菠蘿麵包-Bolo Bao

凱倫料理食記
13 食譜 60 粉絲

描述

外酥內軟的菠蘿麵包有誰不愛?一起在家自己做!
無論市場上有多少新口味出現,菠蘿麵包仍然是屹立不搖的烘焙坊招牌啊!
還有奶酥餡版本喔~
影片作法教學:https://youtu.be/Lcg8QKR982I
(記得放大並開1080p畫質喔)

食材可做14個菠蘿麵包
器材僅需:手持攪拌器

*湯種-讓麵包鬆軟的秘密
將湯種加入主麵團一起發酵,就會令烤出來的麵包非常軟綿可口、有彈性喔!

份量

10 人份

時間

180 分鐘

食材

湯種
190ml
菠蘿酥皮
奶酥餡(可省略)
看全部食材 

步驟

  • [湯種]建議前一晚先做,將高筋麵粉和水拌勻後小火加熱(有溫度計的話加熱至65°C),不停攪拌至濃稠狀有紋路即離火,放置保鮮盒並鋪上一層保鮮膜再蓋上,冷藏一晚。
(至少冷藏1hr,能隔夜8hr最好)

    湯種建議前一晚先做,將高筋麵粉和水拌勻後小火加熱(有溫度計的話加熱至65°C),不停攪拌至濃稠狀有紋路即離火,放置保鮮盒並鋪上一層保鮮膜再蓋上,冷藏一晚。 (至少冷藏1hr,能隔夜8hr最好)

  • [麵團]過篩高筋麵粉並加入鹽拌勻。

    麵團過篩高筋麵粉並加入鹽拌勻。

  • 加入昨天做好的湯種、牛奶、鮮奶油、打散的蛋液、速發酵母粉及白砂糖,使用調理機的麵團功能。
(沒有調理機也可直接在鋼盆內刮刀拌勻用手揉)

    加入昨天做好的湯種、牛奶、鮮奶油、打散的蛋液、速發酵母粉及白砂糖,使用調理機的麵團功能。 (沒有調理機也可直接在鋼盆內刮刀拌勻用手揉)

  • 用刮刀拌至稍成團。

    用刮刀拌至稍成團。

  • 壓入室溫軟化的無鹽奶油混勻後,開始用手揉至麵團光滑有彈性。

    壓入室溫軟化的無鹽奶油混勻後,開始用手揉至麵團光滑有彈性。

  • 整圓後放進已塗油的容器內,蓋上保鮮膜,室溫(28度↑)發酵45分鐘。
(等待發酵期間先做酥皮)

    整圓後放進已塗油的容器內,蓋上保鮮膜,室溫(28度↑)發酵45分鐘。 (等待發酵期間先做酥皮)

  • [菠蘿酥皮]鋼盆放入室溫軟化的無鹽奶油。

    菠蘿酥皮鋼盆放入室溫軟化的無鹽奶油。

  • 加入過篩的糖粉。

    加入過篩的糖粉。

  • 加鹽3小撮。

    加鹽3小撮。

  • 用刮刀輕壓混合。

    用刮刀輕壓混合。

  • 用手持攪拌器打約1分鐘至淺黃絲稠狀。

    用手持攪拌器打約1分鐘至淺黃絲稠狀。

  • 將打散的蛋液分3次加入打勻。

    將打散的蛋液分3次加入打勻。

  • 加入過篩的奶粉。

    加入過篩的奶粉。

  • 加入過篩的低筋麵粉。

    加入過篩的低筋麵粉。

  • 用刮刀輕翻拌勻(不可過度攪拌)。

    用刮刀輕翻拌勻(不可過度攪拌)。

  • 鋪一層保鮮膜在桌上,將酥皮團取出倒在上面。

    鋪一層保鮮膜在桌上,將酥皮團取出倒在上面。

  • 搓成長條形,用保鮮膜包起來,冷凍15-30分鐘至變硬後,取出分割(28g/個)並滾圓,蓋上保鮮膜再放回冷凍10分鐘。
(等待冷凍時間可先做奶酥餡)

    搓成長條形,用保鮮膜包起來,冷凍15-30分鐘至變硬後,取出分割(28g/個)並滾圓,蓋上保鮮膜再放回冷凍10分鐘。 (等待冷凍時間可先做奶酥餡)

