彩色蛋黃酥
食材
步驟
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鹹蛋黃放入碗中加入適量的米酒浸泡五分鐘。取出放入烤盤,送進烤箱180度烤12分鐘(看見冒泡即可取出,切勿烘烤過度)
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油皮材料全部放入盆內揉捏成團稍有筋性即可,放進塑膠袋裡袋口封號進行鬆弛。 油酥材料在盆裡按壓拌勻即可。將拌好的油酥平均分成四份。
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每份油酥都加入約1.5滴的色膏,再將油酥移到工作檯上利用刮板按壓拌勻(如果發現顏色未接近理想色可以再增加一些,切勿在一開始就大量加入會毀掉的)。調色好的油酥用保鮮膜包好放入冷凍庫冰硬。
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將喜歡的餡料分割一個30克並蓋上保鮮膜。我準備了四種跟顏色搭配。(芋泥、抹茶、烏豆沙、綠豆) 此時可將油皮取出分割一個32~34克共20顆,稍稍整圓,收口蓋上保鮮膜。(一個油皮等於是兩份喔!)
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將油酥從冷凍取出平均切成20等份,每一個約7~8克。
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取一份油皮收口朝上,拍扁、四周薄中間厚,放入四色油酥(隨意放),收口捏緊朝下蓋上保鮮膜。 💡油酥記得要退冰至室溫。
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取一個油酥皮,收口朝上壓扁(看一下顏色位置)從中間開始上下桿開。斜捲成長條狀。 🔍斜捲可增加長度,重要的是你想要什麼顏色在蛋黃酥頂端那個顏色就必須在頂端!所以桿開時需看一下色酥的位置,如果沒有特別指定那就隨心所欲的桿。
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接步驟7,將油酥皮再次桿成長條狀,桿的越長層次越多,由上而下捲起,拿一把利一點的刀子將油酥皮一切為四,兩兩一組。 🔍切成四片可增加層次並且口感更酥鬆。如果怕麻煩就一切為二即可。
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油酥皮切口朝上兩兩相疊壓扁後翻面讓剛剛的切口朝下,將麵皮桿成手掌大小的圓片包入內餡、整形、收口捏緊。 🔍紅色在上我包入烏豆沙、綠色-抹茶、黃色-綠豆、紫色-芋泥。這麼做就很好分辨口味了! 🔍切口朝下桿開油酥皮會比較完整漂亮!
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包好後送進已預熱的烤箱上火160下火180烤30分鐘。
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30分鐘後蓋上錫紙繼續再烤20分鐘,共烤了50分鐘。 🔍中途蓋上錫紙頂端才不會考黃喔!
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烤好後是不是超療癒的啊😁
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層次分明漂亮!
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補其它粒數值,此版算的較接近實際用量值,也是我慣用的。無水奶油建議使用42%較好操作,可以省去冷凍的步驟。10~30顆的量已都算好請自行選擇喔! 另外使用豬油或一般酥油建議使用50%比例算法比較適當。
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豬油油酥比例。
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2021手藝練習
小撇步
🔍對色素有疑問的人可以將油酥裡的色膏改放抹茶粉、紫薯粉、紅麴粉等等,只是天然食材顏色沒有很漂亮😅
🔍油酥皮桿開時要輕輕的桿開,施力過度會造成混酥沒層次,我做了好幾次寧可輕輕桿開多桿幾次,也不要一次就想到位,這樣很容易破皮、混酥。