高湯玉子燒


Duncanの料理研究室
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說到日本便當就一定會想起一道重要配菜 - 玉子燒,日本人在1542年時透過與葡萄牙人的交流第一次接觸雞蛋食品並在1603–1867江戶年間發明了一道由蛋液內加砂糖、倒入醬油和清湯裡煮數十秒等到雞蛋煮得鼓脹蓬鬆的料理『綿綿蛋泡』,可以說是玉子燒的前身。
玉子燒如要細分又分成關東與關西兩種,關東加入砂糖較多偏甜,而關西則以高湯為主略帶柔嫩多汁的口感,今天我以略帶關西風的作法分享給大家,盼能喜歡。

份量
2 人份
時間
30 分鐘
食材
4顆
兩大匙
ㄧ大匙
ㄧ小匙
ㄧ小匙
適量
  • 分蛋:分享一個小技巧就是先打蛋到小碗裡檢查雞蛋有沒有問題再投入大容器中,這樣可以避免一顆壞蛋打壞整道料理的風險
(這邊不小心手殘碰到蛋黃所以有點外露,蛋是新鮮的不要擔心:P)

    分蛋:分享一個小技巧就是先打蛋到小碗裡檢查雞蛋有沒有問題再投入大容器中,這樣可以避免一顆壞蛋打壞整道料理的風險 (這邊不小心手殘碰到蛋黃所以有點外露,蛋是新鮮的不要擔心:P)

  • 用長筷以『一』的方式快速打蛋液,直到夾起來沒有明顯結塊的蛋白為止

    用長筷以『一』的方式快速打蛋液,直到夾起來沒有明顯結塊的蛋白為止

  • 另外起一個碗調好醬汁(這裡可以根據自己的喜好調整,將來它就會變成你的獨門醬汁喔)並加入剛才的蛋液當中簡單攪拌均勻。

    另外起一個碗調好醬汁(這裡可以根據自己的喜好調整,將來它就會變成你的獨門醬汁喔)並加入剛才的蛋液當中簡單攪拌均勻。

  • 用一個小碗裝適量的油用廚房紙巾浸入,並準備一個工具方便待會做翻蛋的動作,這裡我是用鐵板燒的鐵鏟。

    用一個小碗裝適量的油用廚房紙巾浸入,並準備一個工具方便待會做翻蛋的動作,這裡我是用鐵板燒的鐵鏟。

  • 先用已浸油的紙巾將玉子燒鍋擦滿油,記得邊邊角角都要擦拭仔細,最後再將多餘的油倒出到小碗。(過程中若是覺得太多油可以用乾淨的廚房紙巾稍微擦拭)

上油的目的是讓蛋液不要過分沾黏在鍋子上以至於發生我們無法翻動乾脆直接炒蛋的慘況。

    先用已浸油的紙巾將玉子燒鍋擦滿油,記得邊邊角角都要擦拭仔細,最後再將多餘的油倒出到小碗。(過程中若是覺得太多油可以用乾淨的廚房紙巾稍微擦拭) 上油的目的是讓蛋液不要過分沾黏在鍋子上以至於發生我們無法翻動乾脆直接炒蛋的慘況。

  • 什麼時候可以把蛋液加入至鍋中呢?
可以用筷子沾些蛋液劃在鍋子上,若呈現變色的狀態時即可下鍋。

    什麼時候可以把蛋液加入至鍋中呢? 可以用筷子沾些蛋液劃在鍋子上,若呈現變色的狀態時即可下鍋。

  • 加入約四分之一或三分之一的蛋液,不要一次全部倒下去囉!在煎的整個過程中要不時的搖動鍋子使蛋液可以平均的分佈在鍋面上。

    加入約四分之一或三分之一的蛋液,不要一次全部倒下去囉!在煎的整個過程中要不時的搖動鍋子使蛋液可以平均的分佈在鍋面上。

  • 觀察蛋液的狀態,當你發現蛋液呈現流動緩慢的時候代表我們可以翻動了,不過在這之前做一個小動作,用長筷稍微撥一下讓蛋與鍋邊分離,這樣待會翻動的時候就會比較好翻動。

    觀察蛋液的狀態,當你發現蛋液呈現流動緩慢的時候代表我們可以翻動了,不過在這之前做一個小動作,用長筷稍微撥一下讓蛋與鍋邊分離,這樣待會翻動的時候就會比較好翻動。

  • 開始翻蛋吧,這時候務必要有耐心仔細地翻折。我這邊全程是用鐵鏟扶助我翻動,你也可以使用自己較順手的工具。翻的時候,可以先離開火源,慢慢翻,不要急。

    開始翻蛋吧,這時候務必要有耐心仔細地翻折。我這邊全程是用鐵鏟扶助我翻動,你也可以使用自己較順手的工具。翻的時候,可以先離開火源,慢慢翻,不要急。

  • 翻折完後輕推到最上面,再用浸油紙巾擦拭鍋面

    翻折完後輕推到最上面,再用浸油紙巾擦拭鍋面

  • 再次倒入部分蛋液至鍋內並稍微抬起剛翻折好的煎蛋,微傾鍋具讓蛋液能流入使其連結在一起,此時火源的位置盡量在新蛋液的正下面,也就是往前一點點,以防止剛才的煎蛋過熟。

    再次倒入部分蛋液至鍋內並稍微抬起剛翻折好的煎蛋,微傾鍋具讓蛋液能流入使其連結在一起,此時火源的位置盡量在新蛋液的正下面,也就是往前一點點,以防止剛才的煎蛋過熟。

  • 途中如果發現有蛋泡請用長筷將其搓破,保持蛋面的平整

    途中如果發現有蛋泡請用長筷將其搓破,保持蛋面的平整

  • 1. 浸油紙巾擦拭鍋面
2. 下部分蛋液並稍抬已折好的蛋使其連結
3. 翻折
不斷重複這些動作直到蛋液用完為止

最後再用工具稍微輕壓煎蛋煎一下下表面

    1. 浸油紙巾擦拭鍋面 2. 下部分蛋液並稍抬已折好的蛋使其連結 3. 翻折 不斷重複這些動作直到蛋液用完為止 最後再用工具稍微輕壓煎蛋煎一下下表面

  • 將煎好的蛋倒扣出來。

    將煎好的蛋倒扣出來。

  • 接著將其用竹簾或是錫箔紙包起來整一下型悶約五分鐘。
(如果覺得太燙可以再隔一張紙巾或是布喔)

    接著將其用竹簾或是錫箔紙包起來整一下型悶約五分鐘。 (如果覺得太燙可以再隔一張紙巾或是布喔)

  • 玉子燒就這樣完成囉:)

    玉子燒就這樣完成囉:)

小撇步

1. 火量要根據自己的狀況調整,也可以全程小火
2. 醬汁的調配沒有一定,重要的是學會製作方法即可:)

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