麻婆豆腐（川）
描述
參考老飯骨。
川菜傳統名菜，此菜是由成都市一家名為「陳興盛飯舖」的老闆娘陳劉氏所創。因為臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」。與家常版的作法差異很大，主要有乾辣椒和花椒，做成的刀口花椒，以及使用蒜苗、牛絞肉、高湯增加鮮味，強調麻、辣、燙、鹹、鮮、香，實屬白飯的殺手。
份量
3
人份
食材
步驟
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備料： 1.豆腐用鹽水煮過，切小塊備用。 2.豆豉前一晚要先清洗泡軟。 3.豆瓣醬混合豆豉要先剁過。 4.刀口辣椒-花椒和乾辣椒，先小火乾焙出香氣過後，取出剁碎，這道菜用機器打碎也行。 5.蒜薑切末。 6.蔥切花，白綠分開。 7.蒜苗切小段或切花。 8.太白粉泡一碗備用。
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熱油炒肉末，炒到水份沒了，放入豆瓣醬炒出紅油。
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放入料酒，煮掉酒氣，加入高湯、醬油、３／４的刀口辣椒，煮小滾後加糖，試試看味道，依照自己的調味去做調整，鹹味、甜味、辣味、麻味。
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1.放入豆腐大火，燉煮一下並推動，煮小滾後倒入１／３的太白水。 2.持續翻動攪動，直到下一次小滾後再倒１／３的太白水。 3.煮到小滾後第３次勾芡，煮到大滾。
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嫩豆腐可以多點醬汁，拌飯好吃，使用比較不容易爛的板豆腐，可以收汁收的乾一些，讓醬汁黏在豆腐上。
