無糖油奶蛋也軟彈的家常麵包


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無糖無油的經典法式鄉村麵包,陪伴一家人好幾餐!若想增加烤色,可在表面塗點蛋液或鮮奶

食材
低溫冷藏隔夜中種麵糰
麵粉
3/4杯
溫水
1/2杯
乾酵母
1/2茶匙
主麵糰
溫水
3杯
乾酵母
3/4茶匙
麵粉
5+1/2杯
黑麥粉
1/2杯
1茶匙
裝飾用黑麥粉
適量
  • 1
    準備一個消毒乾淨的容器,製作中種麵糰。溫水加入酵母拌勻後,加入麵粉拌勻。以上皆由手持攪拌刮刀即可完成。蓋上保鮮膜於室溫(22度)發酵。
  • 2
    麵糰醱酵於室溫下,約2倍大後,移至陽台(冰箱冷藏)可放8-15小時。
  • 3
    將中種麵團移回室內(室溫),將中種麵糰移入攪拌盆,一面攪拌一面加入溫水、酵母和主麵糰的麵粉至成糰。加入鹽巴。
  • 4
    待醱酵完成(食指法)取出用手幫麵糰排氣後,三折法滾圓後再壓平,放上酒漬葡萄乾,再三折法滾圓後放上烤盤烤紙。
  • 5
    將麵糰表面噴點水保濕放入溫暖處再次醱酵
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  • 6
    醱酵至兩倍大
  • 7
    取出麵糰,預熱烤箱190度。麵糰表面撒上黑麥粉、噴點橄欖油或水、劃刀。沒有籐籃醱酵也是可以切割出很漂亮的紋路喔!
  • 8
    溫度到放入烤箱195度烤35分鐘。出爐了!是一款外皮酥脆、內部軟彈的麵包。
小撇步

中種麵團可佔總麵糰比例達60%-80%,故下次可提高比例。麵糰稍大(對於中小型蒸烤爐而言),下次考慮分割麵糰兩等份。3杯水可以分批加,邊攪拌邊觀察麵糰乾或濕,可酌量調整水量1/4-1/2杯。黑麥粉量約佔總麵粉量1/10。

2017/10/30 發表 1,878 瀏覽
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