紅豆饅頭
描述
全素紅豆饅頭，使用顆粒分明的蜜紅豆為餡料。麵糰本身無油無糖，您可以發揮創意，自由變化餡料與造型，做出各式口味的饅頭或包子。
關於蜜紅豆的製作，您可以參考我的「蜜紅豆(粒粒分明版本)」食譜，非常謝謝您的閱讀。
https://icook.tw/recipes/454781
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份量
時間
步驟
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饅頭麵糰的組成非常簡單，只有水、酵母、高筋麵粉。 使用高筋麵粉的原因比較偏向個人喜好與習慣。高筋麵粉因為蛋白質含量相較中筋麵粉高，成品更有嚼勁，麵筋更多，只要好好發酵，塌陷的可能性更低。（根據我自己沒有嚴謹紀錄的經驗） 您完全可以依據喜好使用中筋麵粉，找到自己喜歡的口感！
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混合水與酵母。
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加入麵粉，搓揉成糰。 不需要花時間揉麵，成糰後隨性地搓揉約2-3分鐘，放入冰箱低溫發酵12-24小時。
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如果您不想等待冷藏發酵，可以將酵母量調整為5克，在常溫發酵至兩倍大，（約1-1.5小時）但我非常建議您試看看冷藏發酵的方式，讓酵母有充分的時間工作，幫助麵筋熟成，並增加麵糰的香氣。
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完成冷藏發酵後的麵糰樣子。
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取出麵糰，揉出麵糰的氣體，整圓。 如何揉出氣體：直接用掌心壓扁麵糰，接著想像壓扁的麵糰是一張白紙，將扁麵糰對折後再對折，此時麵糰會有點類似方形，將方形的麵糰收口整圓。
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將整圓的麵糰桿成長方形。
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將長方形的麵糰折三折。
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三折後，桿扁麵糰。
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再次三折。
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桿平麵糰，用叉子戳掉肉眼可見的氣泡。 麵糰長寬約為35公分乘25公分。
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溫柔的捲起麵糰。
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確認收口。
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將捲起的麵糰整形成約30公分的麵捲，分切為10份。
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第二次發酵。
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我認為饅頭、包子的二次發酵時間較不容易有固定的標準，稍微抽象的建議是，以發酵30分鐘為基準，接者發酵至饅頭表面變得光滑、飽滿的程度。
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第二次發酵完成的樣子。 照片的第二次發酵時間為2小時（冬季）。
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電鍋冷水起蒸25分鐘。蒸熟後略掀鍋蓋，讓水氣慢慢消散3分鐘再完全開蓋。 全素紅豆饅頭，希望您喜歡。
小撇步
1.食譜的麵糰比例為麵粉100：水60：酵母0.5。您可以參考比例自由調整。
2.步驟7到11是我自己在做饅頭及包子時習慣的「三折再三折」作法。我並非專業的麵點師傅，會使用這個手法只是因為自己熟悉、也偏好成品的口感。饅頭食譜數以萬計，我想最重要的，是找到屬於自己的特色，創造值得懷念的味道。食譜與手法其實沒有「正確與否」。引用一個我喜歡的，關於烹飪的觀點：「烹飪的結果只有成功與經驗，沒有失敗。」
