味噌牛腸鍋

醺夜煮廚
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描述

源自於日本九州福岡的地方特色料理腸子鍋(もつ鍋),可以分為豬腸和牛腸兩種食材,口味從最基本的鹽味,到醬油味、味噌味、辣味噌味都有。

前陣子去南門市場辦年貨,碰巧看到牛肉攤有賣非常少見的牛腸,二話不說買了一條回家,重現日本牛腸鍋的美味。

這次用味噌湯底,搭配高麗菜煮出的味噌味牛腸鍋,味噌湯頭鮮甜,牛腸Q彈,在寒冷的冬天,非常暖胃。

如果買不到牛腸,可以用豬大腸來煮豬腸鍋,又是不一樣的風味哦。

份量

4 人份

時間

90 分鐘

食材

300g
2把
1匙
2根
1塊
半顆
2瓣
2匙
雞高湯
5片
10段
味噌高湯醬
100cc
2匙
100g
50cc
1匙
1匙
看全部食材 

步驟

  • 牛腸1:

牛腸處理起來比較麻煩,所以先處理牛腸。

先將牛腸剪成段狀。

    牛腸1: 牛腸處理起來比較麻煩,所以先處理牛腸。 先將牛腸剪成段狀。

  • 牛腸2:

剪段的牛腸洗淨後瀝乾,準備50g麵粉。

    牛腸2: 剪段的牛腸洗淨後瀝乾,準備50g麵粉。

  • 牛腸3:

將麵粉倒入牛腸,用手搓揉麵粉和牛腸,把牛腸沾滿麵粉。

利用麵粉搓揉牛腸,可以去除腸子特殊的腥味,煮食後會沒有臭味。

    牛腸3: 將麵粉倒入牛腸,用手搓揉麵粉和牛腸,把牛腸沾滿麵粉。 利用麵粉搓揉牛腸,可以去除腸子特殊的腥味,煮食後會沒有臭味。

  • 牛腸4:

用水洗淨搓揉麵粉後的牛腸,瀝乾。

    牛腸4: 用水洗淨搓揉麵粉後的牛腸,瀝乾。

  • 牛腸5:

準備一鍋冷水,加入洗淨後的牛腸。

    牛腸5: 準備一鍋冷水,加入洗淨後的牛腸。

  • 牛腸6:

倒入1匙米酒去腥,用中火煮沸。

    牛腸6: 倒入1匙米酒去腥,用中火煮沸。

  • 牛腸7:

水滾後即可關火。

    牛腸7: 水滾後即可關火。

  • 牛腸8:

準備一碗冰水,把煮過的牛腸取出,放入冰水,可以讓牛腸更香Q。

    牛腸8: 準備一碗冰水,把煮過的牛腸取出,放入冰水,可以讓牛腸更香Q。

  • 牛腸9:

把泡過冰水的牛腸取出,用手擰乾。

    牛腸9: 把泡過冰水的牛腸取出,用手擰乾。

  • 牛腸10:

處理好的牛腸,放入冰箱備用。

    牛腸10: 處理好的牛腸,放入冰箱備用。

  • 味噌高湯1:

準備好牛腸之後,用雞胸骨架來煮高湯。需準備兩部分的食材:雞高湯和味噌高湯醬。

雞高湯:準備雞胸骨架2副、蔥綠10段、薑片5片。

味噌高湯醬:白芝麻2匙磨碎、白味噌100g、日式醬油或淡醬油80cc、味醂50cc、糖1匙、鹽1匙。

    味噌高湯1: 準備好牛腸之後,用雞胸骨架來煮高湯。需準備兩部分的食材:雞高湯和味噌高湯醬。 雞高湯:準備雞胸骨架2副、蔥綠10段、薑片5片。 味噌高湯醬:白芝麻2匙磨碎、白味噌100g、日式醬油或淡醬油80cc、味醂50cc、糖1匙、鹽1匙。

  • 味噌高湯2:

準備一鍋冷水,加入雞胸骨架2副,中火加熱。

    味噌高湯2: 準備一鍋冷水,加入雞胸骨架2副,中火加熱。

  • 味噌高湯3:

湯滾後,煮出浮沫,即可關火。

    味噌高湯3: 湯滾後,煮出浮沫,即可關火。

  • 味噌高湯4:

取出雞胸骨架,用冷水沖洗乾淨上面的肉沫。

    味噌高湯4: 取出雞胸骨架,用冷水沖洗乾淨上面的肉沫。

  • 味噌高湯5:

洗淨雞胸骨架後,將雞骨架掰散。

    味噌高湯5: 洗淨雞胸骨架後,將雞骨架掰散。

  • 味噌高湯6:

將掰散的雞胸骨架、蔥段、薑片放入3000cc水中,用壓力鍋煮成雞高湯。

沒有壓力鍋,用爐火燉煮2小時,或是直接用雞高湯塊也可以。

    味噌高湯6: 將掰散的雞胸骨架、蔥段、薑片放入3000cc水中,用壓力鍋煮成雞高湯。 沒有壓力鍋,用爐火燉煮2小時,或是直接用雞高湯塊也可以。

  • 味噌高湯7:

