金色色蛋黃酥(烏豆沙)

前置作業: 1.準備烤盤、大塑膠布、擀麵棍、米酒裝在噴水器 2.油皮18g/個、油酥15g/個、烏豆沙25g/個

先烤鹹蛋黃: 一、冷凍處理:如果是冷凍蛋黃，要烤的前一晚先放到冷藏退冰，要烤的前一小時放置室溫回溫，在烤盤上排列整齊，先噴米酒一次，進爐烘烤190/190℃ 約6分鐘(底下微出油)，出爐後再噴一次米酒，放涼備用

二、現打鹹鴨蛋處理: 紅土:先將土洗掉，將鹹鴨蛋全部打到鋼盆中，用手將蛋黃撈出至另一鋼盆，蛋黃上會有一層薄膜，要將薄膜拿掉，全部撈出後，再將蛋黃用水沖洗乾淨，此時蛋黃會變得非常亮紅色，放在濾網上濾乾即可，烘烤方式與冷凍鹹鴨蛋烤法一樣。 普通鹹鴨蛋:步驟如上，省略洗土。

烏豆沙餡+鹹蛋黃: 將烏豆沙平分25g/個，再將蛋黃包進烏豆沙裡，放常溫備用。

油皮: 將所有材料放進鋼盆，攪拌至稍微有點筋性，光滑亮面，將油皮表面覆蓋塑膠布密封，鬆弛約20~30分鐘，鬆弛後將油皮分割18g/個。 油酥:將所有材料放進鋼盆，拌勻看不見乾粉即可，將油酥分割搓圓15g/個。

油酥+油皮: 將油皮壓平，包入油酥至油皮中，收口處朝上。 第一次桿捲: 將油皮收口處朝上，先用手掌稍微壓平，用擀麵棍上下來回桿一次，長度約10cm，不能桿太長，由上而下捲起來，收口一樣朝上，重複動作一直做到最後一個。

第二次桿捲: 將油皮收口處朝上，先用手掌稍微壓平，用擀麵棍上下來回桿一次，長度約15cm，由上而下捲起來，收口一樣朝上，重複動作一直做到最後一個，結束後鬆弛約10分鐘。 ※第一次感捲後為甚麼不用鬆弛? A:因為從第一顆到最後一顆桿完，鬆弛時間也差不多到了。

包入餡料: 將油皮收口處朝上，用手指從中間壓下去，將兩端接起來。 再將收口處朝下，用手掌稍微壓平，用擀麵棍上下左右來回桿一次，此時的油皮會變成圓形的形狀，底面為包餡的面，將剛剛備用的烏豆沙+蛋黃包入。

包法: 右手四指托著油皮，右手大拇指壓著烏豆沙，左手握住整個蛋黃酥，將油皮慢慢往上推，推至烏豆沙包進去為止，最後將蛋黃酥放在桌上稍微整成圓形。 再將蛋黃酥一顆顆整齊排放在烤盤上。

烤法: 將整齊排列的蛋黃酥依序在表面刷上一層蛋黃液，2/3處都要刷到，約5分鐘稍微乾一點後，再刷上一層蛋黃液，一共要刷兩層，最後將生黑芝麻撒上去，進爐烘烤180/180℃ 約30~35分 ※若表面顏色不夠可以將下火關閉只開上火再烘烤至想要的顏色。 大功告成~

濕潤的蛋黃