生乳蛋糕捲

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用來自北海道37%生乳打成內餡,搭配濕潤綿密的燙麵戚風蛋糕體,冰冰涼涼的,很適合炎炎夏日的一款蛋糕。

份量8人份 烹調時間90分鐘

食材

34*24.5*2.5烤盤 1個
蛋黃糊
植物油 40g
牛奶 100g
低筋麵粉 75g
蛋黃 4個
蛋白霜
蛋白 4個
細砂糖 45g
檸檬汁 5g
生乳鮮奶油霜
歐牧北海道37%生乳 300g
砂糖 30g
  • 1 烤盤鋪上烘焙用白報紙。
  • 2 準備工作 :1. 將所有材料秤重備齊。2.低筋麵粉過篩備用。3.將蛋白放置冰箱冷藏。4.烤箱溫度打開預熱。
  • 3 製作蛋黃糊:燙麵法,植物油小火加熱至油紋出現(約85度)熄火,倒入過篩的粉類拌勻。
  • 4 加入牛奶攪拌均勻。
  • 5 加入4個蛋黃拌勻。
  • 6 高速打膨蛋白,加入檸檬汁、10g砂糖,轉中速打至泡泡變細,有出現紋路。 再下糖25g,轉高速打至大彎勾(約3~4公分長)。 最後下10g糖,用高速打至彎勾約2公分完成,再轉低速來回晃幾下,調整蛋白霜細緻度。
  • 7 取1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉,以切拌的方式拌勻。
  • 8 再將剛剛拌勻的蛋黃麵糊,倒入剩下的蛋白霜中從底部翻起,用切拌的方式,將剩下的蛋白霜,與蛋黃糊混合均勻。
  • 9 將攪拌好的麵糊倒入烤模中。並用刮刀將麵糊均勻抹平。 入烤箱前輕敲2下,把多餘的泡沫震掉,放進事先預熱好的烤箱裡。 以上火190/下火150度烤10分鐘,再以170/140度烤18分鐘。 判斷蛋糕是否烤熟,可以輕拍蛋糕表面,如拍起來有膨膨的聲音,就是烤好了.
  • 10 蛋糕烤好後馬上取出,烤盤先震個兩下讓熱氣排出,隨即將蛋糕從烤盤中移出, 放置鐵架上,並將把四邊的烘焙紙撕開,放至完全冷卻。(蛋糕上頭蓋一張白報紙,防止表面乾燥)
  • 11 打鮮奶油 :1.先將37%鮮奶油放入冰箱冷凍15分鐘。2.取出冷凍過的鮮奶油,鋼盆下墊冰塊水,可預防打發過程中溫度過高。3.鮮奶油先打出泡泡,再放入砂糖,用電動打蛋器轉低速3打發。4.打至開始有點稠狀後,我會改用手動調整,邊打邊提起打蛋器觀察,有出現尖嘴狀即可停手。(如圖示的狀態)
  • 12 完全放涼後,墊一張新的白報紙,將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開。在蛋糕開始捲起處,用刀切2-3條不切到底的線條(這樣捲的時候中心不容易裂開)後,抹上已冷藏備用的鮮奶油內餡。塗鮮奶油餡時,靠近自己的地方可以塗厚一些,越往外面就要越薄。
  • 13 取一桿麵棍,墊在較靠近自己方向的烘焙紙下,連同拉起烤紙,由自己身體這一側緊密抓住桿麵棍/烤紙往外捲。(多捲幾次抓到訣竅時就可以徒手捲了)。邊捲邊往前推整型。
  • 14 將捲好的蛋糕轉向,最後用烤紙將整條蛋糕捲起,兩邊開口捲緊,放置到冰箱冷藏4小時定型後再取出切片。
  • 15 這樣就完成奶香味超濃,口感滑順綿密的生乳蛋糕捲了。
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小撇步

小叮嚀:
1.動物性鮮奶油打發前一定要冰透,如天氣熱,鋼盆底下墊冰塊,有助打發喔。
2.動鮮開封後,如果沒辦法一次用完,我試過,只要保持開口乾淨/封好,冷藏可
存放約15天左右不會變質發酸。如發酸就表示壞了,得要丟棄。
★每一款配方的烤溫,不是絕對!因為烤箱的脾氣都不同。
歡迎來我的FB粉絲專頁走走:Elma玩麵粉
https://www.facebook.com/elmaPlayflour

2016/06/01 發表 6.6 萬 瀏覽

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討論共 13 則

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3 天前
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上下火無法分開調要怎麼辦

2 個月前
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2 個月前
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3 個月前
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3 個月前
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3 個月前
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請問植物油是使用玄米油嗎?

4 個月前
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3 個月前
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表面顏色烤深一點比較不會黏紙

4 個月前
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捲的時候表面的皮會黏在紙上 蛋糕是還不夠冷卻嗎。捲起來都好醜⋯

5 個月前
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作者回應

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3 個月前
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請問如果烤箱沒有分上下火的烤箱溫度要調幾度呢?

6 個月前