彩色蛋黃酥


Mei Mei Chang
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利用顏色的變化滿足視覺上的享受,每咬一口都是美味!

*08/23更新:補其它粒數食材。

食材
40顆
適量
油皮16克*40
油酥15克*40
  • 1
    鹹蛋黃放入碗中加入適量的米酒浸泡五分鐘。取出放入烤盤,送進烤箱180度烤12分鐘(看見冒泡即可取出,切勿烘烤過度)
  • 2
    油皮材料全部放入盆內揉捏成團稍有筋性即可,放進塑膠袋裡袋口封號進行鬆弛。 油酥材料在盆裡按壓拌勻即可。將拌好的油酥平均分成四份。
  • 3
    每份油酥都加入約1.5滴的色膏,再將油酥移到工作檯上利用刮板按壓拌勻(如果發現顏色未接近理想色可以再增加一些,切勿在一開始就大量加入會毀掉的)。調色好的油酥用保鮮膜包好放入冷凍庫冰硬。
  • 4
    將喜歡的餡料分割一個30克並蓋上保鮮膜。我準備了四種跟顏色搭配。(芋泥、抹茶、烏豆沙、綠豆) 此時可將油皮取出分割一個32~34克共20顆,稍稍整圓,收口蓋上保鮮膜。(一個油皮等於是兩份喔!)
  • 5
    將油酥從冷凍取出平均切成20等份,每一個約7~8克。
  • 6
    取一份油皮收口朝上,拍扁、四周薄中間厚,放入四色油酥(隨意放),收口捏緊朝下蓋上保鮮膜。 💡油酥記得要退冰至室溫。
  • 7
    取一個油酥皮,收口朝上壓扁(看一下顏色位置)從中間開始上下桿開。斜捲成長條狀。 🔍斜捲可增加長度,重要的是你想要什麼顏色在蛋黃酥頂端那個顏色就必須在頂端!所以桿開時需看一下色酥的位置,如果沒有特別指定那就隨心所欲的桿。
  • 8
    接步驟7,將油酥皮再次桿成長條狀,桿的越長層次越多,由上而下捲起,拿一把利一點的刀子將油酥皮一切為四,兩兩一組。 🔍切成四片可增加層次並且口感更酥鬆。如果怕麻煩就一切為二即可。
  • 9
    油酥皮切口朝上兩兩相疊壓扁後翻面讓剛剛的切口朝下,將麵皮桿成手掌大小的圓片包入內餡、整形、收口捏緊。 🔍紅色在上我包入烏豆沙、綠色-抹茶、黃色-綠豆、紫色-芋泥。這麼做就很好分辨口味了! 🔍切口朝下桿開油酥皮會比較完整漂亮!
  • 10
    包好後送進已預熱的烤箱上火160下火180烤30分鐘。
  • 11
    30分鐘後蓋上錫紙繼續再烤20分鐘,共烤了50分鐘。 🔍中途蓋上錫紙頂端才不會考黃喔!
  • 12
    烤好後是不是超療癒的啊😁
  • 13
    層次分明漂亮!
  • 14
    補其它粒數值,此版算的較接近實際用量值,也是我慣用的。無水奶油建議使用42%較好操作,可以省去冷凍的步驟。10~30顆的量已都算好請自行選擇喔! 另外使用豬油或一般酥油建議使用50%比例算法比較適當。
  • 15
    豬油油酥比例。
小撇步

🔍對色素有疑問的人可以將油酥裡的色膏改放抹茶粉、紫薯粉、紅麴粉等等,只是天然食材顏色沒有很漂亮😅
🔍油酥皮桿開時要輕輕的桿開,施力過度會造成混酥沒層次,我做了好幾次寧可輕輕桿開多桿幾次,也不要一次就想到位,這樣很容易破皮、混酥。

2017/08/16 發表 9.1 萬 瀏覽
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討論

共 56 則
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  • 李欣玲
    李欣玲

    那如果使用流心仁溫度要改變嗎

  • kitkitvenus
    kitkitvenus

    實在太美了!謝謝分享

  • Rico Liu
    Rico Liu

    請問如果要做10顆,粉數就是妳算好的108克直接製作嗎?謝謝

  • 邱冠穎
    邱冠穎

    請問色膏用水性可以嗎

  • Sabrina Kuo
    Sabrina Kuo

    油皮筋度不足是沒鬆弛夠的意思嗎?請問油皮需鬆弛多久?謝謝

  • 彭嬿如
    彭嬿如

    您好!
    想請問色膏是要用油性的、還是水性的?
    謝謝!

  • 雨

    不好意思請問%是什麼意思?
    糖粉15%?
    無水奶油40%?

    Mei Mei Chang
    作者Mei Mei Chang

    %是百分比計算,方便大家有不同需求量計算。

  • 奇異果
    奇異果

    請問做10個,油酥也是一樣一顆7-8克嗎? 謝謝

    Mei Mei Chang
    作者Mei Mei Chang

    是的。做幾顆都一樣喔。

  • Sabrina Kuo
    Sabrina Kuo

    請問都有照步驟來,也都有蓋保鮮膜,但在步驟8要桿開時,整個包油酥的油皮邊邊已經裂開,感覺整塊滿乾的。桿至水餃皮大小時,顏色接縫處都會隨著裂開,烤出來都開口笑了,是我哪個步驟出問題嗎?再麻煩指導,謝謝。

    Mei Mei Chang
    作者Mei Mei Chang

    油皮筋度不足,使用前至少要有延展性。

  • Ivy Chong
    Ivy Chong

    老师,如果不要用色膏,用紫薯粉的话,那么比例怎样分 ? 是不是用粉状调色的话,低粉的比例就要减少,然后无水奶油要多加一点,以防太干 。。例子 :
    原配方 低粉 100 无水奶油 60
    改版 低粉 98 紫薯粉 2 无水奶油 65

    Mei Mei Chang
    作者Mei Mei Chang

    減粉就不須要增加油量。

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