🍊翻轉香橙海棉蛋糕🍊6吋、全蛋打發


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使用新鮮柳橙製作,柳橙特別先用糖水熬煮過,讓蛋糕充滿著濃濃的香橙味,讓人不到一會兒就嗑完了一塊🤤

食材
柳橙片
開水
300g
細砂糖
150g
柳橙片
8片
香橙蛋糕體
無鹽奶油
10g
新鮮柳橙汁
10g
柳橙皮削
1顆
全蛋
2顆
香草精
1/2小匙
細砂糖
60g
低筋麵粉
60g
é¹½
1小撮
  • 1
    鍋中放入開水、細砂糖、切薄片的柳橙,中小火加熱至滾,熬煮過程中會有浮沫出現要撈起來,俗稱「澀汁」,煮到柳橙片的皮透明即可,放在網架上瀝乾水放涼。 柳橙片要多切幾片,以免熬煮後會有耗損,我自己切了8片,最後成品用了7片。
  • 2
    6吋活底蛋糕模舖好烘焙紙,排入柳橙片,烤模周圍的排L型。
  • 3
    低筋麵粉、鹽過篩後放在旁邊備用,不要再去震動到它。
  • 4
    無鹽奶油➕柳橙汁放在碗中,隔水加熱至融化成液體後攪拌均勻,繼續放在溫熱的水中保溫著。
  • 5
    全蛋➕細砂糖➕香草精放鋼盆中,馬上攪拌均勻後,邊攪拌邊用隔水加熱到如洗澡水的溫度,(溫度約36~38度左右)溫度到離開熱水。 💡全蛋一定要有加熱的動作,原因在於降低全蛋的表面張力,讓全蛋更好打發。 💡加熱的溫度不能過高,氣泡會太多,蛋糕的組織就會粗糙,溫度不夠就會難以打發,蛋糕也就會澎漲不足。
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  • 6
    加熱後離開溫熱水,用電動打蛋器以高速👉中速👉低速打至全發,麵糊滴落可以清楚出現摺痕,提起打蛋器可以在麵糊上劃8字不會馬上消失,約3~5秒會消失,或是牙籤插在麵糊中可以直立著不會倒。 💡打發全蛋可以看這裡:https://youtu.be/Ue20OTdqddc
  • 7
    低筋麵粉分二次加入,加入時再過篩一次,用翻拌手法,翻拌到看不到粉,照片是翻拌好低筋麵粉的麵糊狀態,麵粉如何翻拌看這裡:https://youtu.be/IH1weEaZAiw
  • 8
    取二勺麵糊到步驟2融化的無鹽奶油牛奶液體中,攪拌均勻,這個步驟可以用劃圈的方式不用怕消泡。 💡因爲奶油的比重比麵糊大,容易沉底導致難以攪拌,要先取二勺麵糊到奶油牛奶液體中,完成乳化作業,最後再跟麵糊翻拌,若偷懶省略這個步驟,蛋糕烘烤後脫模切塊,將會發現底部有一層像《粿》。
  • 9
    再倒回剩下的麵糊中,順便加入柳橙皮削,要用翻拌手法,翻拌均勻。
  • 10
    完成的麵糊倒入舖烘焙紙的6吋活底蛋糕烤模中,在桌面上震一下震出氣泡,馬上放進烤箱中,用上下火180度烘烤10分鐘後,再以上下火170度烘烤25分鐘。
  • 11
    照片是烘烤快完成的的狀態。 💡如何判斷蛋糕熟了: ✔️竹籤插入蛋糕中心沒有帶麵糊出來。(中心的部分是最後熟的) ✔️輕壓蛋糕表面會反彈。(代表麵糊已經都烤熟,有支撐跟反彈的力道)
  • 12
    蛋糕一出爐在桌面上震一下,震出蛋糕中的熱氣,馬上倒扣在網架上,馬上脫模烤模,倒扣至少一個小時。 💡為什麼要震出熱氣:為了讓蛋糕中的熱氣排出,若不排出會造成蛋糕內部的麵糊太柔軟,冷卻的時候而塌陷。 💡倒扣是為了讓蛋糕的組織、氣孔一致,也可以防止蛋糕回縮。
  • 13
    等不燙手再撕開烘焙紙。
  • 14
    邊邊有跑進麵糊,這樣子蛋糕會不好看,直接用手撕起來即可。
  • 15
    柳橙跟著蛋糕一起烘焙,香味更濃了🤤
  • 16
    💡氣泡組織緻密平均且充足,跟全蛋打發有關係。 💡麵粉沒有顆粒殘留,蛋糕富有彈性,跟麵粉攪拌有關係。
  • 17
    密封冷藏可以保存7~10天,夏天室溫約保存2~3天。 🤔為啥海綿蛋糕成品吃起來乾乾的,而且一切片就掉削削? 💡全蛋加熱過程溫度過高。 💡全蛋打發過度、打發時間過久。 💡烘烤溫度過高。 💡烘烤過久。
小撇步

💡海棉蛋糕在烘烤時攀爬性佳,所以海棉蛋糕可以用防沾烤模,用活底烤模可以方便脫模,舖烘焙紙最佳。
💡細砂糖可以提供甜味、保濕,也可以幫助全蛋在打發時穩定不易崩壞,蛋糕吃起來才不會乾乾的,請不要隨意的減少糖的用量。

2017/10/24 發表 2,630 瀏覽
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討論共 1 則

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多謝鼓勵。。新焗爐還在摸索它的脾性。。已比你食譜少10C,時間也少了5分鐘,但家人說有點乾。。怎樣改善呢?謝謝

2 months ago
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作者回應

這是全蛋打發的缺點,海綿蛋糕會乾口~
想改善可以把部分的細砂糖,用蜂蜜替代~
🤔為啥海綿蛋糕成品吃起來乾乾的,而且一切片就掉削削?
💡全蛋加熱過程溫度過高。
💡全蛋打發過度、打發時間過久。
💡烘烤溫度過高。
💡烘烤過久。

2 months ago