免揉~鄉村雜糧麥香酸種歐包


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完全免揉,使用摺的手法來整理麵糰,不過必須先高能警示⚠️⚠️⚠️,厚工的地方其實不在於麵糰整理,而是在整個前置發酵時間超級長,往好處想:一切丟冰箱就好了!😅
歐包食材簡單無油無糖,再加了雜糧,整個非常健康,可以吃出純粹的麥香味,由於富含乳酸菌,後勁微酸,有益腸道健康
出爐後稍微放涼,皮脆內裡濕潤扎實時是最好吃的!

  • 1
    由於自己養的酵母比較弱,不像商業酵母可以強烈作用,所以請餵食未漂白、無人工添加物的麵粉,才夠養分讓酵母菌分解產生二氧化碳膨脹麵糰 (Starter請參考我的上一篇食譜:自己的酵母自己養~酸麵種Starter)
  • 2
    先來做Levain,這步驟是喚醒Starter的活力,讓他有充足的新鮮養分,有點像是「一堆小魚在小魚缸很擠,所以先把部分小魚放到大點的池塘養」 把"魯邦種"的材料混合均勻 室溫靜置6小時(是的你沒看錯,6小時)
  • 3
    當Levain剩下35分鐘喚醒完成時,可以來把麵粉、水攪拌均勻,還沒放鹽哦! 不用揉,只要大致攪拌均勻就好,然後放置室溫30分鐘 這30分鐘叫做Autolyse,讓麵粉自動形成麵筋,可省去揉麵團之苦
  • 4
    這是發酵好的Levain,跟步驟2的照片看起來很不一樣 (其實照理說應該也可以直接放比較多的Starter到主麵糰裡再拉長發酵時間,不過這樣用你的Starter一下就用完了😅😅😅,我們養Starter的目標就是要有源源不絕的酵母rrr!)
  • 5
    步驟3的麵糰過30分鐘後才加入鹽
  • 6
    加入Levain
  • 7
    旁邊準備一碗食用水,沾手用
  • 8
    手沾水,把步驟6整個麵糰混合均勻,只要覺得黏手就沾點水 混合好後加入堅果,如無堅果可省略
  • 9
    我這次準備的堅果是costco買的營養堅果早餐
  • 10
    內容物是這些,看起來就很好吃
  • 11
    加入麵糰大致混合後 接下來開始進行Bulk fermentation,共需要室溫發酵3.5小時,而前面第1個小時,需要進行三次折疊麵糰,第一次是15分鐘後,第二次跟第一次間隔15分鐘,第三次跟第二次間隔30分鐘
  • 12
    頭15分鐘後第一次折麵糰,手沾水,拉伸出麵糰再向中心折,然後再放置常溫15分鐘
  • 13
    第二次一樣的步驟,完成後等30分鐘
  • 14
    第三次一樣的步驟,完成後整個麵糰放室溫繼續發酵2.5小時 折疊時動作要輕柔,別把珍貴的泡泡壓掉了
  • 15
    發酵完畢長得會變比較癱軟
  • 16
    即將開始麵糰整形(Shaping)的步驟,開始前先把藤籃撒上麵粉,務必撒好撒滿不然麵糰會黏住籃子 我沒有藤籃,我準備一個打蛋盆,撒上麵粉
  • 17
    放上乾棉布
  • 18
    再不客氣的撒上滿🈵麵粉
  • 19
    揉麵墊不撒粉,用刮板把麵糰輕輕刮出來,絕對不要壓它,會把珍貴的氣孔壓掉
  • 20
    用刮板從麵糰下緣依箭頭方向滑動,整成團
  • 21
    表面撒粉,然後翻面
  • 22
    翻面后開始折,勿壓,輕折就好,依照圖中箭頭方向,下往中心折
  • 23
    左右往中心折
  • 24
    上往中心折
  • 25
    翻面回來
  • 26
    再用步驟20的手法,用刮板把麵糰滾緊實
  • 27
    用手把麵糰拿起,光面朝下放入步驟18的盆子裡或是藤籃裡
  • 28
    撒上麵粉
  • 29
    蓋上布,密封,整盆麵糰放冰箱16~20小時(最多24小時)
  • 30
    隔天取出麵糰之前,把烤箱預熱250度,鑄鐵鍋含蓋子一併放入預熱
  • 31
    取出麵糰開箱,麵糰明顯變大
  • 32
    整個盆子倒扣,把布拿開,麵糰長得圓潤可愛,表面沾到麵粉其實也沒關係
  • 33
    在麵糰上割個幾刀,專業的角度是45度角割麵(Score),本人是業餘的😂
  • 34
    鍋子撒粉
  • 35
    放入麵糰,鍋燙務必小心
  • 36
    蓋上鍋蓋,250度烤30分鐘
  • 37
    然後開蓋230度烤35分鐘,視上色狀況而定
  • 38
    花好多時間完成的麵包啊!
  • 39
    倒出放涼(至少1.5小時)才能切
  • 40
    讓人既期待又怕受傷害的剖面秀!滿滿的氣孔
  • 41
    吃起來扎實彈潤,先是麥香跟雜糧堅果香,後勁微酸
小撇步

🍳食譜來自國外Youtuber "Joshua Weissman"
🍳食譜分量剛好fit20公分鑄鐵鍋

2020/04/22 發表 1,222 瀏覽
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