金色色蛋黃酥(烏豆沙)

House 浩's手作
17 食譜 498 粉絲

此款蛋黃酥是我以前的營業配方喔,分享給大家,不用排隊買蛋黃酥了,自己動手做最快也最快樂喔!!
有做的人可以拍照留言喔!!

份量
10 人份
時間
90 分鐘

食材

油皮
油酥
內餡
500g
20顆
表面
2顆
適量
  • 前置作業: 1.準備烤盤、大塑膠布、擀麵棍、米酒裝在噴水器 2.油皮18g/個、油酥15g/個、烏豆沙25g/個

  • 先烤鹹蛋黃:
一、冷凍處理:如果是冷凍蛋黃,要烤的前一晚先放到冷藏退冰,要烤的前一小時放置室溫回溫,在烤盤上排列整齊,先噴米酒一次,進爐烘烤190/190℃ 約6分鐘(底下微出油),出爐後再噴一次米酒,放涼備用

    先烤鹹蛋黃: 一、冷凍處理:如果是冷凍蛋黃,要烤的前一晚先放到冷藏退冰,要烤的前一小時放置室溫回溫,在烤盤上排列整齊,先噴米酒一次,進爐烘烤190/190℃ 約6分鐘(底下微出油),出爐後再噴一次米酒,放涼備用

  • 二、現打鹹鴨蛋處理:
紅土:先將土洗掉,將鹹鴨蛋全部打到鋼盆中,用手將蛋黃撈出至另一鋼盆,蛋黃上會有一層薄膜,要將薄膜拿掉,全部撈出後,再將蛋黃用水沖洗乾淨,此時蛋黃會變得非常亮紅色,放在濾網上濾乾即可,烘烤方式與冷凍鹹鴨蛋烤法一樣。
普通鹹鴨蛋:步驟如上,省略洗土。

    二、現打鹹鴨蛋處理: 紅土:先將土洗掉,將鹹鴨蛋全部打到鋼盆中,用手將蛋黃撈出至另一鋼盆,蛋黃上會有一層薄膜,要將薄膜拿掉,全部撈出後,再將蛋黃用水沖洗乾淨,此時蛋黃會變得非常亮紅色,放在濾網上濾乾即可,烘烤方式與冷凍鹹鴨蛋烤法一樣。 普通鹹鴨蛋:步驟如上,省略洗土。

  • 烏豆沙餡+鹹蛋黃:
將烏豆沙平分25g/個,再將蛋黃包進烏豆沙裡,放常溫備用。

    烏豆沙餡+鹹蛋黃: 將烏豆沙平分25g/個,再將蛋黃包進烏豆沙裡,放常溫備用。

  • 油皮:
將所有材料放進鋼盆,攪拌至稍微有點筋性,光滑亮面,將油皮表面覆蓋塑膠布密封,放入冰箱鬆弛約20~30分鐘,鬆弛後將油皮分割18g/個。
油酥:
將所有材料放進鋼盆,拌勻看不見乾粉即可,將油酥分割搓圓15g/個。

    油皮: 將所有材料放進鋼盆,攪拌至稍微有點筋性,光滑亮面,將油皮表面覆蓋塑膠布密封,放入冰箱鬆弛約20~30分鐘,鬆弛後將油皮分割18g/個。 油酥: 將所有材料放進鋼盆,拌勻看不見乾粉即可,將油酥分割搓圓15g/個。

  • 油酥+油皮:
將油皮壓平,包入油酥至油皮中,收口處朝上。
第一次桿捲:
將油皮收口處朝上,先用手掌稍微壓平,用擀麵棍上下來回桿一次,長度約10cm,不能桿太長,由上而下捲起來,收口一樣朝上,重複動作一直做到最後一個。

    油酥+油皮: 將油皮壓平,包入油酥至油皮中,收口處朝上。 第一次桿捲: 將油皮收口處朝上,先用手掌稍微壓平,用擀麵棍上下來回桿一次,長度約10cm,不能桿太長,由上而下捲起來,收口一樣朝上,重複動作一直做到最後一個。

  • 第二次桿捲:
將油皮收口處朝上,先用手掌稍微壓平,用擀麵棍上下來回桿一次,長度約15cm,由上而下捲起來,收口一樣朝上,重複動作一直做到最後一個,結束後鬆弛約10分鐘。

    第二次桿捲: 將油皮收口處朝上,先用手掌稍微壓平,用擀麵棍上下來回桿一次,長度約15cm,由上而下捲起來,收口一樣朝上,重複動作一直做到最後一個,結束後鬆弛約10分鐘。

  • 包入餡料:
將油皮收口處朝上,用手指從中間壓下去,將兩端接起來。
再將收口處朝下,用手掌稍微壓平,用擀麵棍上下左右來回桿一次,此時的油皮會變成圓形的形狀,底面為包餡的面,將剛剛備用的烏豆沙+蛋黃包入。

    包入餡料: 將油皮收口處朝上,用手指從中間壓下去,將兩端接起來。 再將收口處朝下,用手掌稍微壓平,用擀麵棍上下左右來回桿一次,此時的油皮會變成圓形的形狀,底面為包餡的面,將剛剛備用的烏豆沙+蛋黃包入。

  • 包法:
右手四指托著油皮,右手大拇指壓著烏豆沙,左手握住整個蛋黃酥,將油皮慢慢往上推,推至烏豆沙包進去為止,最後將蛋黃酥放在桌上稍微整成圓形。
再將蛋黃酥一顆顆整齊排放在烤盤上。

    包法: 右手四指托著油皮,右手大拇指壓著烏豆沙,左手握住整個蛋黃酥,將油皮慢慢往上推,推至烏豆沙包進去為止,最後將蛋黃酥放在桌上稍微整成圓形。 再將蛋黃酥一顆顆整齊排放在烤盤上。

  • 烤法:
將整齊排列的蛋黃酥依序在表面刷上一層蛋黃液,2/3處都要刷到,約5分鐘稍微乾一點後,再刷上一層蛋黃液,一共要刷兩層,最後將生黑芝麻撒上去,進爐烘烤180/180℃ 約30~35分
※若表面顏色不夠可以將下火關閉只開上火再烘烤至想要的顏色。
大功告成~

    烤法: 將整齊排列的蛋黃酥依序在表面刷上一層蛋黃液,2/3處都要刷到,約5分鐘稍微乾一點後,再刷上一層蛋黃液,一共要刷兩層,最後將生黑芝麻撒上去,進爐烘烤180/180℃ 約30~35分 ※若表面顏色不夠可以將下火關閉只開上火再烘烤至想要的顏色。 大功告成~

  • 濕潤的蛋黃及層次感

    濕潤的蛋黃及層次感

小撇步

1.蛋黃酥全部包完後,可以靜置20分鐘鬆弛,在烤的時候比較能膨脹。
2.若想要表面變的亮亮的,可以拿乾淨的毛刷,剛出爐後在表面輕輕乾刷,表面就會變的亮亮的喔。
歡迎大家追蹤我的粉專:
https://www.facebook.com/housesbaking/

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留言

共 37 則
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  • Miya Lin

    Miya Lin

    請問表面刷的蛋黃為什麼會裂開

    刷完第一次等它乾一點再刷第二次,第二次也都乾了再進爐烘烤

  • 很吸引 😁

  • Jyuan49

    Jyuan49

    想請問,要包餡的時候發現皮的有些部分比較乾有些部分還很濕潤,您曉得這是什麼原因造成的嗎?還有就是我試著去找臉書的粉專可是找不到,可以麻煩再給一次網址嗎?謝謝

    https://www.facebook.com/housesbaking/ 網站在這裡喔

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