滷汁-豬腳(腿庫、焢肉)


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滷汁

食材
主食材
焢肉(踏胸)
2500克
前豬腳
2500克
𢓭蹄膀(腿庫,知高)
2500克
滷水原料
洋蔥泥
250克
炸蔥段350克)PRC
550克
醬油精純
300克
油膏精純
350克
蒜蘇
75克
米酒
220克
冰糖
25克
味精
6克
八角
6克
五香粉
5克
黑糖
20克
2800克
白糖(炒糖紅)
80克
老抽(無鹽)
10克
乾辣椒
5克
可樂
80
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  • 1
    炒糖色-冷鍋冷油常溫白糖,中小火翻炒,炒至冒泡後加熱水(糖水比1:1)
  • 2
    豬腳
  • 3
    蹄膀 腿庫
  • 4
    焢肉
  • 5
    豬腳川燙 (腿庫整組肉川燙至緊實)
  • 6
    皆切塊至適合大小
  • 7
    油鍋炸蔥段、炸洋蔥泥至焦黃,撈起蔥段入滷鍋帶點蔥油
  • 8
    油鍋炸豬腳至金黃緊實,起鍋入滷鍋
  • 9
    腿庫不炸,川燙後起肉冷泡冷卻至常溫
  • 10
    滷水製作
  • 11
    蹄膀 、焢肉,切塊切片可以與香料拌炒後收汁入滷水鍋
  • 12
    加水2800克入鍋,燉煮。大火沸騰後轉中小火繼續燉煮45(PRC)分鐘。
  • 13
    熄火,悶120分鐘至180分鐘。成品食用。
小撇步

豬腳炸後滷
炸蔥段要多
醬油清

2018/03/10 發表 6,286 瀏覽
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