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好久沒使用湯種法來做麵包了。先將小部分麵粉燙過糊化後再加入麵團,提高持水性,讓做出來的麵包組織更柔軟,也延長保濕性~

食材
湯種麵糊
高筋麵粉
25g
鮮奶或水
125g
麵團
高筋麵粉
250g
低筋麵粉
50g
鮮奶或水
75~90g
1/2個
湯種麵糊
100g
砂糖
30g
3g
無鹽(發酵)奶油
30g
新鮮酵母(或酵母粉)
9g(或3g)
表面
蛋液
1/2個
比薩起司絲
適量
美乃滋
適量
海苔粉或乾燥香蔥粉
少許
  • 1
    <製作湯種麵糊> 將麵粉和鮮奶倒入鍋裡,混勻攪拌至無粉粒。開小火加熱,邊煮邊攪拌。攪拌至麵糊開始變濃稠即關火(此時溫度約65度C),持續攪拌至麵糊出現漩渦狀即可,放涼後直接使用。此完成的湯種即約100g。
  • 2
    麵包機容器內裝好做麵包的葉片,將麵團材料放入,酵母粉投入專用糟(若用新鮮酵母要先和食材份量內的液體,稍拌勻後先倒入容器內),選擇製作麵包麵團的選項。亦可使用單純的攪拌麵團功能,共攪拌20分鐘,攪拌完成後,麵團就留在容器內發酵約40分鐘~1小時至兩倍大。
  • 3
    手沾點麵粉搓一下麵團,不會回彈即首次發酵完成。倒出麵團輕壓出空氣後,均分成10等份並滾圓,蓋保鮮膜或濕布鬆弛醒15分鐘。
  • 4
    鬆弛好的麵團桿平成一長橢圓厚片,翻面橫放,由長邊用手指邊壓邊捲起,二端及收口捏粘緊,再用雙手邊滾邊搓長至想要的長度。
  • 5
    將整型好的長條麵團收口朝下,有間隔地放在已舖有烘焙布(紙)的烤盤上,表面噴點水,送進密閉烤箱,做最後發酵至2倍大(約35度Cx40~60分鐘)。
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  • 6
    發酵完畢取出,麵團表面上刷抹一層蛋液後,舖放起司絲,再擠上適量的美乃滋,最後送進已預熱170度C的烤箱,烤15~18分鐘即完成。
  • 7
    香噴噴的麵包出爐後,在表面灑些海苔粉或乾燥巴西里/香蔥粉,並將麵包移至鐵架上冷卻。
2017/09/18 發表 4,553 瀏覽
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討論共 2 則

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請問沒有溫度器的話怎麼判斷是否到了65度

4 months ago
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作者回應

就用目測,麵糊開始變濃稠就可關火,利用鍋子的餘溫持續攪拌至有旋渦狀。

4 months ago
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您好~不好意思,想請教您您所使用的麵包機品牌&型號。我很喜歡看您分享的麵包食譜,不過我每次都只能靠手揉操作想添購一台,感謝答覆^^

a year ago
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作者回應

我用的是Panasonic SD-BMS105T
這是舊型的了,妳可以參考市面其他品牌,評價不錯的麵包機哦…

a year ago