百香果生乳蛋糕捲


這個蛋糕捲很特別,因為裡面包著的,是帶著百香果濃郁香氣的鮮奶油,酸甜的風味既清爽又好吃,蛋糕也是鬆軟又充滿蛋香,喜歡百香果的話可以嘗試看看,這個帶著🌼夏日風情的捲捲喔~

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食材
28X28公分烤盤
1個
蛋黃糊
50ml
細砂糖
10g
植物油
40ml
低筋麵粉
50g
玉米粉(無用低粉代替)
10g
蛋黃
4個份
蛋白霜
蛋白
4個份
40g
檸檬汁(或白醋)
5ml
百香果鮮奶油
動物性鮮奶油
200ml
新鮮百香果(含籽)
70g
細砂糖
20g
  • 1
    * 分蛋後蛋白入冰箱冷藏 * 油和水及砂糖10g一起秤好 * 低筋麵粉和玉米粉一起秤好 * 烤箱開始以180度預熱
  • 2
    首先將油、水和砂糖充分攪拌均勻,呈現乳化的狀態。
  • 3
    將低筋麵粉和玉米粉一起篩入。
  • 4
    打蛋器以畫「Z」字型,或是「∞」的方式,將麵粉攪拌至無粉粒,不要畫圈,這樣容易讓麵糊出現筋度。
  • 5
    一次加入一顆蛋黃,一樣以步驟4的方式攪拌均勻。
  • 6
    蛋白霜用高速打10幾秒後,出現粗泡就加入檸檬汁。
  • 7
    繼續高速打出更多泡泡後,加入1/3的糖。
  • 8
    高速打到有一點澎度,蛋白會有一點黏在攪拌棒上的時候,再加1/3的糖。
  • 9
    澎度更爲明顯的時候,攪拌棒可以拉起蛋白霜但會落下,倒入剩下的糖,⚠️注意這之後就要改成低速來打。
  • 10
    用低速,打到可以拉起小彎勾的狀態即可。 🔺要成功打出細緻到位的蛋白霜,攪拌棒要在盆中不斷畫圈,攪拌到每個角落,攪拌盆也可以適時的轉動1/4圈,最後一定要用低速讓質地更為均勻,這樣的蛋白霜才會穩定也不怕打的太過。 打發蛋白霜可參考:https://youtu.be/bB-2v6RxxZg
  • 11
    挖一大勺蛋白霜至蛋黃糊盆,用打蛋器用撈起輕輕甩下的方式,攪拌到看不見蛋白霜的紋路,但要注意盆底容易有蛋黃糊沈澱,可以用刮刀輔助翻起,然後攪拌均勻。
  • 12
    將步驟11全部倒回蛋白霜盆,可以倒在剛剛挖起的地方,這樣才不會一下給蛋白霜太大的壓迫。用大一點的刮刀,不斷的從盆中央先切開然後從底部翻起來,像是寫「J」,然後盆子要逆時針轉動約1/4圈,不斷重複動作至拌勻。 切拌法可參考:https://youtu.be/Y_ps2YJrEiw
  • 13
    成功的蛋白霜是流動性不會很高,感覺有點澎度的,如果很稀的話就是消泡了!烤出來的蛋糕就長不高很緊密喔~
  • 14
    麵糊倒入烤模(底部有墊一塊油布或烘培紙/白報紙),左右搖晃讓麵糊均勻分佈,也可以用刮板輔助刮平,然後將烤模震2-3次震出氣泡。
  • 15
    放入烤箱中層以180度烤11分左右,烤盤掉頭再烤7分,時間到可以戴著手套輕拍蛋糕,有「澎澎」的聲音就是烤好了!如果是「沙沙」的聲音就還要多烤幾分鐘。
  • 16
    蛋糕出爐先重摔一次震出熱氣,用刮刀沿著旁邊畫一圈,鋪上一張烘培紙,蓋上冷卻架後整個倒扣過來,然後撕開底部的油布或是烘培紙。因為我是要做正捲,所以又再倒扣回來,讓有烤色那面朝上冷卻,反捲就讓底部朝上,但不管哪面朝上都要用烘培紙虛蓋著以防變乾。
  • 17
    製作鮮奶油霜:取2個百香果的果肉果汁(約60-70g),加入糖拌勻,室溫高的夏天,打鮮奶油的鋼盆及攪拌棒,都要事先放入冷凍庫冰鎮(約5-10分鐘即可)。
  • 18
    鋼盆底部墊冰水或保冷劑,中速將鮮奶油打到有紋路出現,但還是會流動的狀態,然後將百香果加入。
  • 19
    改成用低速打發至不會流動的狀態。
  • 20
    正捲蛋糕正面(有烤色面)朝下,上下斜切掉一小段,然後塗抹上百香果鮮奶油,靠近自己的這端堆成一座小山,另一端塗薄薄的即可。
  • 21
    用桿麵棍輔助,拉著底部的紙抬起蛋糕,然後先讓蛋糕變成一個「C」,再抓著桿麵棍及紙往前拉,讓蛋糕捲起來,最後用桿麵棍收緊,兩端折起放入冰箱冷藏。 蛋糕捲法可參考(2:45處):https://youtu.be/RBnssy4Rn64
  • 22
    捲好的蛋糕,放入冰箱冷藏至少30分鐘再切片,刀子可以沖一下熱水擦乾,每切一次都要沖一下,擦乾淨再切,就可以切的非常乾淨俐落喔!
小撇步

▫️烤盤也可以使用25X35公分的,烤溫一樣,時間可能短一點,還是要拍拍蛋糕確認喔!
▫️烤溫及時間要自行觀察,因為每台烤箱特性不同。(這真的很討M,但真的得自行磨合啊~😅)

2017/08/17 發表 2.6 萬 瀏覽
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討論共 13 則

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請問你的蛋是多大顆的呢?

4 days ago
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請問我塗抹鮮奶油的時候蛋糕上有濕濕的感覺是因為鮮奶油融化了嗎? 拿去冰箱冰之後蛋糕體還是一樣濕濕的是什麼問題呢?

2 months ago
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請問烤好要放烘焙紙虛蓋著,是什麼意思?我捲好放冰箱冷藏,拆烘焙紙會黏是什麼原因?我確定有熟

5 months ago
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作者回應

步驟16有說明原因,而會黏皮表示表皮烤不夠乾。

5 months ago
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請問蛋糕剛出爐就要做翻面的動作還是要等涼呢

8 months ago
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作者回應

出爐就要翻面喔~

8 months ago
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請問表面會裂跟上色不平均是甚麼原因呢?謝謝

8 months ago
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作者回應

會裂原因可能是蛋白霜打太發,或是烤箱溫度(尤其是下火)過高,上色不平均可能是蛋糕糊沒有拌均勻,也可能是烤箱溫度不平均導致。

8 months ago
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如何讓烤色面烤完不黏呢?

9 months ago
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作者回應

多烤幾分鐘,或是烤箱有旋風功能的話,也可以在最後開5分鐘,讓表面完全烘乾即可~

9 months ago
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請問你這蛋糕體拿來捲芋泥是否也可以

9 months ago
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作者回應

可以喔!

9 months ago
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感謝🙏

a year ago
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作者回應

不客氣~

a year ago
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真的好好吃喔,謝謝妳

a year ago
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作者回應

不客氣喔~😄

a year ago
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請問如果我的烤盤是28*24的也可以用這個量嗎?

a year ago
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作者回應

抱歉漏回了~28x24會比較厚喔!烤製時間要斟酌加長一點點。

a year ago