形成手套膜，破洞邊緣光滑。 3.重新整圓，放盆內，蓋上保鮮膜溫暖處醒發成兩倍大。
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手指沾乾麵粉，戳麵團中心，麵團不回縮即可。 ※室溫25℃ / 濕度30%，我花了2.5小時。
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1.將麵團切成兩份。 2.揉成團，包上保鮮膜鬆馳5分鐘。 3.取一麵團，桿平。
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1.麵團捍開後，將麵片上下拉出四個角。 2.將下方邊緣壓薄。 3.從上往下捲麵片、收緊。 4.收口捏緊。 5.將另一個麵團也依步驟捲成卷。 6.用保鮮膜包好，再次鬆馳5分鐘。
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1.吐司烤模內側抹上一層薄薄奶油。 2.取一麵卷，收口朝上縱向桿開。 3.再次將麵片捲成卷，放到烤盒內。 4.將另一個麵團也依步驟捲成卷。 5.蓋上保鮮膜、蓋子，進行最後醒發。 6.麵團長到烤盒8分滿即可。(室溫25℃ / 濕度31% 約7-8小時)
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之前用天然酵母做吐司，最後發酵(>4小時)總不盡理想，這次我放著過夜(室溫25℃ / 濕度31%)，9個小時後麵團倒是溢出了😣 ，我只好再略整回烤盒内。 1.預熱烤箱170℃/350℉ 15分鐘。 2.將烤盒蓋上蓋子，放烤箱烤27-32分鐘。
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脱模後，放於網架上冷卻。
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1.利用刮麵板一角對齊吐司邊，劃出兩面直角的割痕。 2.再沿著割痕向下切割，即可片出厚度均勻的吐司。
小撇步
若麵團溫度過高，成品內部組織較粗糙、口感又乾又硬，麵團的中心溫度最好控制在25-27℃，所以有時候(短時)醒麵鬆馳我會放冰箱冷藏。
若直接使用速發酵母，比例：
水果液種 100g = 100cc水 + 1/4小匙酵母
麵團每階段(長時)醒麵發酵時間會縮短許多，請自行視麵團狀態調整！😉
