彩色蛋黃酥

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利用顏色的變化滿足視覺上的享受,每咬一口都是美味!

*08/23更新:補其它粒數食材。

食材

任何喜歡的內餡 30克*40
鹹蛋黃 40顆
米酒 適量
油皮16克*40
中筋麵粉100% 358克
水45% 161克
上白糖或糖粉15% 53克
無水奶油40% 143克
油酥15克*40
低筋麵粉100% 435克
無水奶油45% 196克
紅、綠、黃、紫色膏 少許
  • 1 鹹蛋黃放入碗中加入適量的米酒浸泡五分鐘。取出放入烤盤,送進烤箱180度烤12分鐘(看見冒泡即可取出,切勿烘烤過度)
  • 2 油皮材料全部放入盆內揉捏成團稍有筋性即可,放進塑膠袋裡袋口封號進行鬆弛。 油酥材料在盆裡按壓拌勻即可。將拌好的油酥平均分成四份。
  • 3 每份油酥都加入約1.5滴的色膏,再將油酥移到工作檯上利用刮板按壓拌勻(如果發現顏色未接近理想色可以再增加一些,切勿在一開始就大量加入會毀掉的)。調色好的油酥用保鮮膜包好放入冷凍庫冰硬。
  • 4 將喜歡的餡料分割一個30克並蓋上保鮮膜。我準備了四種跟顏色搭配。(芋泥、抹茶、烏豆沙、綠豆) 此時可將油皮取出分割一個32~34克共20顆,稍稍整圓,收口蓋上保鮮膜。(一個油皮等於是兩份喔!)
  • 5 將油酥從冷凍取出平均切成20等份,每一個約7~8克。
  • 6 取一份油皮收口朝上,拍扁、四周薄中間厚,放入四色油酥(隨意放),收口捏緊朝下蓋上保鮮膜。
  • 7 取一個油酥皮,收口朝上壓扁(看一下顏色位置)從中間開始上下桿開。斜捲成長條狀。 🔍斜捲可增加長度,重要的是你想要什麼顏色在蛋黃酥頂端那個顏色就必須在頂端!所以桿開時需看一下色酥的位置,如果沒有特別指定那就隨心所欲的桿。
  • 8 接步驟7,將油酥皮再次桿成長條狀,桿的越長層次越多,由上而下捲起,拿一把利一點的刀子將油酥皮一切為四,兩兩一組。 🔍切成四片可增加層次並且口感更酥鬆。如果怕麻煩就一切為二即可。
  • 9 油酥皮切口朝上兩兩相疊壓扁後翻面讓剛剛的切口朝下,將麵皮桿成手掌大小的圓片包入內餡、整形、收口捏緊。 🔍紅色在上我包入烏豆沙、綠色-抹茶、黃色-綠豆、紫色-芋泥。這麼做就很好分辨口味了! 🔍切口朝下桿開油酥皮會比較完整漂亮!
  • 10 包好後送進已預熱的烤箱上火160下火180烤30分鐘。
  • 11 30分鐘後蓋上錫紙繼續再烤20分鐘,共烤了50分鐘。 🔍中途蓋上錫紙頂端才不會考黃喔!
  • 12 烤好後是不是超療癒的啊😁
  • 13 層次分明漂亮!
  • 14 補其它粒數值,此版算的較接近實際用量值,也是我慣用的。無水奶油建議使用42%較好操作,可以省去冷凍的步驟。10~30顆的量已都算好請自行選擇喔! 另外使用豬油或一般酥油建議使用50%比例算法比較適當。
  • 15 豬油油酥比例。
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小撇步

🔍對色素有疑問的人可以將油酥裡的色膏改放抹茶粉、紫薯粉、紅麴粉等等,只是天然食材顏色沒有很漂亮😅

2017/08/16 發表 3.9 萬 瀏覽

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討論共 27 則

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請問:油皮要鬆弛多久,油酥要冰冷凍庫多久?謝謝

4 小時前
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請問若不用色膏,用抹茶粉等,是把低筋麵粉多少份量換成抹茶粉?

7 小時前
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請問成品一顆約幾克?謝謝

8 小時前
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請問色膏可以用粉取代

21 小時前
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作者回應

可以的!小撇步有寫唷。

21 小時前
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請問老師無水奶油部分可以使用椰子油完全取代嗎?

2 天前
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作者回應

可以,比例不一樣喔!使用無水奶油可以做到減油,一般豬油、液態油建議使用45%以上。

21 小時前
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您好 因為沒有放防腐劑
請問可以放室溫嗎?還是要直接冷藏?可以冷凍嗎?大概放幾天?
謝謝老師

3 天前
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請問“色膏”哪裡買?

8 天前
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作者回應

烘焙行都有賣。

8 天前
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您好 請問可以使用色素水嗎?

8 天前
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作者回應

可以的,但會影響酥皮口感(只會差一點點,看個人接受度)。建議使用色膏、或色粉。

8 天前
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如果做普通的蛋黃酥,也是這樣做法嗎,只差沒加色素?

15 天前
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作者回應

是的!!這是螺旋紋,如果你要抹上蛋液那種油酥12克/油皮15克/內餡30克,二桿後兩端靠攏捏緊壓平、桿開即可。

15 天前
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谢谢你

23 天前