煮雞高湯時,準備味噌高湯醬。

被齊味噌高湯醬的食材。

    味噌高湯7: 煮雞高湯時,準備味噌高湯醬。 被齊味噌高湯醬的食材。

  • 味噌高湯8:

將白芝麻、白味噌、日式醬油、味醂、糖、鹽等材料,混合均勻成味噌高湯醬。

    味噌高湯8: 將白芝麻、白味噌、日式醬油、味醂、糖、鹽等材料,混合均勻成味噌高湯醬。

  • 味噌高湯9:

煮好的雞高湯稍微放涼。

    味噌高湯9: 煮好的雞高湯稍微放涼。

  • 味噌高湯10:

將雞高湯中的材料取出,只留清湯。

    味噌高湯10: 將雞高湯中的材料取出,只留清湯。

  • 味噌高湯11:

將味噌高湯醬倒入雞高湯中,混合均勻。

    味噌高湯11: 將味噌高湯醬倒入雞高湯中,混合均勻。

  • 味噌高湯12:

混合好的高湯,即為味噌高湯。

    味噌高湯12: 混合好的高湯,即為味噌高湯。

  • 火鍋備料:

韭菜切成8公分的段狀,排列整齊。

高麗菜半顆,去梗,菜葉切成小片。

大蒜切片,乾辣椒切細圈。

板豆腐切成正方形扁塊即可。

如果想要做成炙燒豆腐,可以參考下面步驟。有噴燈的話,用噴燈直接在板豆腐上燒就好,如果嫌麻煩的話,其實是不用炙燒也沒關係。

    火鍋備料: 韭菜切成8公分的段狀,排列整齊。 高麗菜半顆,去梗,菜葉切成小片。 大蒜切片,乾辣椒切細圈。 板豆腐切成正方形扁塊即可。 如果想要做成炙燒豆腐,可以參考下面步驟。有噴燈的話,用噴燈直接在板豆腐上燒就好,如果嫌麻煩的話,其實是不用炙燒也沒關係。

  • 炙燒豆腐1:

板豆腐切成正方形扁塊。

    炙燒豆腐1: 板豆腐切成正方形扁塊。

  • 炙燒豆腐2:

拿一把叉子,從板豆腐扁塊側邊插進去,插牢。

    炙燒豆腐2: 拿一把叉子,從板豆腐扁塊側邊插進去,插牢。

  • 炙燒豆腐3:

瓦斯爐開小火,將板豆腐在盧上直接燒烤2分鐘左右。

要非常小心金屬製的叉子會傳熱,一定要用耐熱手套。

    炙燒豆腐3: 瓦斯爐開小火,將板豆腐在盧上直接燒烤2分鐘左右。 要非常小心金屬製的叉子會傳熱,一定要用耐熱手套。

  • 炙燒豆腐4:

炙燒過的板豆腐,周邊會呈現焦狀,聞起來有獨特的焦香味。

    炙燒豆腐4: 炙燒過的板豆腐,周邊會呈現焦狀,聞起來有獨特的焦香味。

  • 準備好食材後,即可開始煮牛腸鍋。

先將高麗菜鋪於鍋內。高麗菜煮了會大縮水,需要鋪到鍋緣高度九分滿。

之後慢慢加入味噌高湯,不用加太多,加到高麗菜的八分滿即可。

隨後開火煮至高麗菜稍微變軟,體積變小。

    準備好食材後,即可開始煮牛腸鍋。 先將高麗菜鋪於鍋內。高麗菜煮了會大縮水,需要鋪到鍋緣高度九分滿。 之後慢慢加入味噌高湯,不用加太多,加到高麗菜的八分滿即可。 隨後開火煮至高麗菜稍微變軟,體積變小。

  • 煮至高麗菜變軟,浸泡至湯中時,於鍋內一側整齊的鋪上牛腸,另一側鋪上金針菇、板豆腐。

蓋上鍋蓋煮至湯滾,繼續煮5分鐘,讓牛腸的香味煮入湯汁內。

    煮至高麗菜變軟,浸泡至湯中時,於鍋內一側整齊的鋪上牛腸,另一側鋪上金針菇、板豆腐。 蓋上鍋蓋煮至湯滾,繼續煮5分鐘,讓牛腸的香味煮入湯汁內。

  • 煮好後,先關火。

將切段的韭菜,整齊的鋪在鍋子中間,可以稍微用筷子調整韭菜的整齊度。

    煮好後,先關火。 將切段的韭菜,整齊的鋪在鍋子中間,可以稍微用筷子調整韭菜的整齊度。

  • 在韭菜上方,分散放上蒜片,並將乾辣椒圈放到韭菜正中間。

均勻灑上白芝麻。

    在韭菜上方,分散放上蒜片,並將乾辣椒圈放到韭菜正中間。 均勻灑上白芝麻。

  • 於國內淋上一圈胡麻油,大約2匙的份量。

    於國內淋上一圈胡麻油,大約2匙的份量。

  • 繼續開火煮滾,即可以享用牛腸鍋。

    繼續開火煮滾,即可以享用牛腸鍋。

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