傳統川菜-麻婆豆腐

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描述

參考老飯骨。
川菜傳統名菜,此菜是由成都市一家名為「陳興盛飯舖」的老闆娘陳劉氏所創。因為臉上有麻點,人稱陳麻婆,她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」。與家常版的作法差異很大,主要有乾辣椒和花椒,做成的刀口花椒,以及使用蒜苗、牛絞肉、高湯增加鮮味,強調麻、辣、燙、鹹、鮮、香,實屬白飯的殺手。

份量

3 人份

食材

配料
調料

步驟

  • 備料: 1.豆腐用鹽水煮過,切小塊備用。 2.豆豉前一晚要先清洗泡軟。 3.豆瓣醬混合豆豉要先剁過。 4.刀口辣椒-花椒和乾辣椒,先小火乾焙出香氣過後,取出剁碎,這道菜用機器打碎也行。 5.蒜薑切末。 6.蔥切花,白綠分開。 7.蒜苗切小段或切花。 8.太白粉泡一碗備用。

  • 熱油炒肉末,炒到水份沒了,放入豆瓣醬炒出紅油。

    熱油炒肉末,炒到水份沒了,放入豆瓣醬炒出紅油。

  • 加入白蔥花、蒜薑末炒香。

    加入白蔥花、蒜薑末炒香。

  • 放入料酒,煮掉酒氣,加入高湯、醬油、3/4的刀口辣椒,煮小滾後加糖,試試看味道,依照自己的調味去做調整,鹹味、甜味、辣味、麻味。

    放入料酒,煮掉酒氣,加入高湯、醬油、3/4的刀口辣椒,煮小滾後加糖,試試看味道,依照自己的調味去做調整,鹹味、甜味、辣味、麻味。

  • 1.放入豆腐大火,燉煮一下並推動,煮小滾後倒入1/3的太白水。
2.持續翻動攪動,直到下一次小滾後再倒1/3的太白水。
3.煮到小滾後第3次勾芡,煮到大滾。

    1.放入豆腐大火,燉煮一下並推動,煮小滾後倒入1/3的太白水。 2.持續翻動攪動,直到下一次小滾後再倒1/3的太白水。 3.煮到小滾後第3次勾芡,煮到大滾。

  • 大滾後放入蔥綠攪拌,關火起鍋,撒上蒜苗及剩下的刀口花椒完成。

    大滾後放入蔥綠攪拌,關火起鍋,撒上蒜苗及剩下的刀口花椒完成。

  • 嫩豆腐可以多點醬汁,拌飯好吃,使用比較不容易爛的板豆腐,可以收汁收的乾一些,讓醬汁黏在豆腐上。

    嫩豆腐可以多點醬汁,拌飯好吃,使用比較不容易爛的板豆腐,可以收汁收的乾一些,讓醬汁黏在豆腐上。

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Joe & Roy 我們不是專業主廚, 只是愛吃也愛動手做, 除了家常菜, 更希望分享一些, 我們自己鑽研的, 中西經典菜色復刻, 我們只是烹飪愛好者, 在家能完成, 表示你們也可以, 希望大家都喜歡煮飯!

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