蛋黃酥,讓鹹蛋黃更好吃的祕密


真妮4(Jennifer)
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傳統蛋黃酥會放完整鹹蛋黃當內餡,我挑戰用流沙配方改變鹹蛋黃綿密好吃的口感,輾鬆再製作,把蛋黃的香鹹和豆泥的甜潤互補出滑柔順口的層次,好吃不會膩!絕對是讓親友懷念的中秋禮物~
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份量
6 人份
時間
60 分鐘
食材
蛋黃餡
油酥
205g
水油皮
85g
100g
  • 1
    取出的鹹蛋黃用刀背在乾淨的砧板上輾鬆
  • 2
    大碗裡放入糖粉、起士粉、奶粉、奶油混和拌勻後再倒入輾鬆的鹹蛋黃再次攪拌均勻後蓋上保鮮膜放冰箱冷藏1個小時以上後取出搓15g一球的蛋黃奶油餡
  • 3
    水油皮:中筋麵粉和奶油先搓成小碎塊,慢慢加入溫水,揉和成有彈性的麵團,成團後蓋上保鮮膜或塑膠膜以防止材料表層在空氣中被風乾了
  • 4
    油酥:攪拌盆裡倒入低粉再放奶油,拌合成糰後也要用保鮮膜或塑膠膜蓋住,防止材料的表層暴露在空氣中被風乾了
  • 5
    紅豆泥分割25g一球,包入從冰箱取出的蛋黃奶油餡,再搓成圓放入冰箱冷藏備用
  • 6
    水油皮與油酥各自分割為20份,水油皮包入油酥揉圓覆蓋保鮮膜或塑膠膜鬆弛15~20分鐘
  • 7
    把包好的酥拿出來擀成蛋黃酥用的餅皮,依序做完要再鬆弛15分鐘
  • 8
    鬆弛後的麵團先揉圓後輕壓平再桌面上,用擀麵棍把麵團擀成圓狀,包入從冰箱拿出的紅豆奶皇餡,塑型後檢查有無破口(破口就會漏酥)
  • 9
    包好餡的蛋黃酥要再鬆弛15~20分鐘後於蛋黃酥的頂端處輕刷蛋黃液,放一點芝麻點綴,以160度烤30分鐘
  • 10
小撇步

一顆蛋黃酥的重量:油酥12+水油皮18+蛋黃餡15+紅豆餡25=70g
奶油必須提早從冰箱拿出來放室溫軟化才能操作,粉類先過篩比較調拌
其他細節請看這裡:https://jennifer4.com/egg-yolk-cake/

2018/09/21 發表 3,046 瀏覽
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