牛角麵包(老麵法)

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牛角麵包我家很受歡迎的一款,我自己喜歡原味,家人卻比較喜歡巧克力味,只好一次做兩種口味,任君挑選。

食材
白芝麻
適量
黑芝麻
適量
蛋液
適量
奶油液
適量
原味/巧克力牛角
老麵
50g
高筋麵粉
150g
速發酵母
1/4茶匙
1/8茶匙
奶粉/無糖可可粉
15g
砂糖
25g
50ml
全蛋液
25g
無鹽奶油
15g
  • 1
    將老麵撕小塊,把所有材料放入盆中,先保留1/3的水量慢慢加入,搓揉成團。(巧克力味一樣的做法)
  • 2
    把奶油加入麵團內,揉搓成光滑,不黏手即可。
  • 3
    光滑不黏手。
  • 4
    把麵團桿開,對折再桿開。
  • 5
    折三折,再桿開。(重複10次以上)麵團會呈現光滑細緻。
  • 6
    再將麵團捲起,分切成四等份。
  • 7
    將麵團滾圓,噴上點水,蓋上濕布,靜置20分鐘。
  • 8
    將麵團搓成水滴造型,桿開。
  • 9
    前面切出約6公分的切口。
  • 10
    由上往下捲起,牛角兩端要搓緊。
  • 11
    將捲好的麵團放置烤盤上,噴點水,放置密閉空間發酵40分鐘,烤箱預熱180度,在麵包表面刷上蛋液、芝麻。
  • 12
    放入烤箱180度烤10分鐘之後,拿出來刷上奶油液,再放回烤箱烤5-10分鐘,讓表面上色即可。
  • 13
    出爐後立刻放置冷卻架上晾涼。
  • 14
    原味切面。
  • 15
    巧克力味切面。
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小撇步

依各品牌麵粉含水量不同,請依實際情況做調整。
老麵麵糰:https://icook.tw/recipes/205771

2017/06/11 發表 9,573 瀏覽
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討論共 14 則

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我使用烤箱的發酵功能40分鐘,請問要縮短成幾分鐘較適宜呢?另外麵糰在桿平的過程中,會一直很有彈性的回縮,無法桿得非常平整,請問是哪個步驟出錯?謝謝。

22 days ago
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作者回應

縮短多久需要你自行判斷唷,如果一直回縮的話,那你就將麵團蓋上保鮮膜靜置鬆弛5-10分鐘再桿。

22 days ago
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妳好,照著您的食譜做出來的牛角麵包非常好吃,可是為什麼烤完後,麵包上面一圈一圈的紋路不見了?變成一般的平滑面呢?謝謝。

23 days ago
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作者回應

發酵過頭了,可以再縮短發酵時間,可以輕輕碰觸麵團,如果有留下淺淺的指痕,而不是完全回彈,表示麵團就可以進烤箱了。

23 days ago
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這個一份可以做幾個

a month ago
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作者回應

4個。

a month ago
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請問可以把奶粉改成牛奶嗎?

a month ago
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作者回應

可以把水換成牛奶,但是無法取代奶粉。

a month ago
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因為我切開,理面有洞,謝謝你的回答

2 months ago
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作者回應

我的切開有的也有空洞。

2 months ago
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還是沒有捲的很緊的關係

2 months ago
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作者回應

我也沒捲很緊。

2 months ago
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不好意思,我在請問一下,我做出來,吃沒有外面賣的那樣有紮實感,是不是水份拿捏太多了,謝謝

2 months ago
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作者回應

步驟5可以多做幾次,出來後麵糰就會比較緊實。

2 months ago
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請問一下,發酵一次需2倍大是嗎

2 months ago
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作者回應

發酵好會略大,應該不會到兩倍大。

2 months ago
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這只有一次發酵就好是吧!,謝謝

2 months ago
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作者回應

是的。

2 months ago
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需要打至有出膜嗎?

2 months ago
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作者回應

不需要。

2 months ago