黑麥蜂蜜貝果

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參考楊世均老師著「不只是烘焙--歐式麵包手作」

份量
6 人份
時間
20 分鐘
食材
水68%
340g
蜂蜜5%
25g
橄欖油8%
40g
鹽巴2%
10g
高筋麵粉80%
400g
黑麥粉20%
100g
乾酵母 0.7%
3.5g
酵種10%
50g
刷表面及內餡
全蛋
1個
有鹽奶油
30g
  • 1
    事先準備:水+蜂蜜拌勻(夏天用冰水、冬天 用常溫水),夏天若怕打好的麵糰終溫太高,所有的粉類都可以事先冷藏) 所有材料依順序放入攪拌桶:蜂蜜水、橄欖油、鹽巴、高筋麵粉、黑麥粉、酵種、乾酵母
  • 2
    低速攪拌10分鐘,麵糰光滑後,中速攪拌8分鐘,麵糰不黏鋼盆,拉開有延展性
  • 3
    擴展,破洞是平滑非鋸齒狀
  • 4
    麵糰打好終溫高於28度(30.2度)
  • 5
    將麵糰先放入塑膠盒內,蓋上蓋子,整個放進冷凍庫5分鐘,降至需要的溫度後,整個盒子連同麵糰,拿到室溫基發40分鐘,翻麵再20分鐘,共60分鐘。
  • 6
    發酵好的麵糰,輕拍出空氣,分割150g/1個,輕拍成長形狀,折成三折,蓋上塑膠布,冷藏鬆弛40分鐘
  • 7
    整形:桿麵棍先從麵糰中間往前桿開,然後一手拉著麵糰下方,另一手拿桿麵棍往下桿開,尾端稍微桿薄 一些
  • 8
    翻面橫放,從尾端擠上適量的有鹽奶油(可用無鹽奶油,撒上一點鹽巴),較寬的前端留4-5公分不要擠奶油
  • 9
    從尾端開始向前捲,用指腹稍微壓一下,將奶油包起來
  • 10
    再捲一次
  • 11
    輕輕的推,讓收口黏貼更緊實
  • 12
    繞一圈,收口要黏貼緊,不然燙麵時會裂開
  • 13
    烤盤上灑手粉,放上貝果最後發酵30分鐘,烤箱預熱220/200
  • 14
    燒一鍋滾水,轉中小火,每面燙15秒。燙麵:正面先朝上,15秒翻面,15秒到,漏勺撈起,翻轉到烤盤上,正面朝上,
  • 15
    在燙好的麵糰上搓一圈的洞,因為有包覆奶油,搓洞可以讓奶油可散出香氣
  • 16
    全蛋加水稀釋到需要的稠度,過濾掉蛋筋,麵糰表面塗蛋液,等稍乾後,再塗第二次
  • 17
    放烤箱中層,220/200 烤20分鐘,中間掉頭。左上角那一顆,就是沒揑緊,燙的時候裂開。
  • 18
    中間掉頭
  • 19
    出爐後,桌面敲一下,涼架上放涼就可以了~
  • 20
    正面跟背面的顏色
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2017/06/17 發表 2,136 瀏覽
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