金色色蛋黃酥(烏豆沙)

House 浩's手作
23 食譜 848 粉絲

描述

此款蛋黃酥是我以前的營業配方喔,分享給大家,不用排隊買蛋黃酥了,自己動手做最快也最快樂喔!!
有做的人可以拍照留言喔!!
歡迎大家追蹤我的粉專:
https://www.facebook.com/housesbaking/

份量

10 人份

時間

90 分鐘

食材

油皮
油酥
內餡
500g
20顆
表面
2顆
適量

步驟

  • 前置作業: 1.準備烤盤、大塑膠布、擀麵棍、米酒裝在噴水器 2.油皮18g/個、油酥15g/個、烏豆沙25g/個

  • 先烤鹹蛋黃:
一、冷凍處理:如果是冷凍蛋黃,要烤的前一晚先放到冷藏退冰,要烤的前一小時放置室溫回溫,在烤盤上排列整齊,先噴米酒一次,進爐烘烤190/190℃ 約6分鐘(底下微出油),出爐後再噴一次米酒,放涼備用

    先烤鹹蛋黃: 一、冷凍處理:如果是冷凍蛋黃,要烤的前一晚先放到冷藏退冰,要烤的前一小時放置室溫回溫,在烤盤上排列整齊,先噴米酒一次,進爐烘烤190/190℃ 約6分鐘(底下微出油),出爐後再噴一次米酒,放涼備用

  • 二、現打鹹鴨蛋處理:
紅土:先將土洗掉,將鹹鴨蛋全部打到鋼盆中,用手將蛋黃撈出至另一鋼盆,蛋黃上會有一層薄膜,要將薄膜拿掉,全部撈出後,再將蛋黃用水沖洗乾淨,此時蛋黃會變得非常亮紅色,放在濾網上濾乾即可,烘烤方式與冷凍鹹鴨蛋烤法一樣。
普通鹹鴨蛋:步驟如上,省略洗土。

    二、現打鹹鴨蛋處理: 紅土:先將土洗掉,將鹹鴨蛋全部打到鋼盆中,用手將蛋黃撈出至另一鋼盆,蛋黃上會有一層薄膜,要將薄膜拿掉,全部撈出後,再將蛋黃用水沖洗乾淨,此時蛋黃會變得非常亮紅色,放在濾網上濾乾即可,烘烤方式與冷凍鹹鴨蛋烤法一樣。 普通鹹鴨蛋:步驟如上,省略洗土。

  • 烏豆沙餡+鹹蛋黃:
將烏豆沙平分25g/個,再將蛋黃包進烏豆沙裡,放常溫備用。

    烏豆沙餡+鹹蛋黃: 將烏豆沙平分25g/個,再將蛋黃包進烏豆沙裡,放常溫備用。

  • 油皮:
將所有材料放進鋼盆,攪拌至稍微有點筋性,光滑亮面,將油皮表面覆蓋塑膠布密封,放入冰箱鬆弛約20~30分鐘,鬆弛後將油皮分割18g/個。
油酥:
將所有材料放進鋼盆,拌勻看不見乾粉即可,將油酥分割搓圓15g/個。

    油皮: 將所有材料放進鋼盆,攪拌至稍微有點筋性,光滑亮面,將油皮表面覆蓋塑膠布密封,放入冰箱鬆弛約20~30分鐘,鬆弛後將油皮分割18g/個。 油酥: 將所有材料放進鋼盆,拌勻看不見乾粉即可,將油酥分割搓圓15g/個。

  • 油酥+油皮:
將油皮壓平,包入油酥至油皮中,收口處朝上。
第一次桿捲:
將油皮收口處朝上,先用手掌稍微壓平,用擀麵棍上下來回桿一次,長度約10cm,不能桿太長,由上而下捲起來,收口一樣朝上,重複動作一直做到最後一個。

    油酥+油皮: 將油皮壓平,包入油酥至油皮中,收口處朝上。 第一次桿捲: 將油皮收口處朝上,先用手掌稍微壓平,用擀麵棍上下來回桿一次,長度約10cm,不能桿太長,由上而下捲起來,收口一樣朝上,重複動作一直做到最後一個。

  • 第二次桿捲:
將油皮收口處朝上,先用手掌稍微壓平,用擀麵棍上下來回桿一次,長度約15cm,由上而下捲起來,收口一樣朝上,重複動作一直做到最後一個,結束後鬆弛約10分鐘。

