紐約貝果~無油低糖~嚼勁十足外脆內Q


維臨阿姨
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限12字

一般貝果食譜都是直接法,可是直接法做出來的貝果不夠Q彈,嚼勁不足口感比較像麵包
所以這一次我是用中種法而且低溫發酵,做出來的效果Q彈嚼勁十足。
這個食譜做出來的貝果帶有深褐色的表面,外殼有些脆脆硬硬的。裡面卻柔軟富有彈性。口感香甜,淡淡的甜味以及麥芽酵母香味,真是令人無法抗拒。
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詳細做法請看https://youtu.be/ZkZhMbF4j_w

份量
10 人份

食材

中種麵團
260公克
185公克
一茶匙
主要麵糰:
300公克
20公克
20公克
7.5公克
  • 水,麵粉,酵母粉攪拌均勻放置室溫發酵三個小時

    水,麵粉,酵母粉攪拌均勻放置室溫發酵三個小時

  • 3小時之後中種麵團充滿著大氣泡

    3小時之後中種麵團充滿著大氣泡

  • 中種加入主要麵團裡所有的材料。食譜裡有用到活性麥芽粉。活性麥芽粉裡含澱粉酶能夠使澱粉分解成麥芽糖讓麵包發酵更好,色澤更亮眼
如果沒有活性麥芽粉可以用砂糖來代替

    中種加入主要麵團裡所有的材料。食譜裡有用到活性麥芽粉。活性麥芽粉裡含澱粉酶能夠使澱粉分解成麥芽糖讓麵包發酵更好,色澤更亮眼 如果沒有活性麥芽粉可以用砂糖來代替

  • 貝果配方含水量低所以打出一個厚膜就可以了。
攪拌好之後放入冰箱冷藏發酵30分鐘。30分鐘之後把它切割成10等份,大約80克一個

    貝果配方含水量低所以打出一個厚膜就可以了。 攪拌好之後放入冰箱冷藏發酵30分鐘。30分鐘之後把它切割成10等份,大約80克一個

  • 分割好的小麵團整形,光滑面朝上。稍作滾圓

    分割好的小麵團整形,光滑面朝上。稍作滾圓

  • 麵團休息鬆弛15分鐘。鬆弛好的麵糰擀成一個橢圓形,翻面再稍微擀長
捲起收口要收緊。

    麵團休息鬆弛15分鐘。鬆弛好的麵糰擀成一個橢圓形,翻面再稍微擀長 捲起收口要收緊。

  • 搓成一個大約25公分的長條。用擀麵杖把一邊擀薄,包入另外一端

    搓成一個大約25公分的長條。用擀麵杖把一邊擀薄,包入另外一端

  • 整形好的貝果在室溫發酵20到40分鐘。不要發酵過度會影響口感
室溫發酵好的貝果放到冰箱冷藏發酵一個晚上。低溫發酵的貝果口感會更Q表皮會更脆
要是等不及室溫發酵好的貝果也可以直接進行烘焙

    整形好的貝果在室溫發酵20到40分鐘。不要發酵過度會影響口感 室溫發酵好的貝果放到冰箱冷藏發酵一個晚上。低溫發酵的貝果口感會更Q表皮會更脆 要是等不及室溫發酵好的貝果也可以直接進行烘焙

  • 右邊是經過一個晚上的低溫發酵的貝果,明顯表皮比較光亮體積也稍微大一些

    右邊是經過一個晚上的低溫發酵的貝果,明顯表皮比較光亮體積也稍微大一些

  • 貝果有嚼勁的外皮是因為在烘焙之前經過熱水燙過
1公升的水加入兩湯匙的黑糖和一小匙的蘇打粉,沸騰之後轉小火
太燙的糖水會使貝果的表面不光滑
每一邊各燙30秒就可以了
要很輕柔的翻貝果,不然烤出來的貝果會很扁塌

    貝果有嚼勁的外皮是因為在烘焙之前經過熱水燙過 1公升的水加入兩湯匙的黑糖和一小匙的蘇打粉,沸騰之後轉小火 太燙的糖水會使貝果的表面不光滑 每一邊各燙30秒就可以了 要很輕柔的翻貝果,不然烤出來的貝果會很扁塌

  • 在燙過貝果塗一些蛋白會使貝果更亮眼

    在燙過貝果塗一些蛋白會使貝果更亮眼

  • 放入預熱好的烤箱兩百度烤20分鐘
喜歡貝果更有嚼勁外表更脆一點可以加烤5分鐘

    放入預熱好的烤箱兩百度烤20分鐘 喜歡貝果更有嚼勁外表更脆一點可以加烤5分鐘

  • 左邊的貝果是室溫發酵直接烘焙而右邊是隔夜冷藏過的
冷藏發酵的貝果明顯氣泡比較多也比較大口,感也更好更Q

    左邊的貝果是室溫發酵直接烘焙而右邊是隔夜冷藏過的 冷藏發酵的貝果明顯氣泡比較多也比較大口,感也更好更Q

  • 塗上cream cheese 配上一片片燻鮭魚,這是紐約貝果最好吃的方法了

    塗上cream cheese 配上一片片燻鮭魚,這是紐約貝果最好吃的方法了

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