彩色蛋黃酥

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利用顏色的變化滿足視覺上的享受,每咬一口都是美味!

*08/23更新:補其它粒數食材。

食材

任何喜歡的內餡 30克*40
鹹蛋黃 40顆
米酒 適量
油皮16克*40
中筋麵粉100% 358克
水45% 161克
上白糖或糖粉15% 53克
無水奶油40% 143克
油酥15克*40
低筋麵粉100% 435克
無水奶油45% 196克
紅、綠、黃、紫色膏 少許
  • 1鹹蛋黃放入碗中加入適量的米酒浸泡五分鐘。取出放入烤盤,送進烤箱180度烤12分鐘(看見冒泡即可取出,切勿烘烤過度)
  • 2油皮材料全部放入盆內揉捏成團稍有筋性即可,放進塑膠袋裡袋口封號進行鬆弛。 油酥材料在盆裡按壓拌勻即可。將拌好的油酥平均分成四份。
  • 3每份油酥都加入約1.5滴的色膏,再將油酥移到工作檯上利用刮板按壓拌勻(如果發現顏色未接近理想色可以再增加一些,切勿在一開始就大量加入會毀掉的)。調色好的油酥用保鮮膜包好放入冷凍庫冰硬。
  • 4將喜歡的餡料分割一個30克並蓋上保鮮膜。我準備了四種跟顏色搭配。(芋泥、抹茶、烏豆沙、綠豆) 此時可將油皮取出分割一個32~34克共20顆,稍稍整圓,收口蓋上保鮮膜。(一個油皮等於是兩份喔!)
  • 5將油酥從冷凍取出平均切成20等份,每一個約7~8克。
  • 6取一份油皮收口朝上,拍扁、四周薄中間厚,放入四色油酥(隨意放),收口捏緊朝下蓋上保鮮膜。 💡油酥記得要退冰至室溫。
  • 7取一個油酥皮,收口朝上壓扁(看一下顏色位置)從中間開始上下桿開。斜捲成長條狀。 🔍斜捲可增加長度,重要的是你想要什麼顏色在蛋黃酥頂端那個顏色就必須在頂端!所以桿開時需看一下色酥的位置,如果沒有特別指定那就隨心所欲的桿。
  • 8接步驟7,將油酥皮再次桿成長條狀,桿的越長層次越多,由上而下捲起,拿一把利一點的刀子將油酥皮一切為四,兩兩一組。 🔍切成四片可增加層次並且口感更酥鬆。如果怕麻煩就一切為二即可。
  • 9油酥皮切口朝上兩兩相疊壓扁後翻面讓剛剛的切口朝下,將麵皮桿成手掌大小的圓片包入內餡、整形、收口捏緊。 🔍紅色在上我包入烏豆沙、綠色-抹茶、黃色-綠豆、紫色-芋泥。這麼做就很好分辨口味了! 🔍切口朝下桿開油酥皮會比較完整漂亮!
  • 10包好後送進已預熱的烤箱上火160下火180烤30分鐘。
  • 1130分鐘後蓋上錫紙繼續再烤20分鐘,共烤了50分鐘。 🔍中途蓋上錫紙頂端才不會考黃喔!
  • 12烤好後是不是超療癒的啊😁
  • 13層次分明漂亮!
  • 14補其它粒數值,此版算的較接近實際用量值,也是我慣用的。無水奶油建議使用42%較好操作,可以省去冷凍的步驟。10~30顆的量已都算好請自行選擇喔! 另外使用豬油或一般酥油建議使用50%比例算法比較適當。
  • 15豬油油酥比例。
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小撇步

🔍對色素有疑問的人可以將油酥裡的色膏改放抹茶粉、紫薯粉、紅麴粉等等,只是天然食材顏色沒有很漂亮😅
🔍油酥皮桿開時要輕輕的桿開,施力過度會造成混酥沒層次,我做了好幾次寧可輕輕桿開多桿幾次,也不要一次就想到位,這樣很容易破皮、混酥。

2017/08/16 發表 6.0 萬 瀏覽

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討論共 41 則

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請問,我的烤箱一次只能烤15顆,上面的食材是40顆,我可以一次桿做40顆,然後等烤箱分2-3次烤嗎?

2 個月前
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作者回應

可以啊!我的一次只能烤12顆😅,包好一盤就先烤,然後再注意時間就好。

2 個月前
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好漂亮

2 個月前
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作者回應

謝謝妳😊

2 個月前
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請問可以改成一般無鹽奶油嗎?比例要多少呢?謝謝

2 個月前
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作者回應

一般無鹽奶油做出來的口感稍差,比較適合用在鳳梨酥、餅乾類,建議你還是使用無水奶油、酥油、豬油比較合適。
無水奶油做出來的月餅不但香味四溢,放在冷藏不退冰一樣好吃、酥脆,油量使用也達到減油效果,酥脆口感不打折扣!

2 個月前
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請問這是20顆的比例嗎?

2 個月前
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作者回應

食材有寫是40顆唷!

2 個月前
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油皮的無水奶油,可以用豬油代替嗎?

2 個月前
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作者回應

可以!比例一樣,只要注意油酥就好。

2 個月前
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如果烤箱只能調一個溫度那打概要多少

2 個月前
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作者回應

170度

2 個月前
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不好意思 可以請問所以做成彩虹酥一顆
的油皮+油酥 是幾克呢?!

2 個月前
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作者回應

一份是兩顆,油酥30/油皮34,油皮多一些些比較好操作。

2 個月前
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你好 謝謝妳的配方 我做出來很成功!
不過可以請問食譜上說油皮 分割一份32~34克共20顆(一個油皮等於是兩份?這句是什麼意思?這樣20顆 一個分為二份 這樣油皮是會變40份的油皮的意思嗎?!)
我上次做是直接一個就分一份而已!有成功~

2 個月前
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作者回應

是的!一切為二是雙份,一般的蛋黃酥是一份油酥、皮(15+15=30)包入一份餡。螺旋酥是靠擀捲後切割面才會呈現一圈圈的螺紋效果,所以才會兩份加一起(30+30⋯)一份也能做,只是沒那麼漂亮就是了。

2 個月前
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請問 室溫可以放多久?

2 個月前
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作者回應

48小時,要看妳的餡料是否耐放。無水奶油做的月餅放在冰箱會更酥脆,冷藏可放一個禮拜。

2 個月前
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油皮如果要改豬油怎麼算?

2 個月前
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作者回應

油皮不變!油酥才需更改。

2 個月前