  • [奶酥餡] (可省略)-可做9份
放入室溫軟化的無鹽奶油。

    [奶酥餡] (可省略)-可做9份 放入室溫軟化的無鹽奶油。

  • 加入過篩的糖粉。

    加入過篩的糖粉。

  • 用手持攪拌器拌勻。

    用手持攪拌器拌勻。

  • 分2次加入打散的蛋液並用刮刀拌勻。

    分2次加入打散的蛋液並用刮刀拌勻。

  • 加入奶粉拌勻,冷凍20分鐘後,分割(18g/個)再搓圓。

    加入奶粉拌勻,冷凍20分鐘後,分割(18g/個)再搓圓。

  • 麵團中央戳一洞不回彈即為發酵完成。

    麵團中央戳一洞不回彈即為發酵完成。

  • (不包餡原味版)
將發酵好的麵糰取出捶打排氣並分割(75g/個)。

    (不包餡原味版) 將發酵好的麵糰取出捶打排氣並分割(75g/個)。

  • (包奶酥餡版)
將奶酥餡包入後滾圓。

    (包奶酥餡版) 將奶酥餡包入後滾圓。

  • 冷凍好的酥皮軟得快,一次只取出2個操作,用上下層保鮮膜包覆。

    冷凍好的酥皮軟得快,一次只取出2個操作,用上下層保鮮膜包覆。

  • 用刮板壓平酥皮。

    用刮板壓平酥皮。

  • 再用擀麵棍擀至稍大於麵包的圓型。

    再用擀麵棍擀至稍大於麵包的圓型。

  • 移除內層保鮮膜。

    移除內層保鮮膜。

  • 將麵糰倒扣在酥皮上,再翻回來將酥皮與麵團服貼。

    將麵糰倒扣在酥皮上,再翻回來將酥皮與麵團服貼。

  • 撕掉外層保鮮膜。
沾點高粉輕握酥皮與麵糰邊緣使它們更服貼。

    撕掉外層保鮮膜。 沾點高粉輕握酥皮與麵糰邊緣使它們更服貼。

  • 刮板稍微沾濕再沾點高粉後,在酥皮上畫紋路。
(直3條橫2條,同一條線不要來回畫)

    刮板稍微沾濕再沾點高粉後,在酥皮上畫紋路。 (直3條橫2條,同一條線不要來回畫)

  • 將麵糰鋪上一層保鮮膜再放上乾淨的濕毛巾,
二次發酵1小時。

    將麵糰鋪上一層保鮮膜再放上乾淨的濕毛巾, 二次發酵1小時。

  • 烤箱先預熱上火230度下火210度18分鐘,
將麵包放入鋪有烘焙紙的烤盤,
烤前薄刷一層過篩蛋液在酥皮上,
烤盤放中層,一次只放一層烤盤烘烤才均勻。

    烤箱先預熱上火230度下火210度18分鐘, 將麵包放入鋪有烘焙紙的烤盤, 烤前薄刷一層過篩蛋液在酥皮上, 烤盤放中層,一次只放一層烤盤烘烤才均勻。

  • 烤190度15分鐘至表面均勻上金黃色即可。
剛出爐6小時內最好吃唷!

    烤190度15分鐘至表面均勻上金黃色即可。 剛出爐6小時內最好吃唷!

  • *湯種小叮嚀: 可延長麵包的保存期,放數天也較不會變硬。 煮好的湯種要用保鮮膜緊貼其表面,以保持濕潤,冷藏後就不會在表面形成硬皮。 -高粉與水比例1:5 -湯種的使用不可超過主麵團重量的25%,否則麵包會變得無法成型,影響外觀。

  • 想吃港式冰火菠蘿油的話,就把菠蘿麵包平切後,放入一片厚厚的奶油即可喔!

小撇步

保存方法/賞味期限:
[湯種]建議最好兩天內用完,通常可保存到五天,若變灰就不能用了。
[酥皮]冷凍可保存一週,可先預做。
[奶酥餡]冷藏可保存1週,冷凍可保存至2個月。
[麵包]常溫密封可保存3天,冷凍可存放兩週,要吃前預熱烤箱180°C 5分鐘,噴點水並用鋁箔紙包起來再放入烤3分鐘-酥脆。

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