🍊翻轉香橙海棉蛋糕🍊6吋、全蛋打發
描述
使用新鮮柳橙製作，柳橙特別先用糖水熬煮過，讓蛋糕充滿著濃濃的香橙味，讓人不到一會兒就嗑完了一塊🤤
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食材
步驟
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鍋中放入開水、細砂糖、切薄片的柳橙，中小火加熱至滾，熬煮過程中會有浮沫出現要撈起來，俗稱「澀汁」，煮到柳橙片的皮透明即可，放在網架上瀝乾水放涼。 柳橙片要多切幾片，以免熬煮後會有耗損，我自己切了8片，最後成品用了7片。
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6吋活底蛋糕模舖好烘焙紙，排入柳橙片，烤模周圍的排L型。
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低筋麵粉、鹽過篩後放在旁邊備用，不要再去震動到它。
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無鹽奶油➕柳橙汁放在碗中，隔水加熱至融化成液體後攪拌均勻，繼續放在溫熱的水中保溫著。
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全蛋➕細砂糖➕香草精放鋼盆中，馬上攪拌均勻後，邊攪拌邊用隔水加熱到如洗澡水的溫度，（溫度約36～38度左右）溫度到離開熱水。 💡全蛋一定要有加熱的動作，原因在於降低全蛋的表面張力，讓全蛋更好打發。 💡加熱的溫度不能過高，氣泡會太多，蛋糕的組織就會粗糙，溫度不夠就會難以打發，蛋糕也就會澎漲不足。
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加熱後離開溫熱水，用電動打蛋器以高速👉中速👉低速打至全發，麵糊滴落可以清楚出現摺痕，提起打蛋器可以在麵糊上劃8字不會馬上消失，約3～5秒會消失，或是牙籤插在麵糊中可以直立著不會倒。 💡打發全蛋可以看這裡：https://youtu.be/Ue20OTdqddc
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低筋麵粉分二次加入，加入時再過篩一次，用翻拌手法，翻拌到看不到粉，照片是翻拌好低筋麵粉的麵糊狀態，麵粉如何翻拌看這裡：https://youtu.be/IH1weEaZAiw
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取二勺麵糊到步驟2融化的無鹽奶油牛奶液體中，攪拌均勻，這個步驟可以用劃圈的方式不用怕消泡。 💡因爲奶油的比重比麵糊大，容易沉底導致難以攪拌，要先取二勺麵糊到奶油牛奶液體中，完成乳化作業，最後再跟麵糊翻拌，若偷懶省略這個步驟，蛋糕烘烤後脫模切塊，將會發現底部有一層像《粿》。
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再倒回剩下的麵糊中，順便加入柳橙皮削，要用翻拌手法，翻拌均勻。
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完成的麵糊倒入舖烘焙紙的6吋活底蛋糕烤模中，在桌面上震一下震出氣泡，馬上放進烤箱中，用上下火180度烘烤10分鐘後，再以上下火170度烘烤25分鐘。
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照片是烘烤快完成的的狀態。 💡如何判斷蛋糕熟了： ✔️竹籤插入蛋糕中心沒有帶麵糊出來。（中心的部分是最後熟的） ✔️輕壓蛋糕表面會反彈。（代表麵糊已經都烤熟，有支撐跟反彈的力道）
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蛋糕一出爐在桌面上震一下，震出蛋糕中的熱氣，馬上倒扣在網架上，馬上脫模烤模，倒扣至少一個小時。 💡為什麼要震出熱氣：為了讓蛋糕中的熱氣排出，若不排出會造成蛋糕內部的麵糊太柔軟，冷卻的時候而塌陷。 💡倒扣是為了讓蛋糕的組織、氣孔一致，也可以防止蛋糕回縮。
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等不燙手再撕開烘焙紙。
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邊邊有跑進麵糊，這樣子蛋糕會不好看，直接用手撕起來即可。
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柳橙跟著蛋糕一起烘焙，香味更濃了🤤
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💡氣泡組織緻密平均且充足，跟全蛋打發有關係。 💡麵粉沒有顆粒殘留，蛋糕富有彈性，跟麵粉攪拌有關係。
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密封冷藏可以保存7～10天，夏天室溫約保存2～3天。 🤔為啥海綿蛋糕成品吃起來乾乾的，而且一切片就掉削削？ 💡全蛋加熱過程溫度過高。 💡全蛋打發過度、打發時間過久。 💡烘烤溫度過高。 💡烘烤過久。
小撇步
💡海棉蛋糕在烘烤時攀爬性佳，所以海棉蛋糕可以用防沾烤模，用活底烤模可以方便脫模，舖烘焙紙最佳。
💡細砂糖可以提供甜味、保濕，也可以幫助全蛋在打發時穩定不易崩壞，蛋糕吃起來才不會乾乾的，請不要隨意的減少糖的用量。