    第二次桿捲: 將油皮收口處朝上,先用手掌稍微壓平,用擀麵棍上下來回桿一次,長度約15cm,由上而下捲起來,收口一樣朝上,重複動作一直做到最後一個,結束後鬆弛約10分鐘。

  • 包入餡料:
將油皮收口處朝上,用手指從中間壓下去,將兩端接起來。
再將收口處朝下,用手掌稍微壓平,用擀麵棍上下左右來回桿一次,此時的油皮會變成圓形的形狀,底面為包餡的面,將剛剛備用的烏豆沙+蛋黃包入。

    包入餡料: 將油皮收口處朝上,用手指從中間壓下去,將兩端接起來。 再將收口處朝下,用手掌稍微壓平,用擀麵棍上下左右來回桿一次,此時的油皮會變成圓形的形狀,底面為包餡的面,將剛剛備用的烏豆沙+蛋黃包入。

  • 包法:
右手四指托著油皮,右手大拇指壓著烏豆沙,左手握住整個蛋黃酥,將油皮慢慢往上推,推至烏豆沙包進去為止,最後將蛋黃酥放在桌上稍微整成圓形。
再將蛋黃酥一顆顆整齊排放在烤盤上。
影片:https://youtube.com/shorts/t2gECBJpA3A?feature=share

    包法: 右手四指托著油皮,右手大拇指壓著烏豆沙,左手握住整個蛋黃酥,將油皮慢慢往上推,推至烏豆沙包進去為止,最後將蛋黃酥放在桌上稍微整成圓形。 再將蛋黃酥一顆顆整齊排放在烤盤上。 影片:https://youtube.com/shorts/t2gECBJpA3A?feature=share

  • 烤法:
將整齊排列的蛋黃酥依序在表面刷上一層蛋黃液,2/3處都要刷到,約5分鐘稍微乾一點後,再刷上一層蛋黃液,一共要刷兩層,最後將生黑芝麻撒上去,進爐烘烤180/180℃ 約35~40分
※若表面顏色不夠可以將下火關閉只開上火再烘烤至想要的顏色。
大功告成~

    烤法: 將整齊排列的蛋黃酥依序在表面刷上一層蛋黃液,2/3處都要刷到,約5分鐘稍微乾一點後,再刷上一層蛋黃液,一共要刷兩層,最後將生黑芝麻撒上去,進爐烘烤180/180℃ 約35~40分 ※若表面顏色不夠可以將下火關閉只開上火再烘烤至想要的顏色。 大功告成~

  • 濕潤的蛋黃及層次感

    濕潤的蛋黃及層次感

小撇步

1.蛋黃酥全部包完後,可以靜置20分鐘鬆弛,在烤的時候比較能膨脹。
2.若想要表面變的亮亮的,可以拿乾淨的毛刷,剛出爐後在表面輕輕乾刷,表面就會變的亮亮的喔。
歡迎大家追蹤我的粉專:
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House 浩's手作 23 食譜 848 粉絲

做甜點是一門藝術也是一門科學,喜歡從無到有的感覺,原本只是麵粉、糖、雞蛋、奶油,可以很奇妙的合起來變成美味的甜點!! 喜歡與大家分享這種奇妙的感覺。 食譜中大部分都是使用天然食材,只有少部分必須用到添加物不可替代的,如泡打粉、小蘇打粉..之類。 希望大家有做出的成品來可以po在我的食譜中喔! 歡迎大家追蹤我的粉專: https://www.facebook.com/housesbaking/

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留言

共 80 則
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  • Adan
    Adan

    請問無水奶油可以改成無鹽奶油嗎?

    不建議,無水奶油可以由無鹽奶油製作出來,到YT打澄清奶油製作就會有囉。

  • 請問此配方油酥比例上粉多一些.看很多是粉2:油1,這樣成品的差別是什麼,謝謝

    原本我也是2:1,但是因為有很多人反應太黏手,所以我才調高粉的比例 但一般都是2:1下去做,可以自己調整 粉的比例越少越酥

  • Chia Chia
    Chia Chia

    1.請問會建議一次做大量嗎?80-100顆,這樣會不會導致麵皮醒太久過度鬆弛導致容易破酥或其他影響? 2.此麵皮配方也可運用在月娘酥上嗎?

    1.可以啊,其實我比較建議一次做大量,這樣鬆弛時間比較久會比較酥 2.可以用在月娘酥,就不用上蛋黃液,灑黃豆粉

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