菠蘿麵包－Bolo Bao

Name: 菠蘿麵包－Bolo Bao by 凱倫料理食記
Total time: 3 h
Yield: 10
Ingredients: [湯種] 高筋麵粉 38g; [湯種] 水 190ml; [麵團] 高筋麵粉 550g; [麵團] 鹽 4g; [菠蘿酥皮] 無鹽奶油(室溫軟化) 105g; [麵團] 湯種(做好的) 168g; [菠蘿酥皮] 糖粉 80g; [奶酥餡(可省略)] 無鹽奶油(室溫軟化) 45g; [麵團] 牛奶 60ml; [菠蘿酥皮] 鹽 3小撮; [奶酥餡(可省略)] 糖粉 25g; [麵團] 鮮奶油 90ml; [菠蘿酥皮] 蛋液 45g; [奶酥餡(可省略)] 蛋 1顆; [麵團] 蛋液 85g; [菠蘿酥皮] 奶粉 20g; [奶酥餡(可省略)] 奶粉 50g; [麵團] 速發酵母粉 12g; [菠蘿酥皮] 低筋麵粉 175g; [麵團] 白砂糖 80g; [麵團] 無鹽奶油(室溫軟化) 50g

凱倫料理食記

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描述

外酥內軟的菠蘿麵包有誰不愛？一起在家自己做！
無論市場上有多少新口味出現，菠蘿麵包仍然是屹立不搖的烘焙坊招牌啊！
還有奶酥餡版本喔～
影片作法教學：https://youtu.be/Lcg8QKR982I
(記得放大並開1080p畫質喔)

食材可做14個菠蘿麵包
器材僅需：手持攪拌器

*湯種-讓麵包鬆軟的秘密
將湯種加入主麵團一起發酵，就會令烤出來的麵包非常軟綿可口、有彈性喔！

份量

10 人份

時間

180 分鐘

食材

湯種

高筋麵粉

38g
水

190ml

麵團

菠蘿酥皮

無鹽奶油(室溫軟化)

105g
糖粉

80g
鹽

3小撮
蛋液

45g
奶粉

20g
低筋麵粉

175g

奶酥餡(可省略)

看全部食材

湯種建議前一晚先做，將高筋麵粉和水拌勻後小火加熱(有溫度計的話加熱至65°C)，不停攪拌至濃稠狀有紋路即離火，放置保鮮盒並鋪上一層保鮮膜再蓋上，冷藏一晚。 (至少冷藏1hr，能隔夜8hr最好)
麵團過篩高筋麵粉並加入鹽拌勻。
加入昨天做好的湯種、牛奶、鮮奶油、打散的蛋液、速發酵母粉及白砂糖，使用調理機的麵團功能。 (沒有調理機也可直接在鋼盆內刮刀拌勻用手揉)
用刮刀拌至稍成團。
壓入室溫軟化的無鹽奶油混勻後，開始用手揉至麵團光滑有彈性。
整圓後放進已塗油的容器內，蓋上保鮮膜，室溫(28度↑)發酵45分鐘。 (等待發酵期間先做酥皮)
菠蘿酥皮鋼盆放入室溫軟化的無鹽奶油。
加入過篩的糖粉。
加鹽3小撮。
用刮刀輕壓混合。
用手持攪拌器打約1分鐘至淺黃絲稠狀。
將打散的蛋液分3次加入打勻。
加入過篩的奶粉。
加入過篩的低筋麵粉。
用刮刀輕翻拌勻(不可過度攪拌)。
鋪一層保鮮膜在桌上，將酥皮團取出倒在上面。
搓成長條形，用保鮮膜包起來，冷凍15-30分鐘至變硬後，取出分割(28g/個)並滾圓，蓋上保鮮膜再放回冷凍10分鐘。 (等待冷凍時間可先做奶酥餡)
[奶酥餡] (可省略)-可做9份放入室溫軟化的無鹽奶油。
加入過篩的糖粉。
用手持攪拌器拌勻。
分2次加入打散的蛋液並用刮刀拌勻。
加入奶粉拌勻，冷凍20分鐘後，分割(18g/個)再搓圓。
麵團中央戳一洞不回彈即為發酵完成。
(不包餡原味版) 將發酵好的麵糰取出捶打排氣並分割(75g/個)。
(包奶酥餡版) 將奶酥餡包入後滾圓。
冷凍好的酥皮軟得快，一次只取出2個操作，用上下層保鮮膜包覆。
用刮板壓平酥皮。
再用擀麵棍擀至稍大於麵包的圓型。
移除內層保鮮膜。
將麵糰倒扣在酥皮上，再翻回來將酥皮與麵團服貼。
撕掉外層保鮮膜。沾點高粉輕握酥皮與麵糰邊緣使它們更服貼。
刮板稍微沾濕再沾點高粉後，在酥皮上畫紋路。 (直3條橫2條，同一條線不要來回畫)
將麵糰鋪上一層保鮮膜再放上乾淨的濕毛巾，二次發酵1小時。
烤箱先預熱上火230度下火210度18分鐘，將麵包放入鋪有烘焙紙的烤盤，烤前薄刷一層過篩蛋液在酥皮上，烤盤放中層，一次只放一層烤盤烘烤才均勻。
烤190度15分鐘至表面均勻上金黃色即可。剛出爐6小時內最好吃唷！
＊湯種小叮嚀：可延長麵包的保存期，放數天也較不會變硬。煮好的湯種要用保鮮膜緊貼其表面，以保持濕潤，冷藏後就不會在表面形成硬皮。 -高粉與水比例1:5 -湯種的使用不可超過主麵團重量的25%，否則麵包會變得無法成型，影響外觀。
想吃港式冰火菠蘿油的話，就把菠蘿麵包平切後，放入一片厚厚的奶油即可喔！

小撇步

保存方法/賞味期限：
[湯種]建議最好兩天內用完，通常可保存到五天，若變灰就不能用了。
[酥皮]冷凍可保存一週，可先預做。
[奶酥餡]冷藏可保存1週，冷凍可保存至2個月。
[麵包]常溫密封可保存3天，冷凍可存放兩週，要吃前預熱烤箱180°C 5分鐘，噴點水並用鋁箔紙包起來再放入烤3分鐘-酥脆。

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2021/07/15 發表