澄清奶油 無水奶油～簡單自製中式點心酥油
描述
無水奶油發煙點高，適合用來煎炒煮炸做點心，不含水份也可以用來作中式點心。其實自己製作也蠻簡單。
一般市面上的黃色的奶油（Butter）含有約15～20％的水份；而無水奶油就是「澄清奶油（clarified butter，臨時想來做點中式點心但沒有豬油，因此今天自行用一般無鹽奶油來製作少許無水奶油。
無水奶油的好處很多，保存期較一般奶油長，發煙點較高約252度，不易燒焦，不含乳糖。
份量
時間
食材
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900g
步驟
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無鹽奶油兩磅
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直接放入鍋中小火加熱
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奶油容易燒焦火不要開太大，慢慢加熱即可
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一邊加熱一邊會在表面浮出許多泡沫，那是酪蛋白（whey proteins）泡沫，用濾網湯勺來把它撈起
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太密的濾網會連油一起撈起，所以輕輕撈出表面的泡沫不要連油一起都撈出來。 太疏的濾網泡沫會流下去。沒關係，最後撈不起來的用湯匙撈出即可
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加熱到整鍋奶油都融化，泡沫漸少即可熄火，把表面的泡沫盡量撈到看不見為止。靜置讓固形物沈澱，把澄清奶油倒出到另外一個乾淨的廣口容器裡，奶油遇到冷會固化，裝在油瓶會倒不出來，所以要裝在好挖取的容器內。 今天裝在玻璃保鮮盒內。
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鍋底的最後的油與沈澱物不要倒出，但也不要丟棄，可以用來炒菜很香的。 *倒油的動作可以加上用濾紙過濾這道手續，因為我沒有濾紙，而且是家庭用製作的量很少，很快就會用完了，今天就省略這個動作。
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做好的澄清奶油是金黃色的，放進冰箱會凝固成固態，每次使用請用乾淨的乾燥勺子挖取。
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*在台灣做中式點心常用的酥油通常是人造氫化植物油，自製無水奶油健康多了。 *西藏也會用奶油去水後做成酥油，加上茶葉煮就是很有名的酥油茶，但是這與台灣常見的酥油並非是同樣的東西，反而類似澄清奶油(無水奶油) *東南亞印度人常用的Ghee，也是無水奶油中的一種，多了熬煮動作的Ghee味道更香。
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*水分與蛋白質等成份使奶油容易腐敗，除去這些的澄清奶油因此較不易腐壞。 *奶油在台灣(溫暖潮濕)一定要冷藏保存。
小撇步
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