黑麥蜂蜜貝果

煮吃是七陶
306 食譜 2,890 粉絲

描述

參考楊世均老師著「不只是烘焙--歐式麵包手作」

份量

6 人份

時間

20 分鐘

食材

刷表面及內餡
1個

步驟

  • 事先準備:水+蜂蜜拌勻(夏天用冰水、冬天 用常溫水),夏天若怕打好的麵糰終溫太高,所有的粉類都可以事先冷藏)
所有材料依順序放入攪拌桶:蜂蜜水、橄欖油、鹽巴、高筋麵粉、黑麥粉、酵種、乾酵母

    事先準備:水+蜂蜜拌勻(夏天用冰水、冬天 用常溫水),夏天若怕打好的麵糰終溫太高,所有的粉類都可以事先冷藏) 所有材料依順序放入攪拌桶:蜂蜜水、橄欖油、鹽巴、高筋麵粉、黑麥粉、酵種、乾酵母

  • 低速攪拌10分鐘,麵糰光滑後,中速攪拌8分鐘,麵糰不黏鋼盆,拉開有延展性

    低速攪拌10分鐘,麵糰光滑後,中速攪拌8分鐘,麵糰不黏鋼盆,拉開有延展性

  • 擴展,破洞是平滑非鋸齒狀

    擴展,破洞是平滑非鋸齒狀

  • 麵糰打好終溫高於28度(30.2度)

    麵糰打好終溫高於28度(30.2度)

  • 將麵糰先放入塑膠盒內,蓋上蓋子,整個放進冷凍庫5分鐘,降至需要的溫度後,整個盒子連同麵糰,拿到室溫基發40分鐘,翻麵再20分鐘,共60分鐘。

    將麵糰先放入塑膠盒內,蓋上蓋子,整個放進冷凍庫5分鐘,降至需要的溫度後,整個盒子連同麵糰,拿到室溫基發40分鐘,翻麵再20分鐘,共60分鐘。

  • 發酵好的麵糰,輕拍出空氣,分割150g/1個,輕拍成長形狀,折成三折,蓋上塑膠布,冷藏鬆弛40分鐘

    發酵好的麵糰,輕拍出空氣,分割150g/1個,輕拍成長形狀,折成三折,蓋上塑膠布,冷藏鬆弛40分鐘

  • 整形:桿麵棍先從麵糰中間往前桿開,然後一手拉著麵糰下方,另一手拿桿麵棍往下桿開,尾端稍微桿薄 一些

    整形:桿麵棍先從麵糰中間往前桿開,然後一手拉著麵糰下方,另一手拿桿麵棍往下桿開,尾端稍微桿薄 一些

  • 翻面橫放,從尾端擠上適量的有鹽奶油(可用無鹽奶油,撒上一點鹽巴),較寬的前端留4-5公分不要擠奶油

    翻面橫放,從尾端擠上適量的有鹽奶油(可用無鹽奶油,撒上一點鹽巴),較寬的前端留4-5公分不要擠奶油

  • 從尾端開始向前捲,用指腹稍微壓一下,將奶油包起來

    從尾端開始向前捲,用指腹稍微壓一下,將奶油包起來

  • 再捲一次

    再捲一次

  • 輕輕的推,讓收口黏貼更緊實

    輕輕的推,讓收口黏貼更緊實

  • 繞一圈,收口要黏貼緊,不然燙麵時會裂開

    繞一圈,收口要黏貼緊,不然燙麵時會裂開

  • 烤盤上灑手粉,放上貝果最後發酵30分鐘,烤箱預熱220/200

    烤盤上灑手粉,放上貝果最後發酵30分鐘,烤箱預熱220/200

  • 燒一鍋滾水,轉中小火,每面燙15秒。燙麵:正面先朝上,15秒翻面,15秒到,漏勺撈起,翻轉到烤盤上,正面朝上,

    燒一鍋滾水,轉中小火,每面燙15秒。燙麵:正面先朝上,15秒翻面,15秒到,漏勺撈起,翻轉到烤盤上,正面朝上,

  • 在燙好的麵糰上搓一圈的洞,因為有包覆奶油,搓洞可以讓奶油可散出香氣

    在燙好的麵糰上搓一圈的洞,因為有包覆奶油,搓洞可以讓奶油可散出香氣

  • 全蛋加水稀釋到需要的稠度,過濾掉蛋筋,麵糰表面塗蛋液,等稍乾後,再塗第二次

    全蛋加水稀釋到需要的稠度,過濾掉蛋筋,麵糰表面塗蛋液,等稍乾後,再塗第二次

  • 放烤箱中層,220/200 烤20分鐘,中間掉頭。左上角那一顆,就是沒揑緊,燙的時候裂開。

    放烤箱中層,220/200 烤20分鐘,中間掉頭。左上角那一顆,就是沒揑緊,燙的時候裂開。

  • 中間掉頭

    中間掉頭

  • 出爐後,桌面敲一下,涼架上放涼就可以了~

    出爐後,桌面敲一下,涼架上放涼就可以了~

  • 正面跟背面的顏色

    正面跟背面的顏色

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