澄清奶油 無水奶油~簡單自製中式點心酥油 無水奶油發煙點高,適合用來煎炒煮炸做點心,不含水份也可以用來作中式點心。其實自己製作也蠻簡單。 一般市面上的黃色的奶油(Butter)含有約15~20%的...

澄清奶油 無水奶油~簡單自製中式點心酥油


無水奶油發煙點高,適合用來煎炒煮炸做點心,不含水份也可以用來作中式點心。其實自己製作也蠻簡單。

一般市面上的黃色的奶油(Butter)含有約15~20%的水份;而無水奶油就是「澄清奶油(clarified butter,臨時想來做點中式點心但沒有豬油,因此今天自行用一般無鹽奶油來製作少許無水奶油。

無水奶油的好處很多,保存期較一般奶油長,發煙點較高約252度,不易燒焦,不含乳糖。

份量
10 人份
時間
20 分鐘
食材
無鹽奶油兩條(2磅)
900g
  • 1
    無鹽奶油兩磅
  • 2
    直接放入鍋中小火加熱
  • 3
    奶油容易燒焦火不要開太大,慢慢加熱即可
  • 4
    一邊加熱一邊會在表面浮出許多泡沫,那是酪蛋白(whey proteins)泡沫,用濾網湯勺來把它撈起
  • 5
    太密的濾網會連油一起撈起,所以輕輕撈出表面的泡沫不要連油一起都撈出來。 太疏的濾網泡沫會流下去。沒關係,最後撈不起來的用湯匙撈出即可
  • 6
    加熱到整鍋奶油都融化,泡沫漸少即可熄火,把表面的泡沫盡量撈到看不見為止。靜置讓固形物沈澱,把澄清奶油倒出到另外一個乾淨的廣口容器裡,奶油遇到冷會固化,裝在油瓶會倒不出來,所以要裝在好挖取的容器內。 今天裝在玻璃保鮮盒內。
  • 7
    鍋底的最後的油與沈澱物不要倒出,但也不要丟棄,可以用來炒菜很香的。 *倒油的動作可以加上用濾紙過濾這道手續,因為我沒有濾紙,而且是家庭用製作的量很少,很快就會用完了,今天就省略這個動作。
  • 8
    做好的澄清奶油是金黃色的,放進冰箱會凝固成固態,每次使用請用乾淨的乾燥勺子挖取。
  • 9
    *在台灣做中式點心常用的酥油通常是人造氫化植物油,自製無水奶油健康多了。 *西藏也會用奶油去水後做成酥油,加上茶葉煮就是很有名的酥油茶,但是這與台灣常見的酥油並非是同樣的東西,反而類似澄清奶油(無水奶油) *東南亞印度人常用的Ghee,也是無水奶油中的一種,多了熬煮動作的Ghee味道更香。
  • 10
    *水分與蛋白質等成份使奶油容易腐敗,除去這些的澄清奶油因此較不易腐壞。 *奶油在台灣(溫暖潮濕)一定要冷藏保存。
小撇步

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2018/12/22 發表 2,264 瀏覽
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