私房涼拌刺參~年菜系列(滷汁再利用版)

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海(刺)參之所以這麼受大家的歡迎,主要在於海參是高蛋白,低脂肪的特徵,好吃不怕胖也讓海參不僅是中老年人喜歡,漸漸懂的養生的年輕人也喜歡上海參。利用自己發的海參做一道非常受歡迎、好吃又特別的年菜。如果沒有時間發的人,可以買品質較優偏Q發好的海參,但是乾海參去發的口感會比較Q。
ps:或者迪化街有店家可以幫忙代發。不過其實自己在家發,真的沒有很困難。

  • (1)拿一個乾淨無油的鍋子,放入乾海參,洗乾淨,加入清水浸泡一天
(2)第二天換新的水,加熱,滾15分鐘,熄火,浸泡一天
(3)第三天換新的水,加熱,滾15分鐘,熄火,浸泡一天。
(4)第四天看看海參的軟Q度,因為還要再滷過,所以Q就好,不要太軟爛。如果還太硬就再重複一次3的做法。
#此步驟為發海參

    (1)拿一個乾淨無油的鍋子,放入乾海參,洗乾淨,加入清水浸泡一天 (2)第二天換新的水,加熱,滾15分鐘,熄火,浸泡一天 (3)第三天換新的水,加熱,滾15分鐘,熄火,浸泡一天。 (4)第四天看看海參的軟Q度,因為還要再滷過,所以Q就好,不要太軟爛。如果還太硬就再重複一次3的做法。 #此步驟為發海參

  • 發好的海參把內臟清除乾淨,用葱、薑、米酒頭、和水,川燙過,約滾2分。之後撈起,清洗乾淨。
ps:作者用一個新鍋子泡海參,之後洗乾淨,晾乾,裝入塑膠袋內,貼上泡海參専用。因為發海參全程鍋具不能踫到油,否則會發不起來。

    發好的海參把內臟清除乾淨,用葱、薑、米酒頭、和水,川燙過,約滾2分。之後撈起,清洗乾淨。 ps:作者用一個新鍋子泡海參,之後洗乾淨,晾乾,裝入塑膠袋內,貼上泡海參専用。因為發海參全程鍋具不能踫到油,否則會發不起來。

  • 放入滷汁中,滷汁要淹過海參,煮滾後,小火滷約5分鐘,熄火,浸泡滷汁中一天。隔天再煮滾,熄火,再浸泡一天。
ps:滷汁可用家中滷肉剩下的汁,或外面賣的滷肉燥,但是勿太鹹,若太鹹要稍微稀釋一下再用。

    放入滷汁中,滷汁要淹過海參,煮滾後,小火滷約5分鐘,熄火,浸泡滷汁中一天。隔天再煮滾,熄火,再浸泡一天。 ps:滷汁可用家中滷肉剩下的汁,或外面賣的滷肉燥,但是勿太鹹,若太鹹要稍微稀釋一下再用。

  • 涼拌前加熱一下,撈出

    涼拌前加熱一下,撈出

  • (1)蒜頭去皮、頭,切末。
(2)辣椒對切,去籽,切絲再切小丁。
(3)蒜苗中段對切半,再切朱(若很大支則切1/4再切末)
(4)香菜橫切小小段。
(5)芝麻香油適量。

    (1)蒜頭去皮、頭,切末。 (2)辣椒對切,去籽,切絲再切小丁。 (3)蒜苗中段對切半,再切朱(若很大支則切1/4再切末) (4)香菜橫切小小段。 (5)芝麻香油適量。

  • 橫切片,有一點點厚度,不要太薄

    橫切片,有一點點厚度,不要太薄

  • 步驟5和6,加一點滷汁拌勻即可擺盤上桌。
ps:刺參和南洋參的口感略為不同,各有喜好者,依個人喜好和價格考量去購買,都非常的好吃。
#若做出來的份量顯少,也可以在盤底墊上適量且冰鎮過的小黃瓜絲。

    步驟5和6,加一點滷汁拌勻即可擺盤上桌。 ps:刺參和南洋參的口感略為不同,各有喜好者,依個人喜好和價格考量去購買,都非常的好吃。 #若做出來的份量顯少,也可以在盤底墊上適量且冰鎮過的小黃瓜絲。

小撇步

滷味基本滷汁:
爆香料:沙拉油、蔥、薑、蒜頭、辣椒、洋蔥,爆香後最好用豆漿袋裝起,再放入滷鍋中。。
滷包: 八角、良薑、桂皮、砂仁、丁香、杜松子、白豆蔻、孜然、羅漢果、陳皮、花椒粒、甘草、月桂葉、草果(要拍裂)
調味料:醬油、鹽、冰糖、米酒、白胡椒粉、雞粉、味素、香油、糖色、高湯(或水)。
ps:第一次的滷汁還沒有滷東西時,可以先加入雞腳和雞骨或豬皮,滷至軟爛,再撈掉,增加滷汁的鮮味和稠度。

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留言

共 2 則
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  • 請問發海參的第二第三步驟煮滾了放涼後需要冰冰箱嗎? 謝謝你!

    夏天建議要放冷藏,冬天的話室溫陰涼處0K喔。但是如果擔心還是放冷藏比較保險。 煮幾次和浸泡幾次,還是要依當次買的品種和個人喜歡的軟Q度而定,每次換水煮之前用手觸摸它的軟Q度,不要太硬,也不要太爛,畢竟還會稍微滷和浸泡一下。 當我自己研發,第一次做的時候,真的非常驚豔與好吃,感覺很有成就感,目前是我個人非常喜歡的一道宴客料理。 ps:如果您沒有時間處理發海參,或怕失敗,我建議可以到迪化街的李日勝問看看,買他們的海參,好像有代客發海參,或可以買他們店裡自己發好在賣的海參(不是刺參)但是一樣Q彈,只要請店員幫忙挑選Q彈,厚,好吃的即可。可以先電話聯絡看看他們自己泡的海參有沒有貨,然後再過去。 有時候我會用他們店內的南洋海參,自己發去做,或是南洋參+刺參,份量看起來比較多,且兩種都好吃。 #發海參一定要用無油的器具才發得起來,我用一個新的電鍋內鍋去泡+煮,用完洗淨晾乾,收入寫有泡海參專用的塑膠袋內

  • 這道我吃過!超級好吃!年菜宴客要試著做看看

    謝謝妳的誇奬喔⋯⋯

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